Yuzufruitier

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L’histoire de la création d’une recette peut être parfois tout aussi délicieuse que son résultat… Elle peut naître de façon improbable, d’une rencontre, d’un hasard ou d’une révélation. Celle que je m’apprête à vous conter est née de tous ces éléments et j’ai le plaisir et l’honneur de pouvoir partager avec vous l’une de mes premières créations.

La Robe Et Le Fouet venait de voir le jour. Les réseaux sociaux m’ont permis d’en relayer l’information à grand renfort de battage médiatique 2.0. Venue de nulle part, je reçois alors ceci :

L’aventure de La Robe Et Le Fouet était lancée, la première chronique sur le point d’être publiée et la mascotte tout de suite adoptée !

Dès lors, je me suis fait un point d’honneur à rendre à cette personne ce qu’elle m’avait spontanément offert : j’allais lui créer une recette, SA recette !

Laissez moi vous parler un peu d’elle : doctorante en droit à l’Université de Montpellier, elle rédige actuellement une thèse sur les fruits civils. Son dessert préféré : le Paris-Brest. Il fallait maintenant que je le revisite spécialement pour elle. Ressassant cette idée, l’illumination est venue sur le chemin de l’EFB un matin alors que mon esprit était encore embrumé. Un Paris-Brest… Des fruits… fruits civils… usufruit… yuzu-fruit… ! LE YUZUFRUITIER ! Je le tenais, il ne restait plus qu’à mettre la main à la pâte !

Un mois plus tard, je rencontrais enfin cette personne. Et pour marquer l’événement, je lui offris ma plus belle vue de Paris : la pointe de l’île de la Cité en direction du pont de Arts. Justice, art et gastronomie. L’équation était complète et le coup de foudre fut entier,  tant amical que gastronomique.

A vous de succomber !

« Un plat sans destinataire, c’est un plat qui n’existe pas. » (François Simon)

Yuzufruitier (pâte à choux, crème pâtissière au yuzu, crème pâtissière au thé vert matcha, carpaccio de fraises)

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

Pour la pâte à choux,

  • 160 mL de lait
  • 160 mL d’eau
  • 140 g de beurre doux
  • 20 g de sucre et 2 g de sel
  • 200 g de farine
  • 4 œufs entiers

Pour les crèmes pâtissières,

  • 25 cL de lait
  • 2 c. à s. de thé vert Matcha
  • 2 c. à s. de jus de yuzu
  • 60 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 25 g de fécule de maïs
  • 1 demi gousse de vanille

Pour le carpaccio de fraises,

  • 500 g de fraises

LES COURONNES DE CHOU

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

2. Porter à ébullition pendant 3-4 secondes puis retirer du feu.

3. Verser en une fois la farine et mélanger à la spatule jusqu’à totale incorporation.

4. Sécher le mélange sur feu vif en remuant énergiquement à la spatule jusqu’à ce que la pâte ne colle plus (20 à 30 secondes). Retirer et laisser tiédir.

5. Incorporer un œuf entier à la pâte en mélangeant énergiquement à la spatule. Réitérer pour chaque œuf et battre le dernier pour l’incorporer en plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte accroche à la spatule et tombe très lentement. Conserver le reste d’œuf battu.

6. Pocher la pâte dans une poche avec douille lisse de 8mm.

7. Coucher la pâte sur du papier sulfurisé en réalisant un premier cercle, un deuxième le longeant et un troisième sur les deux premiers.

8. Dorer à l’aide d’un pinceau et de l’œuf battu.

9. Enfourner à 180 °C pour  30 à 40 minutes. Le résultat doit être bien sec.

LES CREMES PATISSIERES

1. Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre et la maïzena en fouettant énergiquement.

2. Porter à ébullition le lait et le reste du sucre.

3. Verser le lait et mélanger afin d’obtenir une appareil liquide.

4. Ajouter dans un cas le thé vert, dans l’autre le jus de citron et le zeste.

5. Verser cette préparation dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans jamais cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange se détache de la casserole

6. Retirer du feu et transférer dans un récipient à température ambiante en filmant au contact.

LE MONTAGE

1. Couper les choux dans la longueur.

2. Coucher la pâtissière au yuzu sur la couronne du bas.

3. Poser la couronne du haut.

4. Coucher un serpentin de pâtissière au macha sur le dessus.

5. Dresser les fraises couper en carpaccio.

6. Déguster.

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2 commentaires

  1. Se tordre l’esprit pour adapter une recette à « la » personne, j’adore !! … Paris, usufruit, pâtisserie, jeux de mots et douceur en bouche, très belle réalisation, bravo 🙂

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