Truffes au chocolat

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Préparation : 20 min

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Réfrigération : 1 h minimum au congélateur (1 nuit au réfrigérateur)

INGREDIENTS (pour 50 truffes environ)

Pour la ganache,

  • 250 g de chocolat noir 66% ou plus
  • 250 g de crème liquide à 33% de m. g.
  • 50 g de beurre doux

Pour l’enrobage,

  • 100 g de chocolat noir à 66% ou plus
  • Du chocolat amer en poudre type Van Houten

Matériel,

  • Un cadre en métal

LA GANACHE

1. Concasser le chocolat en morceaux.

2. Porter la crème à ébullition.

3. Verser la crème sur le chocolat en morceaux et remuer délicatement avec un fouet (les recettes généralement préfèrent la Maryse ou la spatule pour ne pas incorporer d’air. Je trouve que la spatule risque d’en mettre partout, la crème étant très liquide. Je préfère donc remuer au fouet en veillant à le faire délicatement afin de ne pas incorporer d’air). Remuer jusqu’à ce que le mélange s’épaisse et le chocolat soit totalement fondu.

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4. Plonger dans le mélange le beurre en morceaux et remuer délicatement afin de l’incorporer progressivement.

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5. Une fois le beurre totalement incorporé, couler la ganache ainsi obtenue dans un cadre en métal posé sur une feuille de papier guitare ou de cellophane. Vous pouvez également utiliser un plat dont le fond sera recouvert de cellophane pour faciliter le démoulage.

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6. Entreposer la ganache au moins 1 heure au congélateur ou une nuit au réfrigérateur si vous avez le temps.

LA CONFECTION DES TRUFFES

1. Un fois la ganache bien prise à froid, décadrer ou démouler le bloc ainsi formé sur une surface recouverte de chocolat en poudre.

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2. Saupoudrer du chocolat en poudre sur la surface du bloc.

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3. Découper le régulièrement selon la taille désirée pour chaque truffe (la truffe étant évidemment très riche en chocolat et en matière grasse, il est préférable de faire des truffes de taille relativement modeste afin d’éviter l’écœurement à la dégustation et afin de permettre au palais de pleinement profiter des saveurs sans être étouffé).

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4. Former avec chaque carré des truffes sous forme de boules grossières et les déposer sur du chocolat en poudre.

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5. Les roules dans le chocolat en poudre afin de les recouvrir entièrement et ôter le surplus à l’aide d’un tamis.

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6. Entreposer les truffes ainsi réalisées au réfrigérateur ou au congélateur afin de leur redonner une consistance et éviter qu’elles fondent en les doigts.

7. Servir bien froides.

8. Déguster.

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