Triptyque de tomates

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INGREDIENTS (pour 6 personnes)

Pour le burger de tomate,

  • 6 tomates rondes
  • 3 boules de mozzarella di Buffala
  • 6 fraises environs
  • de la crème de balsamique

Pour le steak de tomate,

  • 6 tomates coeur-de-boeuf
  • beurre doux
  • fleur de sel
  • poivre 4 baies

Pour le gazpacho, 

  • Les restes des tomates utilisés précédemment
  • Une poignée de pignons de pin
  • De l’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc
  • Basilic en feuilles

LE BURGER DE TOMATE

1. Commencer par monder les tomates. Pour se faire, porter à ébullition une casserole d’eau. Prévoir un récipient d’eau bien froide avec des glaçons. Équeuter les tomates à l’aide d’un couteau en ôtant la base du pédoncule et entailler la peau du dessous de la tomate. Les plonger 5 à 10 secondes maximum dans l’eau bouillante puis les transférer dans l’eau froide. Attendre le complet refroidissement puis ôter la peau de chaque tomate au niveau de l’entaille, qui doit maintenant se décoller aisément.

2. Couper horizontalement les tomates en deux et ôter le cœur avec les pépins à la petite cuillère.

3. Poser chaque demi tomate sur le plan de travail et l’aplanir délicatement avec la main.

4. Tailler un disque de tomate à l’aide d’un emporte pièce. Conserver les chutes de la tomate pour le gazpacho.

5. Égoutter la mozzarella et la détailler en disque. A l’aide du même emporte pièce que pour les tomates, réaliser des disques de mozzarella.

6. Enfin équeuter des fraises bien lavées préalablement et les détailler en carpaccio (très fines tranches verticales).

LE STEAK DE TOMATE

1. Couper verticalement les tomates cœur-de-bœuf pour réaliser de généreuses tranches. Ne conserver pour les steaks que la tranche du milieu (la plus large). Réserver les autres morceaux pour le gazpacho.

2. Dans une poêle bien chaude avec un beurre moussant, poêler les tranche de tomate en les assaisonnant avec de la fleur de sel et poivre 4 baies des deux côtés.

3. Retirer du feu lorsque les tranches sont bien saisies.

LE GAZPACHO

1. Torréfier des pignons de pain au four ou dans un poêle bien chaude avec un léger filet d’huile.

2. Dans une blender, mixer toutes les chutes de tomates, une poignée de pignons torréfiés selon votre goût et quelques feuilles de basilic.

3. Faire monter en ajoutant de l’huile d’olive en filet tout en continuant à mixer.

4. Goûter et réajuster l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si le service est prévu de suite, mixer quelques glaçons pour bien rafraîchir la préparation.

LE DRESSAGE

1. Sur une assiette rectangulaire ou une ardoise, monter le burger en positionnant dans un premier temps le disque avec le trou du pédoncule, puis un disque de mozzarella, quelques tranches de fraises, un disque de mozzarella et enfin le deuxième disque de tomate. Napper de crème de balsamique ou autre assaisonnement de votre choix.

2. Déposer à coté du burger le steak de tomate.

3. Enfin, dans une verrine, dresser le gazpacho et déposer sur le dessus quelques pignons torréfiés.

4. Servir immédiatement.

5. Déguster.

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