Tarte aux poires façon « Bourdaloue »

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INGREDIENTS (pour 6-8 personnes)IMG_9331

Pour la pâte sablée,

  • 220 g de farine T45
  • 130 g de beurre doux
  • 50 g d’œufs (environ 1 œuf moyen)
  • 5 g de sel
  • 85 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes blanche

Pour la crème d’amande,

  • 125 g de beurre pommade
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g d’œufs (2 à 3 oeufs moyens)
  • 125 g de poudre d’amandes blanches
  • 1 gousse de vanille
  • 2 bouchons de rhum ambréIMG_9335

Pour la garniture,

  • 3 poires fraiches ou 6 demi-poires au sirop

Pour la finition (accessoire),

  • Quelques amandes effilées
  • Du nappage neutre

Matériel,

  • Un cercle de 20 à 22 cm de diamètre

LA PATE SABLEE

1. Dans le bol d’un robot ou dans un cul de poule, incorporer la farine tamisée et le beurre froid coupée en morceaux.

2. Mélanger à la feuille ou à la main afin d’obtenir une texture sablée.

3. Ajouter alors l’œuf entier et le sel et incorporer le à la feuille ou à la spatule.

4. Incorporer ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés ensemble.

5. Terminer en fraisant la pâte à l’aide de la paume de votre main (fraiser = étirer la pâte avec la pomme de la main puis tourner d’un quart de tour et réitérer) afin d’obtenir un mélange bien lisse et homogène.

6. Bouler, filmer et réserver au frais 2 bonnes heures.

7. Une fois bien reposée, préchauffer le four à 150 °C.

8. Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 2-3 mm et y découper un disque plus large que le cercle à foncer.

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9. Chemiser avec du beurre un cercle de 22 cm de diamètre et y foncer la pâte en la déposant à l’aide du rouleau.

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10. Piquer la pâte et réserver au frais.

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LA CREME D’AMANDE

1. Travailler le beurre pommade à la spatule afin d’obtenir un texture lisse. Au besoin, passer le beurre un peu trop froid quelque secondes au micro-ondes pour le ramollir mais surtout pas le faire fondre.

2. Foisonner le beurre pommade idéalement à l’aide d’un robot muni d’un feuille ou à défaut avec un batteur électrique.

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3. Incorporer le sucre glace

4. Battre les oeufs en omelette et ne conserver que la quantité désirée. Verser petit à petit les oeufs battus dans le bol du robot sans cesser de battre.

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5. Ajouter ensuite les graines de la gousse de vanille et deux bouchons de rhum ambré.

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6. Terminer par l’ajout de la poudre d’amande et bien remuer pour obtenir une texture homogène.

LE MONTAGE ET LA CUISSON

1. Préchauffer le four à 170 °C.

2. Garnir le fond de tarte cerclé de la crème d’amande et bien lisser.

3. Si vous optez pour des poires fraîches, peler les, couper les en deux dans le sens de la hauteur et ôter le coeur.

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4. Couper chaque demi-poire en fines tranches dans le sens de la largeur.

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5. Répartir chaque demi-poire tranchée sur la crème d’amande en les enfonçant légèrement (bon il s’avère qu’avec un cercle de 22 cm comme sur la photo, 5 demi-poires suffisent).

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6. Enfourner la tarte pour une vingtaine de minutes mais à adapter selon le four (ayant un four à gaz, je l’ai laissé 30 minutes). Le critère est la bonne cuisson de la crème d’amande qui doit avoir un peu durcie.

7. Une fois cuite, décercler et laisser refroidir à température ambiante.

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8. Décorer de quelques amandes effilées et servir une fois la terre refroidie (ce sont mes goûts personnels mais je trouve la crème d’amande écoeurante et trop grasse en bouche lorsqu’elle est chaude).

9. Déguster.

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