Tarte aux fraises façon Hugues Pouget (Hugo & Victor)

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« La vraie cuisine est une forme d’art. Un cadeau à partager. » (Oprah Winfrey)

Comme je l’avais précédemment exprimé, la cuisine et la pâtisserie est un art qui est à part entière orienté vers le partage : partage des sens, partage des émotions, partage des saveurs, partage des connaissances.

J’ai le plaisir de pouvoir partager depuis 3 ans ma première passion qu’est le Droit et d’en assurer des enseignements à l’Université. Lorsque dernièrement il m’a été donné l’opportunité d’assurer des cours de pâtisserie, la question ne s’est pas posé longtemps avant que j’accepte de me lancer dans cette superbe aventure.

Un nouveau lien était créé entre mes différentes activités : d’abord entre le droit et la cuisine, maintenant entre l’enseignement et la pâtisserie.

Cette petite introduction pour vous expliquer dans quel contexte j’ai été amené à réaliser cette recette pour la transmettre à ma première élève que je remercie très sincèrement pour sa confiance et son intérêt pour ma passion !

Je vous en livre aujourd’hui la recette, transmission de l’art très particulier que le grand pâtissier Hugues Pouget de la pâtisserie Hugo & Victor a de décliner un même produit sous ses différentes formes et applications. Cette recette a également le très grand mérite de décrire le format somme toute classique bien que sophistiqué utilisé par bon nombre de pâtissiers pour réaliser leurs différentes tartes : un pâte, une crème d’amande utilisée autant pour le goût que pour l’étanchéité de la réalisation, une crème légère au fruit principal de la tarte, une fine couche de marmelade du fruit de la tarte et enfin une très généreuse couche de fruits recouverte de nappage tant pour l’esthétisme que pour la conservation.

Retenez ce montage et appliquez le à toutes vos tartes pour un résultat professionnel et très riche en goût !

INGREDIENTS (pour 6-8 personnes)

Pour la pâte sablée,

  • 220 g de farine T45
  • 130 g de beurre douxIMG_8201
  • 50 g d’œufs (environ 1 œuf moyen)
  • 5 g de sel
  • 85 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes blanche

Pour la crème d’amande,

  • 65 g de beurre pommade
  • 20 g de sucre semoule
  • 60 g d’œufs (1 gros œuf)
  • 45 g de poudre d’amandes blanches
  • Les zestes d’un citron jaune

Pour la marmelade de fraises,

  • 100 g de fraises
  • 40 g d’eau
  • 10 g de jus de citron jaune
  • 20 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la crème légère à la fraise,IMG_7234

  • 20 g de poudre à crème ou de Maïzena
  • 30 g de sucre semoule
  • 20 g de jaunes d’œufs (1 jaune d’œuf moyen)
  • 250 g de purée de fraises
  • 50 g de crème liquide à 30% de m.g.
  • 20 g de jus de citron

Pour la finition,

  • 300 g de fraises charlotte
  • Quelques zestes de citron jaune
  • Du nappage neutre ou un peu de gelée de groseille (30 g) déliée à l’eau (10 g)

Matériel,

  • Un cercle de 20 à 22 cm de diamètre

LA PATE SABLEE

1. Dans le bol d’un robot ou dans un cul de poule, incorporer la farine tamisée et le beurre froid coupée en morceaux.

2. Mélanger à la feuille ou à la main afin d’obtenir une texture sablée.

3. Ajouter alors l’œuf entier et le sel et incorporer le à la feuille ou à la spatule.

4. Incorporer ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés ensemble.

5. Terminer en fraisant la pâte à l’aide de la paume de votre main (fraiser = étirer la pâte avec la pomme de la main puis tourner d’un quart de tour et réitérer) afin d’obtenir un mélange bien lisse et homogène.

6. Bouler, filmer et réserver au frais 2 bonnes heures.

7. Une fois bien reposée, préchauffer le four à 150 °C.

8. Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 2-3 mm et y découper un disque plus large que le cercle à foncer.

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9. Chemiser avec du beurre un cercle de 22 cm de diamètre et y foncer la pâte en la déposant à l’aide du rouleau.

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10. Piquer la pâte et réaliser un disque de papier sulfurisé d’un diamètre légèrement inférieur au cercle afin de le positionner dans le fond de tarte.

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11. Recouvrir de noyaux de cuisson (ou de tous fruits secs à votre disposition) et enfourner à 150° C pendant environ 20 minutes.

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12. Une fois cuite, sortir du four et réserver à température ambiante sans détourer le fond de tarte.

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LA CREME D’AMANDE

1. Préchauffer le four à 190 °C.

2. Mettre les zestes du citron dans le sucre semoule pour l’imprégner de leur saveur.

3. Travailler le beurre pommade à la spatule afin d’obtenir un texture lisse. Au besoin, passer le beurre un peu trop froid quelque secondes au micro-ondes pour le ramollir mais surtout pas le faire fondre.

4. Foisonner le beurre pommade idéalement à l’aide d’un robot muni d’un feuille ou à défaut avec un batteur électrique.

5. Incorporer le sucre semoule et les zestes, puis les œufs à température ambiante sans cesser de battre.

6. Terminer par ajouter la poudre d’amande et bien remuer pour obtenir une texture homogène.

7. Garnir le fond de tarte de la crème d’amande et la faire remonter le long des bords à l’aide d’une spatule. Ceci permettra de bien imperméabiliser la pâte en évitant de la mettre directement en contact avec l’appareil.

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8. Faire cuire le fond de tarte ainsi garni à 190 °C pendant 8 minutes environ.

9. Une fois la crème cuite, laisser refroidir le fond de tarte à température ambiante puis réserver au frais.

LA MARMELADE DE FRAISES

1. Laver, équeuter et couper grossièrement 100 g de fraises.

2. Mettre à réhydrater dans de l’eau froide les feuilles de gélatine.

3. Porter à ébullition l’eau, le jus de citron, le sucre et les fraises.

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4. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes à feu doux jusqu’à réduction et obtention d’une consistance de confiture.

5. Ôter du feu et incorpore les feuilles de gélatine en remuant bien. Si jamais les fraises ne sont pas complètement réduites en purée, vous pouvez recourir au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble.

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6. Laisser refroidir à température ambiante puis napper le fond de tarte garni de crème d’amande d’une couche de marmelade.

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7. Réserver le fond de tarte ainsi garni au frais.

LA CREME LEGERE A LA FRAISE

1. Entreposer la crème liquide dans un cul de poule ainsi que les batteurs de votre fouet au froid (soit le réfrigérateur si vous être pris à l’avance, soit le freezer si vous êtes pressés, mais veillez bien dans ce cas à ce que la crème ne gèle pas).

2. Mixer 250 g de fraises préalablement lavées et équeutées pour les réduire en purée.

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3. Dans un cul de poule, battre le jaune pour le rendre bien liquide et incorporer au fouet la poudre à crème ou la Maïzena.

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4. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fraises puis la verser dans le précédent mélange.

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5. Bien remuer et transvaser le tout dans la casserole. Faire cuire le mélange à fau vif sans cesser de remuer à la spatule ou au fouet comme une crème pâtissière.

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6. Dès que l’appareil a pris une consistance de crème (1 à 2 minutes grand maximum), la débarrasser dans le cul de poule froid et réserver jusqu’à complet refroidissement.

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7. Sortir la crème de l’enceinte réfrigérée et la monter au batteur afin d’obtenir une texture de chantilly.

8. Incorporer délicatement la crème ainsi montée dans pâtissière complètement refroidie à l’aide d’une spatule ou d’une maryse en réalisant un mouvement circulaire vertical. Terminer par l’ajout du jus de citron. Vous pouvez recourir au mixeur plongeant pour lisser le tout.

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9. Filmer au contact et réserver au frais.

LE MONTAGE

1. Déposer le fond de tarte sur le plat de présentation finale afin d’avoir à éviter un déplacement après montage qui risquerait de le briser sous le poids de la garniture.

2. Afin d’égaliser les bords du fond de tarte, râper délicatement le bord du fond de tarte à l’aide d’un économe.

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3. A l’aide d’une poche à douille ou directement à la spatule, garnir le fond de tarte de crème légère pas totalement jusqu’au bord pour supporter le poids des fruits.

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4. Laver, équeuter et égaliser les fraises pour qu’elles soient de taille homogène. Les couper en deux dans le sens de la hauteur.

5. Déposer les morceaux de fraises sur la crème légère selon votre envie (en rosace par exemple avec un cercle dans un sens puis un cercle dans l’autre).

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6. A l’aide d’un pinceau, napper les fruits de nappage neutre ou du mélange gelée de groseille et eau que vous aurez préalablement fait chauffer et laisser refroidir avant utilisation. Ce nappage a la propriété de rendre la tarte brillante et donc appétissante mais également de protéger les fruits de l’oxydation.

7. Terminer par disposer quelques zestes long de citron jaune sur les fraises.

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8. Entreposer au frais avant de servir.

9. Déguster.

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