Tarte aux agrumes (Chronique culinaire du Baromaître n° 3 – AEA Badinter)

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« Un avocat est dans un procès ce qu’est un cuisinier dans un repas »

…combatif, passionné, exigeant et créatif. Ces deux professions peuvent sembler aux antipodes l’une de l’autre, et pourtant elles partagent inconsciemment bon nombre de qualités et d’exigences communes, nécessaires pour prétendre à l’excellence. Qui d’autre qu’un hédoniste, en la personne d’Aristippe de Cyrène, eut pu oser associer ces deux métiers de bouche ? La recherche du plaisir et la fuite du déplaisir. Et au titre des plaisirs de l’hédoniste, on retrouve à la fois les plaisirs de la table et ceux de la conversation et de l’oration.

La Robe et Le Fouet est la conjonction de ces deux passions, forgées par le plaisir et la soif de partage. Ces deux caractères se sont pleinement exprimés le 5 décembre 2013 alors que l’AEA (association des élèves-avocats) Badinter organisait au profit du Téléthon une soirée caritative au cœur de la capitale. J’ai eu ce jour l’insigne honneur de partager ma passion au profit d’une œuvre commune. Puisqu’on nous briguons tous la même profession, il était évident que c’est l’avocat, en tant que fruit, qui devait être mis à l’honneur, dans tous ses états et accommodés à toutes les saveurs. Vous avez été nombreux à venir contribuer à ce moment et nous vous en remercions tous très chaleureusement !

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Cette époque hivernale est maintenant révolue et les beaux jours semblent définitivement installés ! Profitons en alors pour réveiller les saveurs ensoleillées et mettre à l’honneur des fruits que j’affectionne tout particulièrement : les agrumes ! Aussi banals qu’ils puissent paraître, les agrumes renferment une myriade impressionnante de variétés aux formes, couleurs et saveurs multiples ! Citron, orange, pamplemousse évidemment, mais également cédrat, kumquat, yuzu, combava, ou même main de Bouddha… Je vous propose à cette occasion un dessert très simple et classique qu’est la tarte mais permettant d’accommoder tous ces agrumes à votre convenance ! Laissez donc parler votre curiosité et votre gourmandise et conviez vos amis à un voyage des sens aux saveurs envoutantes et dépaysantes !

 

INGREDIENTS (pour 8-10 personnes)

Pour la pâte sucrée,

  • 250 g de farine
  • 92 g de sucre glaceIMG_5589
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • ½ gousse de vanille
  • 150 g de beurre doux
  • 1 œuf (56 g environ)

Pour la crème aux agrumes,

  • 90 g de jus d’agrumes au choix
  • Le zeste des agrumes utilisés
  • 130 g de sucre semoule
  • 130 g de crème liquide
  • 4 œufs entiers (200 g environ)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de beurre doux

Matériel,

  • Un cercle de 22 cm de diamètre
  • Des noyaux de cuisson (ou des légumes secs)

LE FOND DE TARTE

1. Dans un cul de poule, tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.

2. Y ajouter le sel ainsi que les graines de la demi-gousse de vanille (pour ce faire, inciser la gousse en deux et racler l’intérieur à l’aide de la tranche non coupante de la lame).

3. Incorporer le beurre pommade (à température ambiante) coupé en morceaux.

4. Sabler le tout pour obtenir une texture type crumble (un robot muni d’une feuille à pleine puissance pendant quelques secondes fait très bien l’affaire).

5. Ajouter l’œuf entier et pétrir à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

6. Filmer et conserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

7. Après cette période de repos incompressible, sortir la pâte du frigo et l’abaisser sur un plan de travail fariné jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 2-3 millimètres. Se servir du cercle en métal dans lequel vous foncerez la pâte pour en découper un disque plus large afin de prendre en compte les bords du cercle.

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8. Beurrer le cercle en métal (ou un moule à tarte à défaut) et foncer la pâte en la faisant bien adhérer aux parois. Pour se faire, s’aider du rouleau à pâtisserie pour soulever le disque de pâte et le déposer sur le cercle ou dans le moule avant de délicatement foncer la pâte avec le bout des doigts.

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9. A l’aide du rouleau, découper la pâte en excédent en le roulant sur le cercle ou le moule.

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10. Piquer la pâte à la fourchette, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et la maintenir avec des noyaux de cuisson (tous fruit sec, haricots, lentilles feront l’affaire comme c’est le cas sur la photo).

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11. Enfourner à 150° (th. 6) pendant environ 20 à 25 minutes (la meilleure façon étant encore de surveiller selon son four).

12. Une fois cuite, sortir du four, décercler et laisser refroidir à température ambiante.

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LA CREME D’AGRUMES

1. Réhydrater les feuilles de gélatine en les immergeant dans de l’eau FROIDE.

2. Dans une casserole, mélanger le jus, les zestes, le sucre la crème et les 4 œufs entiers.

3. Cuire le mélange à feu moyen comme une crème anglaise. Pour ce faire, remuer continuellement la préparation avec une spatule en bois jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère. Vérifier en passant le doigt sur la spatule : dès  que votre doigt crée une trace nette sur la spatule, la crème est prête !

4. Débarrasser la crème dans un récipient froid pour stopper la cuisson et incorporer la gélatine essorée.

5. Laisser retomber un peu la température et incorporer le beurre en morceaux, soit au fouet énergiquement, soit, idéalement, au mixeur plongeant afin de bien lisser la crème.

6. Filmer et entreposer au frais une bonne heure.

7. Une fois reposée, foisonner la crème au batteur ou au robot durant quelques minutes afin de la rendre plus légère et aérienne.

LE MONTAGE

1. Verser dans le fond de tarte la crème aux agrumes à ras bord et lisser pour un résultat esthétique.

2. Zester chacun des agrumes utilisés sur la crème.

3. Servir et déguster.

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6 commentaires

  1. Super bonne ! J’ai eu du mal avec la cuisson de la pate, 15min a 150° n’ont pas suffit alors j’ai fini par 10mn a 180°, mais sinon resultat top et trés bon !

    1. Merci pour le retour ! En effet, la cuisson varie beaucoup d’un four à l’autre et le mien étant au gaz, il diffère des fours électriques. Mais j’ai pris en compte votre commentaire en modifiant et indiquant un temps de 20 à 25 minutes selon le four ! Merci et ravi qu’elle vous ait régalé 🙂

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