Tarte au chocolat et chantilly vanille-tonka

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A l’heure où le Salon de Chocolat de Paris souffle ses 20 bougies et alors que les fêtes approchent à grands pas, il est grand temps de mettre l’incontournable de cette période à l’honneur, j’ai nommé : le chocolat ! Sous toutes les formes, et pour tous les palais, le chocolat est un univers de saveurs, de nuances et une invitation au voyage dans les terres les pus exotiques. Je vous propose pour commencer notre périple cacaoté une dessert simple mais très intense en chocolat qui saura ravir les plus grands amateurs, accompagné tout de même d’une touche de douceur pour satisfaire les plus tendres d’entre vous relevée par la saveur épicée et inconnue de la fameuse fève tonka ! Laissez-vous succomber à cette noire tentation…

INGREDIENTS (pour 8-10 personnes soit une tarte de 22 cm de diamètre)

Pour la pâte sucrée au chocolat,IMG_8643

  • 125 g de beurre doux
  • 80 g de sucre glace
  • 4 g de sel (1 pincée)
  • 50 g d’œufs (environ 1 oeuf)
  • 100 g + 67 g de farine T55
  • 43 g de cacao en poudre
  • 50 g de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat

  • 175 g de lait entier
  • 175 g de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 56 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 56 g de sucre semoule
  • 175 g de chocolat à 75%
  • 70 g de chocolat à 100% (ou moins selon vos goûts)

Pour la chantilly vanille – fève tonka,

  • 2 fèves tonka (5 g environ – 1 cuillère à café)
  • 100 cl de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 20 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

LA PATE SUCREE AU CHOCOLAT

1. Dans un bol, idéalement au robot muni d’une feuille ou à la main, mélanger le beurre doux à température ambiante, le sucre glace, le sel, l’œuf et 100 g de farine.

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2. Une fois le mélange bien homogène, incorporer le cacao en poudre et les 67 g de farine tamisée.

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3. Fraiser la pâte (malaxer la pâte en l’étirant avec la paume de la main afin de bien incorporer tous les ingrédients de façon homogène).

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4. Former une boule, filmer et entreposer au réfrigérateur pendant 3 heures environ.

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5. Préchauffer le four à 155° C (th. 5).

6. Fariner la boule de pâte et l’abaisser à l’aide d’un rouleau fariné sur un plan également fariné. Travailler la pâte au rouleau jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 3 mm environ.

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7. Poser sur la pâte le cercle à tarte (ici un cercle de 22 cm) et découper un disque de pâte d’un diamètre supérieur afin de prendre en compte les rebords du cercle.

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8. Chemiser (beurrer) l’intérieur du cercle. Le déposer sur un tapis de silicone ou un papier cuisson. Enrouler l’abaisse de pâte autour du rouleau afin de vous permette de la dérouler délicatement sur le cercle.

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9. Foncer la pâte délicatement fin de la faire épouser les bords et laisser déborder le reste de pâte.

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10. Passer le rouleau sur le cercle afin de couper le restant de pâte.

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11. Réaliser un disque en papier sulfurisé.

  • Pour ce faire, prendre une feuille de papier sulfurisé de forme carrée.

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  • La plier en 4.

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  • Plier ensuite le carré suivant la diagonale reliant l’angle fermé et l’angle composé de 4 feuillets de papier sulfurisé.

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  • Replier une nouvelle fois en deux.

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  • Découper le triangle ainsi obtenu d’une longueur légèrement supérieure au rayon de la tarte.

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12. Piquer à la fourchette le fond de tarte. Y déposer le disque de papier cuisson et recouvrir de poix de cuisson.

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13. Enfourner le fond de tarte pendant 15 minutes environ.

14. Une fois cuit, ôter le fond de tarte du tapis de cuisson et le décercler.

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15. Egaliser les bords du fond de tarte à l’aide d’un économe.

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16. Faire fondre le chocolat noir au bain marie et en napper le fond de tarte cuit à l’aide d’un pinceau. Cette opération s’appelle « chablonner », ayant pour but de renforcer le fond de tarte et de l’imperméabiliser afin de que la pâte de ne détrempe pas au contact de l’appareil venant garnir la tarte. Réserver au froid.

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LA GANACHE AU CHOCOLAT

1. Hacher le chocolat et le verser dans un cul de poule.

2. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide, les jaunes et le sucre. Faire chauffer la préparation à feux doux tout en mélangeant continuellement à la spatule. Laisser le mélange s’épaissir petit à petit afin d’obtenir une crème anglaise. Tester la crème en réalisant un trait avec le doigt sur la spatule nappée de crème. Si le trait reste apparent, la crème est prête (on appelle cela, la cuisson à la nappe).

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3. Verser la crème anglaise sur le chocolat en copeaux.

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4. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

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5. Couler la ganache ainsi obtenue dans le fond de tarte refroidi et laisser cristalliser la ganache au réfrigérateur.

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LA CHANTILLY VANILLE – TONKA

1. Entreposer la crème liquide, un cul de poule et les batteurs du fouet au réfrigérateur ou même au congélateur pour qu’ils soient bien froids.

2. Fendre la gousse de vanille en deux et prélever ses graines à l’aide d’une lame de couteau.

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4. Râper les fèves tonka si elles sont entières.

5. Dans le cul de poule froid, verser la crème liquide, la poudre de fève tonka et les graines de vanille. Monter la crème en chantilly en ajoutant progressivement le sucre glace.

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6. Remplir de chantilly une poche munie d’une douille lisse n° 12 ou toute autre douille à votre convenance (cannelée, Saint-Honoré…)

MONTAGE

1. Sur la ganache bien prise, pocher la chantilly en billes uniformes.

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2. Décorer de quelques pastilles de chocolat noir.

3. Déguster.

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4 commentaires

    1. Merci beaucoup 🙂 Une petite tuerie pour les amateurs de chocolat et franchement simple à réaliser 🙂 Dites m’en des nouvelles dès que vous l’avez faites !

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