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Epices et fruits de Noël autour du foie gras du chef Jean-Luc DANJOU (MOF)

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INGREDIENTS (pour 4 personnes)

Pour le foie gras,

  • 8 escalopes de foie gras surgelées Monfort
  • 6 tranches de pain d’épices
  • 4 amandes entières
  • 4 noisettes entièresIMG_0200
  • 4 cerneaux de noix
  • 2 cuillères à soupe de farine de châtaigne (ou farine classique à défaut)
  • 1 œuf entier
  • sel et poivre noir

Pour la garniture de fruits,

  • 1 pomme Royal Gala
  • 1 pomme Reinette du Canada
  • 1 poire Passe crassane
  • 8 marrons cuits
  • 20 g de beurre
  • 1 verre de Maury (ou porto)
  • 4 cuillères à soupe de jus de volaille
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • sel et poivre

LES ESCALOPES DE FOIE GRAS

1. Enfourner les tranches de pain d’épices durant 2 heures à 100 °C.

2. Dans une poêle chaude, colorer les escalopes 1 à 2 minutes sur chaque face.

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3. Les déposer dans une assiette et les assaisonner en sel et en poivre (ne jamais poivrer avant la cuisson pour ne pas brûler le poivre ce qui donnerait un goût acre au met).

4. Tailler les fruits secs en 2 (amandes, noisettes, noix).

5. Mixer finement les tranches de pain d’épices séchées pour en faire de la chapelure.

6. Préparer trois bols : un premier avec la farine, un deuxième avec l’œuf battu, un troisième avec la chapelure de pain d’épices.

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7. Rouler les escalopes froides dans la farine et ôter le surplus.

8. Les rouler ensuite dans l’œuf battu et es déposer sur la chapelure de pain d’épices.

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9. Déposer sur chaque tranche un morceau de chaque fruit sec.

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10. Saupoudrer les tranches de chapelure afin de bien les recouvrir.

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11. Placer les escalopes ainsi panées sur une plaque allant au four et les enfourner juste avant de servir pendant 5 à 6 minutes à 200 °C.

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LES GARNITURE DE FRUITS

1. Nettoyer les fruits et les tailler en quartiers sans les peler.

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2. Dans une poêler chaude, les rôtir légèrement dans du beurre.

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3. Ajouter en dernier les marrons préalablement réchauffés.

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4. Déglacer au Maury et laisser réduire quelques minutes.

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5. Retirer les fruits et ajouter un trait de vinaigre balsamique et le jus de volaille. Laisser réduire et assaisonner.

LE DRESSAGE

1. Dresser les fruits à votre convenance dans chaque assiette.

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2. Déposer dans chaque assiette deux escalopes panées en les chevauchant et terminer avec un trait de sauce.

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3. Déguster accompagner d’un verre de Maury.

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Oeuf mollet frit sur brunoise de courgette et pomme Granny (Chronique culinaire du Baromaître n° 1 – AEA Badinter)

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Si vous avez été des téléspectateurs fidèles de TopChef, ou si vous avez des contacts Twitter fan de cuisine, vous n’avez pas pu louper le fameux œuf mollet frit. Il s’agit ici d’en présenter la technique relativement simple et de l’accompagner d’un sucré-salé particulièrement surprenant mais qui fonctionne parfaitement !

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

  • 4 œufs frais et bio de préférence
  • 1 courgette
  • 2 pommes Granny Smith
  • farine
  • chapelure (ou pain de mie)
  • beurre + huile d’olive
  • vinaigre de framboise
  • assaisonnement à votre convenance

L’OEUF

1. Préparer plusieurs bols contenant respectivement : de l’eau froide avec des glaçons, un peu de farine, de la chapelure et un contenant 2 œufs entiers battus. Pas de chapelure chez vous ? Aucun problème : du pain de mie que vous faites très griller au grille pain ou au four et que vous réduisez en poudre à l’aide d’un mixeur ou d’une râpe.

2. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y plonger 2 œufs intacts.

3. Les laisser cuire dans l’eau bouillante pendant 5 minutes PRECISES.

4. Les sortir immédiatement et les plonger immédiatement dans l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson.

5. Une fois refroidis, les écaler avec beaucoup de précaution toujours dans l’eau froide pour éviter de rompre le blanc et les égoutter sur du papier absorbant sans les sécher totalement.

6. Rouler chacun des œufs dans la farine, puis dans les œufs battus pour enfin les rouler dans la chapelure afin de les enrober totalement.

7. Dans une poêle bien chaude avec moitié de beurre et moitié d’huile (cela évite à la fois que le beurre brûle et que l’huile éclabousse à la cuisson), frire chacun des deux œufs parés de leur panure en les arrosant régulièrement avec la matière grasse à l’aide d’une cuillère.

8. Compter en moyenne 2 minutes de cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien doré. L’idée est d’obtenir une belle panure sans cuire le jaune qui doit rester coulant.

9. Retirer du feu et égoutter sur du papier absorbant pour extraire la matière grasse.

LA BRUNOISE

1. Peler la courgette et la pomme si vous le désirez, et les travailler en brunoise, c’est-à-dire en petits cubes de 2 à 4 millimètres.

2. Mélanger le tout avec de l’huile d’olive et du vinaigre de framboise à votre convenance. Saler et poivrer (blanc de préférence).

3. Dresser et servir avec l’œuf encore chaud, accessoirement accompagné de mouillettes de comté et/ou de pain toasté.

4. Déguster.IMG_8701