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Tarte au chocolat et chantilly vanille-tonka

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A l’heure où le Salon de Chocolat de Paris souffle ses 20 bougies et alors que les fêtes approchent à grands pas, il est grand temps de mettre l’incontournable de cette période à l’honneur, j’ai nommé : le chocolat ! Sous toutes les formes, et pour tous les palais, le chocolat est un univers de saveurs, de nuances et une invitation au voyage dans les terres les pus exotiques. Je vous propose pour commencer notre périple cacaoté une dessert simple mais très intense en chocolat qui saura ravir les plus grands amateurs, accompagné tout de même d’une touche de douceur pour satisfaire les plus tendres d’entre vous relevée par la saveur épicée et inconnue de la fameuse fève tonka ! Laissez-vous succomber à cette noire tentation…

INGREDIENTS (pour 8-10 personnes soit une tarte de 22 cm de diamètre)

Pour la pâte sucrée au chocolat,IMG_8643

  • 125 g de beurre doux
  • 80 g de sucre glace
  • 4 g de sel (1 pincée)
  • 50 g d’œufs (environ 1 oeuf)
  • 100 g + 67 g de farine T55
  • 43 g de cacao en poudre
  • 50 g de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat

  • 175 g de lait entier
  • 175 g de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 56 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 56 g de sucre semoule
  • 175 g de chocolat à 75%
  • 70 g de chocolat à 100% (ou moins selon vos goûts)

Pour la chantilly vanille – fève tonka,

  • 2 fèves tonka (5 g environ – 1 cuillère à café)
  • 100 cl de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 20 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

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Entremet coco vanille ananas mangue

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INGREDIENTS (pour 8-10 personnes)

Pour le biscuit praliné, 

  • 210 de biscuit au choix (palet, galette, petit beurre, speculoos…)
  • 90 g de beurre de cacao
  • 90 g de praliné noisettes/amandes

Pour la ganache montée vanille coco,

  • 450 de chocolat blanc ivoireIMG_7902
  • 225 g de crème liquide
  • 675 g de crème liquide
  • 2,5 gousses de vanille
  • 4,5 feuilles de gélatine
  • 50 g de coco
  • 2 càc de miel neutre (ou trimoline)

Pour la brunoise d’ananas et coulis de mangue basilic,

  • 1 ananas
  • 200 g de mangue fraiche
  • 10 feuilles de basilic et leurs tiges
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne au citron vert,

  • 200 g de blancs d’œuf
  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 40 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert
  • le zeste d’un citron jaune

Matériel indispensable,

  • un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur
  • accessoirement, un cercle en métal de 18 cm de diamètre

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Guimauves à la vanille et à la framboise selon une recette d’Alain Ducasse

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INGREDIENTS (pour environ 32 guimauves)

  • 250 g de sucre semoule
  • 8 cl (80 g) d’eau
  • 6 feuilles de gélatine
  • 90 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
  • 50 g de sucre glace
  • 60 g de Maïzena

Pour la guimauve à la vanille,

  • 1,5 gousse de vanille
  • Quelques gouttes de vanille liquide

Pour la guimauve à la framboise,

  • 125 g de framboises fraiches ou de coulis de framboises

NB : je vous propose ici deux arômes pour la guimauve. Si vous désirez faire les deux, je vous conseille vivement, comme je l’ai d’ailleurs moi-même fait, de faire deux appareils différentes avec les ingrédients indiqués ci-dessus, l’appareil ne pouvant être divisé en deux en cours de préparation. Mais c’est très rapide donc entièrement faisable ! Continuer la lecture

Forêt noire de l’enfance de Christophe Felder

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Les classiques de la pâtisserie sont souvent ceux dans lesquels résident les souvenirs les plus profonds de l’enfance de chacun. A l’image de Marcel Proust et sa madeleine, une pâtisserie relativement simple et commune peut revêtir une importance toute particulière lorsque résonnent en elle le témoigngage d’un vécu. Je me propose aujourd’hui de vous livrer mon interprétation de la « madeleine » d’un maître de la pâtisserie française : la forêt noire de Christophe Felder. Continuer la lecture