Archives par mot-clé : soupe

Triptyque de tomates

IMG_9889

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

Pour le burger de tomate,

  • 6 tomates rondes
  • 3 boules de mozzarella di Buffala
  • 6 fraises environs
  • de la crème de balsamique

Pour le steak de tomate,

  • 6 tomates coeur-de-boeuf
  • beurre doux
  • fleur de sel
  • poivre 4 baies

Pour le gazpacho, 

  • Les restes des tomates utilisés précédemment
  • Une poignée de pignons de pin
  • De l’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc
  • Basilic en feuilles

Continuer la lecture

Espuma de tomate sur crème de poireaux

IMG_0205

Toujours en lien avec les beaux jours, un peu de légèreté et beaucoup beaucoup de saveurs ! Une entrée un peu plus technique qui demande du matériel mais dont je vous assure qu’elle tiendra toutes ses promesses et surtout qui saura épater autant vos convives que vos papilles ! GO FOR IT !

INGREDIENST (pour 6 personnes)

Pour la crème de poireaux, 

  • 3 poireaux
  • 500 g de pomme de terre
  • 3 échalotes
  • 1 botte de persil plat
  • 15 cL de crème liquide
  • huile d’olive
  • sel de Guérande

Pour l’espuma de tomate,

  • 350 g de tomates à chair ferme (type cœur de bœuf)
  • 40 cL de bouillon de légumes
  • sel de Guérande
  • poivre
  • basilic (idéalement quelques feuilles fraîches)
  • 3 feuilles de gélatine

L’ESPUMA DE TOMATE – nécessite 3 heures de prise au froid

1. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Couper grossièrement les tomates en dés sans besoin de les peler ni de les épépiner.

3. Porter à ébullition le bouillon de légumes ou l’eau auquel on ajoute un cube type KubOr et y plonger les dés de tomates en conservant l’ébullition. Y mettre les feuilles de basilic à infuser et assaisonner à convenance

4. Une fois les tomates bien cuites (compter 3 à 5 minutes à feu vif), retirer du feu et mixer le tout au mixeur plongeant.

5. Passer la préparation au chinois afin d’en ôter toutes les grosses particules qui risqueraient d’obstruer le siphon.

IMG_0188

6. Sortir les feuilles de gélatine de l’eau froide, bien les essorer et les plonger dans la préparation encore chaude. Remuer pour les incorporer.

7. Verser la préparation dans un siphon bien propre. Fermer fortement le siphon et le mettre sous pression (1 cartouche de gaz pour un siphon de 0,5 L, 2 cartouches pour 1 L). Agiter vigoureusement le siphon la tête en bas et le placer, à l’horizontal, dans la partie froide du réfrigérateur pendant 3 heures.

LA CREME DE POIREAUX

1. Peler et couper les pommes de terre grossièrement. Réserver.

2. Couper les poireaux aux ¾ de la partie verte et ne conserver que l’autre partie.

3. Laver la partie conservée en incisant 2 fois le premier tiers comprenant une partie verte et blanche.

IMG_0127

4. Ecarter les couches sous un filet d’eau pour ôter les restes de terre. Couper les racines.

IMG_0129

5. Débiter grossièrement les poireaux en rondelles. Réserver.

6. Ciseler l’échalote et la faire suer dans une casserole comprenant de l’huile bien chaude.

7. Ajouter ensuite les poireaux et laisser cuire 2-3 minutes à feu vif jusqu’à ce que le tout ait ramolli.

8. Ajouter alors les pommes de terre en morceau et verser de l’eau jusqu’à ce que les légumes soient intégralement recouverts.

9. Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 20 minutes environ.

10. Une fois que les pommes de terre sont devenues bien tendre (tester au couteau).

11. Retirer la casserole du feu et ajouter 15 cl de crème liquide ainsi qu’une botte de persil plat.

12. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème homogène. Ajuster l’assaisonnement à convenance.

LE DRESSAGE

1. Sortir le siphon du réfrigérateur et bien le secouer tête en bas.

2. Dans un verre taille haute, verser une louche de crème de poireaux TIEDE VOIRE LEGEREMENT FROIDE (en effet, l’espuma supporte très mal la chaleur).

3. A l’aide du siphon, dresser délicatement l’espuma de tomate jusqu’au bord du verre.

4. Ajouter une feuille de basilic frais ou saupoudrer du basilic ciselé sur la mousse pour la décoration.

5. Servir accompagné d’une mouillette de pain de campagne grillé frotté à l’ail.

6. Déguster.

IMG_0204