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Epices et fruits de Noël autour du foie gras du chef Jean-Luc DANJOU (MOF)

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INGREDIENTS (pour 4 personnes)

Pour le foie gras,

  • 8 escalopes de foie gras surgelées Monfort
  • 6 tranches de pain d’épices
  • 4 amandes entières
  • 4 noisettes entièresIMG_0200
  • 4 cerneaux de noix
  • 2 cuillères à soupe de farine de châtaigne (ou farine classique à défaut)
  • 1 œuf entier
  • sel et poivre noir

Pour la garniture de fruits,

  • 1 pomme Royal Gala
  • 1 pomme Reinette du Canada
  • 1 poire Passe crassane
  • 8 marrons cuits
  • 20 g de beurre
  • 1 verre de Maury (ou porto)
  • 4 cuillères à soupe de jus de volaille
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • sel et poivre

LES ESCALOPES DE FOIE GRAS

1. Enfourner les tranches de pain d’épices durant 2 heures à 100 °C.

2. Dans une poêle chaude, colorer les escalopes 1 à 2 minutes sur chaque face.

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3. Les déposer dans une assiette et les assaisonner en sel et en poivre (ne jamais poivrer avant la cuisson pour ne pas brûler le poivre ce qui donnerait un goût acre au met).

4. Tailler les fruits secs en 2 (amandes, noisettes, noix).

5. Mixer finement les tranches de pain d’épices séchées pour en faire de la chapelure.

6. Préparer trois bols : un premier avec la farine, un deuxième avec l’œuf battu, un troisième avec la chapelure de pain d’épices.

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7. Rouler les escalopes froides dans la farine et ôter le surplus.

8. Les rouler ensuite dans l’œuf battu et es déposer sur la chapelure de pain d’épices.

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9. Déposer sur chaque tranche un morceau de chaque fruit sec.

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10. Saupoudrer les tranches de chapelure afin de bien les recouvrir.

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11. Placer les escalopes ainsi panées sur une plaque allant au four et les enfourner juste avant de servir pendant 5 à 6 minutes à 200 °C.

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LES GARNITURE DE FRUITS

1. Nettoyer les fruits et les tailler en quartiers sans les peler.

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2. Dans une poêler chaude, les rôtir légèrement dans du beurre.

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3. Ajouter en dernier les marrons préalablement réchauffés.

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4. Déglacer au Maury et laisser réduire quelques minutes.

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5. Retirer les fruits et ajouter un trait de vinaigre balsamique et le jus de volaille. Laisser réduire et assaisonner.

LE DRESSAGE

1. Dresser les fruits à votre convenance dans chaque assiette.

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2. Déposer dans chaque assiette deux escalopes panées en les chevauchant et terminer avec un trait de sauce.

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3. Déguster accompagner d’un verre de Maury.

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Tarte aux pommes (version CAP)

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INGREDIENTS (pour 8 personnes)

Pour la pâte sablée,IMG_9460

  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre doux
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 œuf entier

Pour la compote de pommes,

  • 5 pommes Canada
  • un peu de sucre semoule selon le goût
  • 1 gousse de vanille

Pour la garniture,

  • 4 pommes Golden ou Royal gala
  • Du sucre cassonade
  • Du nappage neutre

LA PÂTE SABLEE

1. Dans un cul de poule, tamiser la farine.

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2. Ajouter le beurre couper en morceaux et le sucre semoule.

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3. Sabler le tout à la main ou au robot à la feuille.

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4. Incorporer ensuite un œuf entier afin d’obtenir une pâte bien homogène.

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5. Fraiser la pâte sur un plan de travail en la pressant avec la paume de la main afin de bien homogénéiser les ingrédients.

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6. Abaisser sous forme de rectangle (plus simple à abaisser ensuite qu’en forme de boule comme je l’ai fait suivant le principe du « faites ce que je dis, pas ce que je fais » :)), filmer et réserver au frais au moins 2 heures avant utilisation.

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7. Après repos, préchauffer le four à 180 °C.

8. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3-4 mm.

9. Chemiser l’intérieur d’un cercle de pâtisserie et le déposer sur un tapis de silicone.

10. Recouvrir le cercle de l’abaisse de pâte après l’avoir enroulé autour du rouleau à pâtisserie et foncer la pâte dans le cercle.

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11. Foncer la pâte dans le cercle.

12. Pincer avec les doigts la pâte vers l’intérieur du cercle sur un bon centimètre.

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13. Couper la pâte en excédent à l’aide du rouleau à pâtisserie.

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14. A l’aide d’une pince à pâte (ou pince à chiqueter), chiqueter la pâte sur tout le pourtour interne du cercle. Pour ce faire, relever avec un doigt le bandeau de pâte et pincer la en diagonale avec la pince tenue dans l’autre main. Continuer sur tout le pourtour en profitant de l’entaille précédente pour placer le début du prochain pincement.

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Pour une meilleur compréhension, voici un lien vers une très bonne vidéo explicative.

15. Piquer le fond de tarte, le recouvrir d’un disque de papier sulfurisé et de poix de cuisson.

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16. Enfourner à 180 °C pour 20 minutes environ.

17. Une fois la pâte précuite mais encore blanche, sortir du four, décercler et réserver à température ambiante.

LA COMPOTE DE POMMES

1. Eplucher et évider les pommes et les couper grossièrement.

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2. Dans une casserole, disposer le sucre semoule, les pommes coupées et une gousse de vanille coupée en deux ainsi que ses graines et ajouter un verre d’eau.

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3. Cuire à feu vif pendant une trentaine de minutes jusqu’à ce que les pommes s’écrasent facilement sous la pression d’une spatule.

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4. Ôter alors du feu et tranvaser dans un récipient froid.

5. Retirer la gousse de vanille et mixer les pommes à l’aide d’un mixeur plongeant (ou, à défaut, écraser grossièrement à la fourchette).

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6. Laisser refroidir.

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Variante : réaliser un caramel à sec en faisant chauffer à au doux du sucre semoule dans une poêle. Y déposer ensuite les pommes entière préalablement épluchées et évidées. Faire cuire à feu doux pendant une bonne demi heure et écrasant petit à petit les pommes au fur et à mesure qu’elles commencent à comporter. Ajouter ensuite la gousse de vanille coupée en deux et égrainée et bien remuer. Laisser cuire encore quelques minutes puis retirer du feu et laisser refroidir.

LA GARNITURE

1. Eplucher et évider les pommes.

2. Couper les en deux dans le sens de la hauteur.

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3. Tailler les en fines tranches régulières dans le sens de la largueur en posant la face interne sur une planche à découper.

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4. Réserver les chutes ou les rater les réduisant en petits morceaux.

LE MONTAGE

1. Une fois refroidi, remplir le fond de tarte de la compote de pommes également refroidie.

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2. Déposer les pommes en rosace que le cercle extérieur de la tarte en les faisant se chevaucher sur la compote.

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3. Remplir le centre des chutes des pommes pour mettre le tout à niveau.

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4. Réaliser une nouvelle rosace au centre de la tarte sur les chutes de pommes.

5. Réaliser une troisième petite rosace avec les tranches de pommes les plus petites sur la rosace précédente.

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6. Recouvrir de sucre cassonade et enfourner à 180 °C pour 20 minutes environ (surveiller régulièrement la cuisson).

7. Une fois cuite, napper les pommes au pinceau d’un mélange de 80% de nappage neutre et 20% d’eau légèrement chauffer dans une casserole.

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8. Servir et déguster chaud.

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