Archives par mot-clé : pâte sucrée

Tarte au chocolat et chantilly vanille-tonka

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A l’heure où le Salon de Chocolat de Paris souffle ses 20 bougies et alors que les fêtes approchent à grands pas, il est grand temps de mettre l’incontournable de cette période à l’honneur, j’ai nommé : le chocolat ! Sous toutes les formes, et pour tous les palais, le chocolat est un univers de saveurs, de nuances et une invitation au voyage dans les terres les pus exotiques. Je vous propose pour commencer notre périple cacaoté une dessert simple mais très intense en chocolat qui saura ravir les plus grands amateurs, accompagné tout de même d’une touche de douceur pour satisfaire les plus tendres d’entre vous relevée par la saveur épicée et inconnue de la fameuse fève tonka ! Laissez-vous succomber à cette noire tentation…

INGREDIENTS (pour 8-10 personnes soit une tarte de 22 cm de diamètre)

Pour la pâte sucrée au chocolat,IMG_8643

  • 125 g de beurre doux
  • 80 g de sucre glace
  • 4 g de sel (1 pincée)
  • 50 g d’œufs (environ 1 oeuf)
  • 100 g + 67 g de farine T55
  • 43 g de cacao en poudre
  • 50 g de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat

  • 175 g de lait entier
  • 175 g de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 56 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 56 g de sucre semoule
  • 175 g de chocolat à 75%
  • 70 g de chocolat à 100% (ou moins selon vos goûts)

Pour la chantilly vanille – fève tonka,

  • 2 fèves tonka (5 g environ – 1 cuillère à café)
  • 100 cl de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 20 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

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Tarte aux agrumes (Chronique culinaire du Baromaître n° 3 – AEA Badinter)

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« Un avocat est dans un procès ce qu’est un cuisinier dans un repas »

…combatif, passionné, exigeant et créatif. Ces deux professions peuvent sembler aux antipodes l’une de l’autre, et pourtant elles partagent inconsciemment bon nombre de qualités et d’exigences communes, nécessaires pour prétendre à l’excellence. Qui d’autre qu’un hédoniste, en la personne d’Aristippe de Cyrène, eut pu oser associer ces deux métiers de bouche ? La recherche du plaisir et la fuite du déplaisir. Et au titre des plaisirs de l’hédoniste, on retrouve à la fois les plaisirs de la table et ceux de la conversation et de l’oration.

La Robe et Le Fouet est la conjonction de ces deux passions, forgées par le plaisir et la soif de partage. Ces deux caractères se sont pleinement exprimés le 5 décembre 2013 alors que l’AEA (association des élèves-avocats) Badinter organisait au profit du Téléthon une soirée caritative au cœur de la capitale. J’ai eu ce jour l’insigne honneur de partager ma passion au profit d’une œuvre commune. Puisqu’on nous briguons tous la même profession, il était évident que c’est l’avocat, en tant que fruit, qui devait être mis à l’honneur, dans tous ses états et accommodés à toutes les saveurs. Vous avez été nombreux à venir contribuer à ce moment et nous vous en remercions tous très chaleureusement !

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Cette époque hivernale est maintenant révolue et les beaux jours semblent définitivement installés ! Profitons en alors pour réveiller les saveurs ensoleillées et mettre à l’honneur des fruits que j’affectionne tout particulièrement : les agrumes ! Aussi banals qu’ils puissent paraître, les agrumes renferment une myriade impressionnante de variétés aux formes, couleurs et saveurs multiples ! Citron, orange, pamplemousse évidemment, mais également cédrat, kumquat, yuzu, combava, ou même main de Bouddha… Je vous propose à cette occasion un dessert très simple et classique qu’est la tarte mais permettant d’accommoder tous ces agrumes à votre convenance ! Laissez donc parler votre curiosité et votre gourmandise et conviez vos amis à un voyage des sens aux saveurs envoutantes et dépaysantes ! Continuer la lecture

Tarte aux fraises façon Hugues Pouget (Hugo & Victor)

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« La vraie cuisine est une forme d’art. Un cadeau à partager. » (Oprah Winfrey)

Comme je l’avais précédemment exprimé, la cuisine et la pâtisserie est un art qui est à part entière orienté vers le partage : partage des sens, partage des émotions, partage des saveurs, partage des connaissances.

J’ai le plaisir de pouvoir partager depuis 3 ans ma première passion qu’est le Droit et d’en assurer des enseignements à l’Université. Lorsque dernièrement il m’a été donné l’opportunité d’assurer des cours de pâtisserie, la question ne s’est pas posé longtemps avant que j’accepte de me lancer dans cette superbe aventure.

Un nouveau lien était créé entre mes différentes activités : d’abord entre le droit et la cuisine, maintenant entre l’enseignement et la pâtisserie.

Cette petite introduction pour vous expliquer dans quel contexte j’ai été amené à réaliser cette recette pour la transmettre à ma première élève que je remercie très sincèrement pour sa confiance et son intérêt pour ma passion !

Je vous en livre aujourd’hui la recette, transmission de l’art très particulier que le grand pâtissier Hugues Pouget de la pâtisserie Hugo & Victor a de décliner un même produit sous ses différentes formes et applications. Cette recette a également le très grand mérite de décrire le format somme toute classique bien que sophistiqué utilisé par bon nombre de pâtissiers pour réaliser leurs différentes tartes : un pâte, une crème d’amande utilisée autant pour le goût que pour l’étanchéité de la réalisation, une crème légère au fruit principal de la tarte, une fine couche de marmelade du fruit de la tarte et enfin une très généreuse couche de fruits recouverte de nappage tant pour l’esthétisme que pour la conservation.

Retenez ce montage et appliquez le à toutes vos tartes pour un résultat professionnel et très riche en goût ! Continuer la lecture