Archives par mot-clé : mousse

Royal chocolat à la framboise

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Alors que le 20ème Salon du Chocolat de Paris a fermé ses portes ce dimanche, s’ouvre désormais officiellement la période des fêtes où vont commencer à fleurir les créations saisonnières ainsi que pour moi, la préparation en candidat libre du CAP Pâtisserie. Cet entremet est à la frontière de ces deux mondes puisqu’il s’agit d’un classique de la pâtisserie française, réalisé suivant les techniques du CAP, et pourrait parfaitement être transposé sous forme de buche de Noël pour un effet magistral 🙂 C’est un dessert en couches qui demande donc forcément une vraie préparation en amont afin de respecter un certain nombre de phase de repos mais qui, en cumuler, n’est pas si long que ça a réalisé et surtout qui n’est pas très compliqué pour qui acceptera d’être rigoureux. Laissez vous tenter par ce plaisir chocolaté aux saveurs fruitées qui a été qualifié par mes proches comme étant l’une de mes plus belles réalisations à ce jour, ce que je confirme ! 🙂

INGREDIENTS (pour 8-12 personnes)

IMG_9259Pour le dacquois,

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 16 g de Maïzena

Pour le praliné croustillant,

  • 50 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné
  • 100 g de feuilletine (crêpes Gavottes)

Pour la mousse au chocolat,

  • 60 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 9 jaunes d’œufs
  • 220 g de chocolat DE COUVERTURE noir à 66 %
  • 500 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 50 g de chocolat noir quelconque

Pour l’insert de coulis de framboise,

  • 150 g de coulis de framboiseIMG_9275
  • 25 g de sucre semoule
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir au chocolat,

  • 200 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 70 g de poudre de cacao amer type Van Houten
  • 140 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la déco,

  • 200 g de chocolat noir
  • De la poudre colorée (or, rouge…)

Pour le matériel,

  • Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

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Marguerite de Chiboust et crémeux caramel au beurre salé en coque de chocolat

Marguerite de chiboust et crémeux caramel au beurre salé

 

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

Pour les coques en chocolat,

  • 250 g de chocolat à 66%

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 Pour la crème Chiboust (selon la recette de Christophe Felder),

  • 3 feuilles de gélatine
  • 12 cl de crème liquide
  • 2 cuillérées à soupe d’eau
  • 4 œufs entiers
  • 60 g + 25 g de sucre semoule
  • 10 g de Maïzena

Pour le crémeux caramel au beurre salé (selon la recette de Christophe Michalak),

  •  50 g de sucre semoule
  • 135 g de lait entier
  • 1 jaune d’œuf (20 g)
  • 10 g de Maïzena
  • 75 g de beurre demi-sel

Matériel,

  •  Une plaque en silicone avec empreintes semi-sphériques (ou tout autre forme à votre convenance)

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Guimauves à la vanille et à la framboise selon une recette d’Alain Ducasse

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INGREDIENTS (pour environ 32 guimauves)

  • 250 g de sucre semoule
  • 8 cl (80 g) d’eau
  • 6 feuilles de gélatine
  • 90 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
  • 50 g de sucre glace
  • 60 g de Maïzena

Pour la guimauve à la vanille,

  • 1,5 gousse de vanille
  • Quelques gouttes de vanille liquide

Pour la guimauve à la framboise,

  • 125 g de framboises fraiches ou de coulis de framboises

NB : je vous propose ici deux arômes pour la guimauve. Si vous désirez faire les deux, je vous conseille vivement, comme je l’ai d’ailleurs moi-même fait, de faire deux appareils différentes avec les ingrédients indiqués ci-dessus, l’appareil ne pouvant être divisé en deux en cours de préparation. Mais c’est très rapide donc entièrement faisable ! Continuer la lecture

Mousse au chocolat en coques cannelées et nage de suprêmes d’oranges au basilic

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Petit éloge de la complexité créative. On nous commmande la réalisation d’une mousse au chocolat. Jusque là rien de bien sorcier me direz-vous. Oui mais voilà, le grand amoureux de la complexité que vous êtes ne peut se départir de sa pathologie chronique à habiller et mettre en scène l’offre de départ. Et vous voilà parti à associer le chocolat à l’orange, un grand classique par delà l’éternel. Encore trop simple… A une variation de goûts, il nous faut une variation de textures. Et si on enfermait la mousse dans une coque de chocolat ? Croquant à l’extérieur et fondant à coeur… Et si on s’amusait avec une déclinaison autour de l’orange ? Une gelée douce et sucrée se mêlant au corsé du chocolat. Et de la fraîcheur, il nous faut de la fraîcheur ! Prélevons ce que l’orange à de meilleur à nous offrir : ses suprêmes ! Faisons les nager dans leur nectar et parfumons le tout avec la saveur ennivrante d’un basilic fraîchement ciselé.

Et voilà, on aurait sans doute pu se limiter à la mousse au chocolat et s’eût été assurément aussi bien. Mais nous avons décidé de nous faire plaisir, de laisser notre esprit divaguer. C’est sans doute cela l’important en cuisine : la complexité ne se justifie que par la sincérité du plaisir la sous-tendant. Et la difficulté n’est rien tant que l’immagination bouillonne.

Bref, pour faire plaisir, faîtes-vous plaisir. Continuer la lecture

Sabayon à la mangue en deux façons

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Les blancs d’oeufs ont souvent été à l’honneur dans les précédentes recettes. Se posent alors la question de savoir que faire des jaunes dont la conservation est très délicate. Je vous propose ici une façon simple de les utiliser et dérivable selon les envies : le sabayon. Afin d’y ajouter un peu d’exotisme et de vous proposer une création originale de La Robe et Le Fouet, j’ai décidé d’y associer la mangue, travaillée en deux façons pour épater, en toute simplicité, le palais de vos invités ! Continuer la lecture

Espuma de tomate sur crème de poireaux

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Toujours en lien avec les beaux jours, un peu de légèreté et beaucoup beaucoup de saveurs ! Une entrée un peu plus technique qui demande du matériel mais dont je vous assure qu’elle tiendra toutes ses promesses et surtout qui saura épater autant vos convives que vos papilles ! GO FOR IT !

INGREDIENST (pour 6 personnes)

Pour la crème de poireaux, 

  • 3 poireaux
  • 500 g de pomme de terre
  • 3 échalotes
  • 1 botte de persil plat
  • 15 cL de crème liquide
  • huile d’olive
  • sel de Guérande

Pour l’espuma de tomate,

  • 350 g de tomates à chair ferme (type cœur de bœuf)
  • 40 cL de bouillon de légumes
  • sel de Guérande
  • poivre
  • basilic (idéalement quelques feuilles fraîches)
  • 3 feuilles de gélatine

L’ESPUMA DE TOMATE – nécessite 3 heures de prise au froid

1. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Couper grossièrement les tomates en dés sans besoin de les peler ni de les épépiner.

3. Porter à ébullition le bouillon de légumes ou l’eau auquel on ajoute un cube type KubOr et y plonger les dés de tomates en conservant l’ébullition. Y mettre les feuilles de basilic à infuser et assaisonner à convenance

4. Une fois les tomates bien cuites (compter 3 à 5 minutes à feu vif), retirer du feu et mixer le tout au mixeur plongeant.

5. Passer la préparation au chinois afin d’en ôter toutes les grosses particules qui risqueraient d’obstruer le siphon.

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6. Sortir les feuilles de gélatine de l’eau froide, bien les essorer et les plonger dans la préparation encore chaude. Remuer pour les incorporer.

7. Verser la préparation dans un siphon bien propre. Fermer fortement le siphon et le mettre sous pression (1 cartouche de gaz pour un siphon de 0,5 L, 2 cartouches pour 1 L). Agiter vigoureusement le siphon la tête en bas et le placer, à l’horizontal, dans la partie froide du réfrigérateur pendant 3 heures.

LA CREME DE POIREAUX

1. Peler et couper les pommes de terre grossièrement. Réserver.

2. Couper les poireaux aux ¾ de la partie verte et ne conserver que l’autre partie.

3. Laver la partie conservée en incisant 2 fois le premier tiers comprenant une partie verte et blanche.

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4. Ecarter les couches sous un filet d’eau pour ôter les restes de terre. Couper les racines.

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5. Débiter grossièrement les poireaux en rondelles. Réserver.

6. Ciseler l’échalote et la faire suer dans une casserole comprenant de l’huile bien chaude.

7. Ajouter ensuite les poireaux et laisser cuire 2-3 minutes à feu vif jusqu’à ce que le tout ait ramolli.

8. Ajouter alors les pommes de terre en morceau et verser de l’eau jusqu’à ce que les légumes soient intégralement recouverts.

9. Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 20 minutes environ.

10. Une fois que les pommes de terre sont devenues bien tendre (tester au couteau).

11. Retirer la casserole du feu et ajouter 15 cl de crème liquide ainsi qu’une botte de persil plat.

12. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème homogène. Ajuster l’assaisonnement à convenance.

LE DRESSAGE

1. Sortir le siphon du réfrigérateur et bien le secouer tête en bas.

2. Dans un verre taille haute, verser une louche de crème de poireaux TIEDE VOIRE LEGEREMENT FROIDE (en effet, l’espuma supporte très mal la chaleur).

3. A l’aide du siphon, dresser délicatement l’espuma de tomate jusqu’au bord du verre.

4. Ajouter une feuille de basilic frais ou saupoudrer du basilic ciselé sur la mousse pour la décoration.

5. Servir accompagné d’une mouillette de pain de campagne grillé frotté à l’ail.

6. Déguster.

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