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Bûche flambée citron-framboise d’Emmanuel Ryon

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INGREDIENTS :

Pour le biscuit de savoie,IMG_3947

  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 95 g de blancs d’œufs
  • 45 g de farine
  • 45 g de fécule de pomme de terre type Maïzena
  • 10 g de zeste de citron jaune

Pour le punch aux fruits,

  • 60 g de purée de pêche
  • 20 g de banane fraîche
  • 10 g de jus de pamplemousse rosé
  • 25 g d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • Une cuillère à soupe de limoncello
  • Une cuillère à café de manzana

Version facultative,

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 jus de citron
  • Une gousse de vanille

Pour la crème au citron,

  • 140 g de jus de citron
  • 40 g de beurre doux
  • 120 g d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • Le zeste d’un citron vert
  • Le zeste d’un citron jaune
  • Un peu d’extrait de vanille
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour la meringue italienne,

  • 50 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 15 g de glucose (facultatif)
  • 75 g de blancs d’œufs
  • Le zeste d’un citron vert

Pour le montage,

  • des brisures de framboises surgelées (Picard)
  • le zeste d’un citron vert

 

LE BISCUIT DE SAVOIE

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre semoule en les fouettant vigoureusement.

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3. Une fois blanchis, incorporer les zestes de citron jaune et réserver.

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4. Monter les blancs en neige au batteur avec une partie du sucre semoule.

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5. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter en pluie le reste du sucre semoule afin de les serrer.

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6. Une fois bien fermes, incorporer délicatement une partie des blancs montés dans les jaunes blanchis à l’aide d’une spatule en réalisant des mouvements circulaires verticaux.

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7. Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre et incorporer le mélange au précédent appareil, toujours délicatement à l’aide d’une spatule.

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8. Terminer en incorporant toujours délicatement le reste des blancs montés.

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9. Couler l’appareil sur une plaque en silicone à rebord ou sur une plaque de four classique à rebord recouverte de papier sulfurisé. Graisser les parties non recouverte avec du papier avec du beurre afin de pouvoir facilement décoller le biscuit après la cuisson.

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10. Enfourner pour une cuisson de 7 minutes environ.

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11. Une fois cuit, filmer immédiatement le dessus du biscuit afin de conserver l’humidité et ainsi obtenir un biscuit bien moelleux.

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12. Laisser refroidir quelques instant puis démouler le biscuit et le laisser reposer sur grille à température ambiante.

LE PUNCH AUX FRUITS

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

2. Cuire pendant quelque minutes et mixer si nécessaire pour obtenir un mélange homogène.

3. Réserver.

LA CREME AU CITRON

1. Immerger les feuilles de gélatine dans de l’eau FROIDE.

2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule en fouettant vigoureusement.

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3. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé, les zestes et l’extrait de vanille liquide.

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4. Verser une partie du mélange chaud sur les œufs blanchis, bien mélanger et reverser dans la casserole.

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5. Cuire tout en fouettant continuellement jusqu’à ébullition.

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6. Débarrasser la crème dans un récipient froid et incorporer la gélatine.

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7. Lisser la crème à l’aide d’un mixeur plongeant.

8. Filmer au contact et réserver au frais.

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LA MERINGUE ITALIENNE AU CITRON VERT

1. Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre (et le glucose accessoirement) jusqu’à atteindre la température de 118 °C.

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2. Pendant ce temps, monter les blancs en neige au batteur.

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3. Une fois le sirop à 118 °C, le verser en un fin filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter.

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4. Ajouter ensuite le zeste du citron vert ainsi qu’un peu de son jus.

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5. Continuer à fouetter les blancs meringués jusqu’à complet refroidissement (en contrôlant la température à l’aide de la paume de la main sur le bol).

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6. Réserver.

LE MONTAGE

1. Déposer le biscuit de Savoie sur une grande feuille de papier sulfurisé (au besoin, collez deux feuilles de papier sulfurisé comme sur la photo)

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2. Imbiber généreusement le biscuit du punch ou du sirop à l’aide d’un pinceau.

3. Etaler la crème au citron sur le biscuit de façon homogène à l’aide d’une spatule.

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4. Parsemer de brisures de framboises surgelées.

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5. A l’aide du papier sulfurisé, rouler le biscuit sur lui même, pas trop lâche pour que la bûche se tienne, pas trop serré pour ne pas faire sortir toute la crème au citron de la bûche.

6. Fermer le papier sulfuriser autour de la bûche ainsi roulé en papillote, comme un bonbon.

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7. Réserver au frais durant au moins 20 minutes.

8. Une fois figée, ôter le papier sulfurisé.

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9. Napper la bûche de meringue italienne à l’aide d’une spatule en n’hésitant pas à réaliser de nombreuses vaguelettes et pointes qui ressortiront au flambage.

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10. A l’aide d’un chalumeau, flamber la meringue en réalisant des cercles afin de ne pas la brûler.

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11. Zester un citron vert sur la meringue et décorer à l’aide de tranches de citron vert.

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12. Déguster.

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Incroyable

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Spécialité lilloise extrêmement en vogue ces derniers temps, le Merveilleux trouve son origine dans le nom que s’étaient donnés les adeptes de salons élitistes sous le Directoire ayant pour objet de prôner l’élégance et la distinction dans un snobisme outrageusement assumé. Les incroyables quant à eux étaient des jeunes gens efféminés dont seul importait dans leur existence l’assouvissement de leur plaisir individuel.

Cette pâtisserie incarne parfaitement toute la philosophie de ces rendez-vous de la démesure et du style : deux disques de meringue fondante et légère enfermant une chantilly gourmande et soyeuse, le tout enveloppé dans un voile indécent de chocolat.

Poussons donc l’indécence encore plus loin et préférons à la version classique du Merveilleux, son cousin licencieux l’Incroyable, qui fait appel à la grivoiserie du chocolat blanc et le spéculoos pour un comble de gourmandise.

Succombez à la tentation et assouvissez vos plaisirs pâtissiers les plus inavouables dans cette réalisation simple mais d’une incommensurable gourmandise…

 

« I can resist anything but temptation. » (Oscar Wilde)

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Guimauves à la vanille et à la framboise selon une recette d’Alain Ducasse

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INGREDIENTS (pour environ 32 guimauves)

  • 250 g de sucre semoule
  • 8 cl (80 g) d’eau
  • 6 feuilles de gélatine
  • 90 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
  • 50 g de sucre glace
  • 60 g de Maïzena

Pour la guimauve à la vanille,

  • 1,5 gousse de vanille
  • Quelques gouttes de vanille liquide

Pour la guimauve à la framboise,

  • 125 g de framboises fraiches ou de coulis de framboises

NB : je vous propose ici deux arômes pour la guimauve. Si vous désirez faire les deux, je vous conseille vivement, comme je l’ai d’ailleurs moi-même fait, de faire deux appareils différentes avec les ingrédients indiqués ci-dessus, l’appareil ne pouvant être divisé en deux en cours de préparation. Mais c’est très rapide donc entièrement faisable ! Continuer la lecture

Dôme de citron sur tartelette sablée

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Mon pêché mignon ! Que dis-je, ma lubie ! Attiré comme par une irrésistible fougue, me voilà happer dans le crémeux de son nuage soyeux, pour plonger inéluctablement dans la douceur aigre et corsée, mêlant la rondeur du sucre et le pétillement de l’acidité. Enfin, enrobant ces saveurs schizophréniques, mon palais rencontre ce croustillant perlé, ce sable délicieux qui, s’entremêlant avec la volupté de l’appareil, forme une parfaite harmonie dans laquelle valse mes papilles enivrées. Bref, vous l’aurez compris, je voue une adoration pathologique pour la tarte au citron.  N’ayez pas peur ! Laissez-moi au contraire vous piquer à cette passion en vous faisant découvrir cette version revisitée d’un incontournable de la pâtisserie. Continuer la lecture

Meringue française

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Nombre de recettes nécessitent l’utilisation de jaunes d’œufs sans que les blancs n’y trouvent un quelconque usage. Pas de problème ! Voici une recette hyper simple et qui vous permettra de ne pas jeter vos blancs et de les transformer en une délicieuse gourmandise : la meringue ! Vous avez en tête ces espèces de rochers blancs très poudreux et cassants que l’on trouve en boulangerie ? Que nenni ! Laissez-moi vous faire découvrir LA meringue dite « française » fondante et crémeuse faite maison ! Simplissime et très efficace ! A vos fouets ! Continuer la lecture