Archives par mot-clé : Maury

Epices et fruits de Noël autour du foie gras du chef Jean-Luc DANJOU (MOF)

IMG_0199

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

Pour le foie gras,

  • 8 escalopes de foie gras surgelées Monfort
  • 6 tranches de pain d’épices
  • 4 amandes entières
  • 4 noisettes entièresIMG_0200
  • 4 cerneaux de noix
  • 2 cuillères à soupe de farine de châtaigne (ou farine classique à défaut)
  • 1 œuf entier
  • sel et poivre noir

Pour la garniture de fruits,

  • 1 pomme Royal Gala
  • 1 pomme Reinette du Canada
  • 1 poire Passe crassane
  • 8 marrons cuits
  • 20 g de beurre
  • 1 verre de Maury (ou porto)
  • 4 cuillères à soupe de jus de volaille
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • sel et poivre

LES ESCALOPES DE FOIE GRAS

1. Enfourner les tranches de pain d’épices durant 2 heures à 100 °C.

2. Dans une poêle chaude, colorer les escalopes 1 à 2 minutes sur chaque face.

IMG_0168

IMG_0169

3. Les déposer dans une assiette et les assaisonner en sel et en poivre (ne jamais poivrer avant la cuisson pour ne pas brûler le poivre ce qui donnerait un goût acre au met).

4. Tailler les fruits secs en 2 (amandes, noisettes, noix).

5. Mixer finement les tranches de pain d’épices séchées pour en faire de la chapelure.

6. Préparer trois bols : un premier avec la farine, un deuxième avec l’œuf battu, un troisième avec la chapelure de pain d’épices.

IMG_0182

7. Rouler les escalopes froides dans la farine et ôter le surplus.

8. Les rouler ensuite dans l’œuf battu et es déposer sur la chapelure de pain d’épices.

IMG_0174

9. Déposer sur chaque tranche un morceau de chaque fruit sec.

IMG_0175

10. Saupoudrer les tranches de chapelure afin de bien les recouvrir.

IMG_0185

IMG_0188

11. Placer les escalopes ainsi panées sur une plaque allant au four et les enfourner juste avant de servir pendant 5 à 6 minutes à 200 °C.

IMG_0187

IMG_0189

IMG_0195

LES GARNITURE DE FRUITS

1. Nettoyer les fruits et les tailler en quartiers sans les peler.

IMG_0170

2. Dans une poêler chaude, les rôtir légèrement dans du beurre.

IMG_0171

3. Ajouter en dernier les marrons préalablement réchauffés.

IMG_0191

4. Déglacer au Maury et laisser réduire quelques minutes.

IMG_0178

IMG_0181

5. Retirer les fruits et ajouter un trait de vinaigre balsamique et le jus de volaille. Laisser réduire et assaisonner.

LE DRESSAGE

1. Dresser les fruits à votre convenance dans chaque assiette.

IMG_0193

2. Déposer dans chaque assiette deux escalopes panées en les chevauchant et terminer avec un trait de sauce.

IMG_0199

3. Déguster accompagner d’un verre de Maury.

IMG_0196

IMG_0202