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Royal chocolat à la framboise

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Alors que le 20ème Salon du Chocolat de Paris a fermé ses portes ce dimanche, s’ouvre désormais officiellement la période des fêtes où vont commencer à fleurir les créations saisonnières ainsi que pour moi, la préparation en candidat libre du CAP Pâtisserie. Cet entremet est à la frontière de ces deux mondes puisqu’il s’agit d’un classique de la pâtisserie française, réalisé suivant les techniques du CAP, et pourrait parfaitement être transposé sous forme de buche de Noël pour un effet magistral 🙂 C’est un dessert en couches qui demande donc forcément une vraie préparation en amont afin de respecter un certain nombre de phase de repos mais qui, en cumuler, n’est pas si long que ça a réalisé et surtout qui n’est pas très compliqué pour qui acceptera d’être rigoureux. Laissez vous tenter par ce plaisir chocolaté aux saveurs fruitées qui a été qualifié par mes proches comme étant l’une de mes plus belles réalisations à ce jour, ce que je confirme ! 🙂

INGREDIENTS (pour 8-12 personnes)

IMG_9259Pour le dacquois,

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 16 g de Maïzena

Pour le praliné croustillant,

  • 50 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné
  • 100 g de feuilletine (crêpes Gavottes)

Pour la mousse au chocolat,

  • 60 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 9 jaunes d’œufs
  • 220 g de chocolat DE COUVERTURE noir à 66 %
  • 500 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 50 g de chocolat noir quelconque

Pour l’insert de coulis de framboise,

  • 150 g de coulis de framboiseIMG_9275
  • 25 g de sucre semoule
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir au chocolat,

  • 200 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 70 g de poudre de cacao amer type Van Houten
  • 140 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la déco,

  • 200 g de chocolat noir
  • De la poudre colorée (or, rouge…)

Pour le matériel,

  • Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

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Mousse au chocolat en coques cannelées et nage de suprêmes d’oranges au basilic

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Petit éloge de la complexité créative. On nous commmande la réalisation d’une mousse au chocolat. Jusque là rien de bien sorcier me direz-vous. Oui mais voilà, le grand amoureux de la complexité que vous êtes ne peut se départir de sa pathologie chronique à habiller et mettre en scène l’offre de départ. Et vous voilà parti à associer le chocolat à l’orange, un grand classique par delà l’éternel. Encore trop simple… A une variation de goûts, il nous faut une variation de textures. Et si on enfermait la mousse dans une coque de chocolat ? Croquant à l’extérieur et fondant à coeur… Et si on s’amusait avec une déclinaison autour de l’orange ? Une gelée douce et sucrée se mêlant au corsé du chocolat. Et de la fraîcheur, il nous faut de la fraîcheur ! Prélevons ce que l’orange à de meilleur à nous offrir : ses suprêmes ! Faisons les nager dans leur nectar et parfumons le tout avec la saveur ennivrante d’un basilic fraîchement ciselé.

Et voilà, on aurait sans doute pu se limiter à la mousse au chocolat et s’eût été assurément aussi bien. Mais nous avons décidé de nous faire plaisir, de laisser notre esprit divaguer. C’est sans doute cela l’important en cuisine : la complexité ne se justifie que par la sincérité du plaisir la sous-tendant. Et la difficulté n’est rien tant que l’immagination bouillonne.

Bref, pour faire plaisir, faîtes-vous plaisir. Continuer la lecture