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Bûche flambée citron-framboise d’Emmanuel Ryon

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INGREDIENTS :

Pour le biscuit de savoie,IMG_3947

  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 95 g de blancs d’œufs
  • 45 g de farine
  • 45 g de fécule de pomme de terre type Maïzena
  • 10 g de zeste de citron jaune

Pour le punch aux fruits,

  • 60 g de purée de pêche
  • 20 g de banane fraîche
  • 10 g de jus de pamplemousse rosé
  • 25 g d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • Une cuillère à soupe de limoncello
  • Une cuillère à café de manzana

Version facultative,

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 jus de citron
  • Une gousse de vanille

Pour la crème au citron,

  • 140 g de jus de citron
  • 40 g de beurre doux
  • 120 g d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • Le zeste d’un citron vert
  • Le zeste d’un citron jaune
  • Un peu d’extrait de vanille
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour la meringue italienne,

  • 50 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 15 g de glucose (facultatif)
  • 75 g de blancs d’œufs
  • Le zeste d’un citron vert

Pour le montage,

  • des brisures de framboises surgelées (Picard)
  • le zeste d’un citron vert

 

LE BISCUIT DE SAVOIE

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre semoule en les fouettant vigoureusement.

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3. Une fois blanchis, incorporer les zestes de citron jaune et réserver.

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4. Monter les blancs en neige au batteur avec une partie du sucre semoule.

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5. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter en pluie le reste du sucre semoule afin de les serrer.

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6. Une fois bien fermes, incorporer délicatement une partie des blancs montés dans les jaunes blanchis à l’aide d’une spatule en réalisant des mouvements circulaires verticaux.

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7. Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre et incorporer le mélange au précédent appareil, toujours délicatement à l’aide d’une spatule.

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8. Terminer en incorporant toujours délicatement le reste des blancs montés.

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9. Couler l’appareil sur une plaque en silicone à rebord ou sur une plaque de four classique à rebord recouverte de papier sulfurisé. Graisser les parties non recouverte avec du papier avec du beurre afin de pouvoir facilement décoller le biscuit après la cuisson.

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10. Enfourner pour une cuisson de 7 minutes environ.

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11. Une fois cuit, filmer immédiatement le dessus du biscuit afin de conserver l’humidité et ainsi obtenir un biscuit bien moelleux.

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12. Laisser refroidir quelques instant puis démouler le biscuit et le laisser reposer sur grille à température ambiante.

LE PUNCH AUX FRUITS

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

2. Cuire pendant quelque minutes et mixer si nécessaire pour obtenir un mélange homogène.

3. Réserver.

LA CREME AU CITRON

1. Immerger les feuilles de gélatine dans de l’eau FROIDE.

2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule en fouettant vigoureusement.

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3. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé, les zestes et l’extrait de vanille liquide.

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4. Verser une partie du mélange chaud sur les œufs blanchis, bien mélanger et reverser dans la casserole.

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5. Cuire tout en fouettant continuellement jusqu’à ébullition.

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6. Débarrasser la crème dans un récipient froid et incorporer la gélatine.

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7. Lisser la crème à l’aide d’un mixeur plongeant.

8. Filmer au contact et réserver au frais.

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LA MERINGUE ITALIENNE AU CITRON VERT

1. Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre (et le glucose accessoirement) jusqu’à atteindre la température de 118 °C.

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2. Pendant ce temps, monter les blancs en neige au batteur.

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3. Une fois le sirop à 118 °C, le verser en un fin filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter.

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4. Ajouter ensuite le zeste du citron vert ainsi qu’un peu de son jus.

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5. Continuer à fouetter les blancs meringués jusqu’à complet refroidissement (en contrôlant la température à l’aide de la paume de la main sur le bol).

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6. Réserver.

LE MONTAGE

1. Déposer le biscuit de Savoie sur une grande feuille de papier sulfurisé (au besoin, collez deux feuilles de papier sulfurisé comme sur la photo)

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2. Imbiber généreusement le biscuit du punch ou du sirop à l’aide d’un pinceau.

3. Etaler la crème au citron sur le biscuit de façon homogène à l’aide d’une spatule.

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4. Parsemer de brisures de framboises surgelées.

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5. A l’aide du papier sulfurisé, rouler le biscuit sur lui même, pas trop lâche pour que la bûche se tienne, pas trop serré pour ne pas faire sortir toute la crème au citron de la bûche.

6. Fermer le papier sulfuriser autour de la bûche ainsi roulé en papillote, comme un bonbon.

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7. Réserver au frais durant au moins 20 minutes.

8. Une fois figée, ôter le papier sulfurisé.

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9. Napper la bûche de meringue italienne à l’aide d’une spatule en n’hésitant pas à réaliser de nombreuses vaguelettes et pointes qui ressortiront au flambage.

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10. A l’aide d’un chalumeau, flamber la meringue en réalisant des cercles afin de ne pas la brûler.

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11. Zester un citron vert sur la meringue et décorer à l’aide de tranches de citron vert.

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12. Déguster.

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Tarte aux pommes (version CAP)

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INGREDIENTS (pour 8 personnes)

Pour la pâte sablée,IMG_9460

  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre doux
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 œuf entier

Pour la compote de pommes,

  • 5 pommes Canada
  • un peu de sucre semoule selon le goût
  • 1 gousse de vanille

Pour la garniture,

  • 4 pommes Golden ou Royal gala
  • Du sucre cassonade
  • Du nappage neutre

LA PÂTE SABLEE

1. Dans un cul de poule, tamiser la farine.

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2. Ajouter le beurre couper en morceaux et le sucre semoule.

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3. Sabler le tout à la main ou au robot à la feuille.

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4. Incorporer ensuite un œuf entier afin d’obtenir une pâte bien homogène.

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5. Fraiser la pâte sur un plan de travail en la pressant avec la paume de la main afin de bien homogénéiser les ingrédients.

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6. Abaisser sous forme de rectangle (plus simple à abaisser ensuite qu’en forme de boule comme je l’ai fait suivant le principe du « faites ce que je dis, pas ce que je fais » :)), filmer et réserver au frais au moins 2 heures avant utilisation.

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7. Après repos, préchauffer le four à 180 °C.

8. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3-4 mm.

9. Chemiser l’intérieur d’un cercle de pâtisserie et le déposer sur un tapis de silicone.

10. Recouvrir le cercle de l’abaisse de pâte après l’avoir enroulé autour du rouleau à pâtisserie et foncer la pâte dans le cercle.

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11. Foncer la pâte dans le cercle.

12. Pincer avec les doigts la pâte vers l’intérieur du cercle sur un bon centimètre.

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13. Couper la pâte en excédent à l’aide du rouleau à pâtisserie.

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14. A l’aide d’une pince à pâte (ou pince à chiqueter), chiqueter la pâte sur tout le pourtour interne du cercle. Pour ce faire, relever avec un doigt le bandeau de pâte et pincer la en diagonale avec la pince tenue dans l’autre main. Continuer sur tout le pourtour en profitant de l’entaille précédente pour placer le début du prochain pincement.

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Pour une meilleur compréhension, voici un lien vers une très bonne vidéo explicative.

15. Piquer le fond de tarte, le recouvrir d’un disque de papier sulfurisé et de poix de cuisson.

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16. Enfourner à 180 °C pour 20 minutes environ.

17. Une fois la pâte précuite mais encore blanche, sortir du four, décercler et réserver à température ambiante.

LA COMPOTE DE POMMES

1. Eplucher et évider les pommes et les couper grossièrement.

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2. Dans une casserole, disposer le sucre semoule, les pommes coupées et une gousse de vanille coupée en deux ainsi que ses graines et ajouter un verre d’eau.

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3. Cuire à feu vif pendant une trentaine de minutes jusqu’à ce que les pommes s’écrasent facilement sous la pression d’une spatule.

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4. Ôter alors du feu et tranvaser dans un récipient froid.

5. Retirer la gousse de vanille et mixer les pommes à l’aide d’un mixeur plongeant (ou, à défaut, écraser grossièrement à la fourchette).

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6. Laisser refroidir.

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Variante : réaliser un caramel à sec en faisant chauffer à au doux du sucre semoule dans une poêle. Y déposer ensuite les pommes entière préalablement épluchées et évidées. Faire cuire à feu doux pendant une bonne demi heure et écrasant petit à petit les pommes au fur et à mesure qu’elles commencent à comporter. Ajouter ensuite la gousse de vanille coupée en deux et égrainée et bien remuer. Laisser cuire encore quelques minutes puis retirer du feu et laisser refroidir.

LA GARNITURE

1. Eplucher et évider les pommes.

2. Couper les en deux dans le sens de la hauteur.

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3. Tailler les en fines tranches régulières dans le sens de la largueur en posant la face interne sur une planche à découper.

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4. Réserver les chutes ou les rater les réduisant en petits morceaux.

LE MONTAGE

1. Une fois refroidi, remplir le fond de tarte de la compote de pommes également refroidie.

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2. Déposer les pommes en rosace que le cercle extérieur de la tarte en les faisant se chevaucher sur la compote.

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3. Remplir le centre des chutes des pommes pour mettre le tout à niveau.

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4. Réaliser une nouvelle rosace au centre de la tarte sur les chutes de pommes.

5. Réaliser une troisième petite rosace avec les tranches de pommes les plus petites sur la rosace précédente.

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6. Recouvrir de sucre cassonade et enfourner à 180 °C pour 20 minutes environ (surveiller régulièrement la cuisson).

7. Une fois cuite, napper les pommes au pinceau d’un mélange de 80% de nappage neutre et 20% d’eau légèrement chauffer dans une casserole.

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8. Servir et déguster chaud.

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Red Velvet à la framboise

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Je vous propose aujourd’hui une réalisation sans fioritures, familiale, brut comme se doit d’être le gâteau à l’américaine : un gâteau généreux, riche et gourmand, simplement décorer à la spatule dans la pure tradition du mommy’s sunday’s layer cake 🙂

Et ici un grand classique de la culture américaine, surprenant par sa couleur puis ensuite par son goût chocolaté, agrémenté pour l’occasion de la fraîcheur de brisures de framboise et d’une cream cheese onctueuse et très gourmande ! J’ai nommé : le Red Velvet !

A faire en famille, avec les enfants, pour des occasions spéciales comme la Saint Valentin 😉 ou encore à décliner en bûche pour Noël, au gré de vos envies ! Enjoy !

INGREDIENTS (pour 8 à 16 personnes)

IMG_9447Pour le biscuit,

  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de farine
  • 35 cl d’huile végétale
  • 25 cl de lait ribot (ou bien 2 cl de vinaigre mélangés à 25 cl de lait entier)
  • 1 càc de vanille liquide
  • 2 pointes de couteau colorant rouge
  • 2 œufs
  • 40 g de cacao amère type Van Houten
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Pour le glaçage,

  • 600 g de cream cheese type Philadelphia
  • 300 g de beurre doux
  • 450 g de sucre glace
  • Vanille liquide

Pour la garniture,

  • Des brisures de framboise surgelées (notamment chez Picard)

Pour le matériel,

  • Un ou plusieurs moules à charnière de 20 à 25 cm de diamètre

 

LE BISCUIT

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Tamiser la farine, le cacao et le sel.

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3. Si nécessaire, mélanger le lait entier et vinaigre et laisser reposer une dizaine de minutes.

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4. Incorporer le colorant rouge et la vanille liquide au précédent mélange ou directement au lait ribot. Bien mélanger le tout.

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5. Dans le bol d’un robot (ou à l’aide d’un batteur), fouetter le sucre semoule avec l’huile végétale.

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6. Tout en continuant de battre, ajouter les œufs un par un.

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7. Incorporer ensuite la moitié du mélange de poudres.

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8. Puis le lait coloré.

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9. Puis la seconde moitié du mélange de poudres.

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10. Préparer le ou les moules avec du papier sulfurisé et chemiser le fond avec de l’eau et de la farine.

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11. Verser la pâte dans le ou les moules selon que le temps de cuisson désiré. Enfourner un moule unique pour 1h à 1h30 en vérifiant la cuisson en plongeant une lame dans le gâteau cuit qui doit ressortir propre. Sinon, enfourner 30 à 45 minutes 2 ou 3 moules remplis équitablement de pâte.

12. Une fois cuit, décercler le biscuit et laisser refroidir sur une grille.

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LE GLACAGE

1. Détendre le beurre coupé en morceau au batteur ou à la feuille afin de le rendre crémeux.

2. Ajouter l’arôme de vanille et la cream cheese et bien battre pour monter légèrement l’appareil.

3. Incorporer le sucre glace progressivement, sans cesser de battre.

4. Une fois à la consistance souhaitée (pas trop liquide et qui tient relativement bien), entreposer au frais au moins 15 minutes avant utilisation.

LE MONTAGE

1. Une fois le biscuit bien froid, réaliser en le coupant 3 à 4 cercles d’épaisseur identique.

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2. Déposer le biscuit du fond sur le plat final de présentation et napper de glaçage.

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3. Saupoudrer uniformément de brisures de framboise encore surgelées.

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4. Déposer le deuxième biscuit et réitérer les opérations précédentes.

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5. Une fois le couvercle déposé, napper intégralement le layer cake de glaçage sur le dessus et les côtés.

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6. Parsemer enfin de brisures de framboise et décorer à l’envie.

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7. Entreposer au frais quelques heures idéalement avant de le servir.

8. Déguster.

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Tarte au chocolat et chantilly vanille-tonka

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A l’heure où le Salon de Chocolat de Paris souffle ses 20 bougies et alors que les fêtes approchent à grands pas, il est grand temps de mettre l’incontournable de cette période à l’honneur, j’ai nommé : le chocolat ! Sous toutes les formes, et pour tous les palais, le chocolat est un univers de saveurs, de nuances et une invitation au voyage dans les terres les pus exotiques. Je vous propose pour commencer notre périple cacaoté une dessert simple mais très intense en chocolat qui saura ravir les plus grands amateurs, accompagné tout de même d’une touche de douceur pour satisfaire les plus tendres d’entre vous relevée par la saveur épicée et inconnue de la fameuse fève tonka ! Laissez-vous succomber à cette noire tentation…

INGREDIENTS (pour 8-10 personnes soit une tarte de 22 cm de diamètre)

Pour la pâte sucrée au chocolat,IMG_8643

  • 125 g de beurre doux
  • 80 g de sucre glace
  • 4 g de sel (1 pincée)
  • 50 g d’œufs (environ 1 oeuf)
  • 100 g + 67 g de farine T55
  • 43 g de cacao en poudre
  • 50 g de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat

  • 175 g de lait entier
  • 175 g de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 56 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 56 g de sucre semoule
  • 175 g de chocolat à 75%
  • 70 g de chocolat à 100% (ou moins selon vos goûts)

Pour la chantilly vanille – fève tonka,

  • 2 fèves tonka (5 g environ – 1 cuillère à café)
  • 100 cl de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 20 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

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Entremet coco vanille ananas mangue

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INGREDIENTS (pour 8-10 personnes)

Pour le biscuit praliné, 

  • 210 de biscuit au choix (palet, galette, petit beurre, speculoos…)
  • 90 g de beurre de cacao
  • 90 g de praliné noisettes/amandes

Pour la ganache montée vanille coco,

  • 450 de chocolat blanc ivoireIMG_7902
  • 225 g de crème liquide
  • 675 g de crème liquide
  • 2,5 gousses de vanille
  • 4,5 feuilles de gélatine
  • 50 g de coco
  • 2 càc de miel neutre (ou trimoline)

Pour la brunoise d’ananas et coulis de mangue basilic,

  • 1 ananas
  • 200 g de mangue fraiche
  • 10 feuilles de basilic et leurs tiges
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne au citron vert,

  • 200 g de blancs d’œuf
  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 40 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert
  • le zeste d’un citron jaune

Matériel indispensable,

  • un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur
  • accessoirement, un cercle en métal de 18 cm de diamètre

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Incroyable

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Spécialité lilloise extrêmement en vogue ces derniers temps, le Merveilleux trouve son origine dans le nom que s’étaient donnés les adeptes de salons élitistes sous le Directoire ayant pour objet de prôner l’élégance et la distinction dans un snobisme outrageusement assumé. Les incroyables quant à eux étaient des jeunes gens efféminés dont seul importait dans leur existence l’assouvissement de leur plaisir individuel.

Cette pâtisserie incarne parfaitement toute la philosophie de ces rendez-vous de la démesure et du style : deux disques de meringue fondante et légère enfermant une chantilly gourmande et soyeuse, le tout enveloppé dans un voile indécent de chocolat.

Poussons donc l’indécence encore plus loin et préférons à la version classique du Merveilleux, son cousin licencieux l’Incroyable, qui fait appel à la grivoiserie du chocolat blanc et le spéculoos pour un comble de gourmandise.

Succombez à la tentation et assouvissez vos plaisirs pâtissiers les plus inavouables dans cette réalisation simple mais d’une incommensurable gourmandise…

 

« I can resist anything but temptation. » (Oscar Wilde)

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Fraisier (inspiré d’une recette de Carl Marletti)

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Deux ans à deux, ça se fête. J’ai toujours été très mauvais pour les présents matériels, supposés durables et finalement si éphémères dans l’esprit et la vie des gens. Par contre, j’apprécie énormément ce qu’on appelle aujourd’hui le « happening », créer des souvenirs, un instant sporadique et paradoxalement beaucoup plus durable que le plus tangible des objets. Un soir de 11 juillet, à la faveur d’un soleil d’été descendant, la lumière filtrant à travers les branches d’un saule protecteur, l’air rythmé par le clapotis de la Seine , une nappe nonchalamment déposée sur les pavés des quais, un moment délicieux, à deux, insaisissable et inoubliable. Ce que j’aime justement, c’est marqué ces moments par des souvenirs sensoriels, me jouer des cinq sens et délivrer Tantale de sa séquestration. De là vient ce dessert, parmi les préférés de mon complément indissociable, de mon évidence, de Lui. La pâtisserie a cela de merveilleux qu’elle se prête à tous les évènements, pour sublimer des instants de liesse, ou réchauffer des moments plus sombres. C’est en cela que je conçois un présent, à vivre justement au présent, sur l’instant, où, plutôt que de donner la part d’un autre, je tente, autant que faire se peut, d’offrir le meilleur de moi même.

« Il faut des souvenirs pour faire des recettes… et aussi l’inverse » (Jacky Durand)

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Forêt noire de l’enfance de Christophe Felder

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Les classiques de la pâtisserie sont souvent ceux dans lesquels résident les souvenirs les plus profonds de l’enfance de chacun. A l’image de Marcel Proust et sa madeleine, une pâtisserie relativement simple et commune peut revêtir une importance toute particulière lorsque résonnent en elle le témoigngage d’un vécu. Je me propose aujourd’hui de vous livrer mon interprétation de la « madeleine » d’un maître de la pâtisserie française : la forêt noire de Christophe Felder. Continuer la lecture