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Bûche flambée citron-framboise d’Emmanuel Ryon

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INGREDIENTS :

Pour le biscuit de savoie,IMG_3947

  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 95 g de blancs d’œufs
  • 45 g de farine
  • 45 g de fécule de pomme de terre type Maïzena
  • 10 g de zeste de citron jaune

Pour le punch aux fruits,

  • 60 g de purée de pêche
  • 20 g de banane fraîche
  • 10 g de jus de pamplemousse rosé
  • 25 g d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • Une cuillère à soupe de limoncello
  • Une cuillère à café de manzana

Version facultative,

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 jus de citron
  • Une gousse de vanille

Pour la crème au citron,

  • 140 g de jus de citron
  • 40 g de beurre doux
  • 120 g d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • Le zeste d’un citron vert
  • Le zeste d’un citron jaune
  • Un peu d’extrait de vanille
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour la meringue italienne,

  • 50 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 15 g de glucose (facultatif)
  • 75 g de blancs d’œufs
  • Le zeste d’un citron vert

Pour le montage,

  • des brisures de framboises surgelées (Picard)
  • le zeste d’un citron vert

 

LE BISCUIT DE SAVOIE

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre semoule en les fouettant vigoureusement.

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3. Une fois blanchis, incorporer les zestes de citron jaune et réserver.

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4. Monter les blancs en neige au batteur avec une partie du sucre semoule.

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5. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter en pluie le reste du sucre semoule afin de les serrer.

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6. Une fois bien fermes, incorporer délicatement une partie des blancs montés dans les jaunes blanchis à l’aide d’une spatule en réalisant des mouvements circulaires verticaux.

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7. Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre et incorporer le mélange au précédent appareil, toujours délicatement à l’aide d’une spatule.

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8. Terminer en incorporant toujours délicatement le reste des blancs montés.

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9. Couler l’appareil sur une plaque en silicone à rebord ou sur une plaque de four classique à rebord recouverte de papier sulfurisé. Graisser les parties non recouverte avec du papier avec du beurre afin de pouvoir facilement décoller le biscuit après la cuisson.

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10. Enfourner pour une cuisson de 7 minutes environ.

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11. Une fois cuit, filmer immédiatement le dessus du biscuit afin de conserver l’humidité et ainsi obtenir un biscuit bien moelleux.

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12. Laisser refroidir quelques instant puis démouler le biscuit et le laisser reposer sur grille à température ambiante.

LE PUNCH AUX FRUITS

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

2. Cuire pendant quelque minutes et mixer si nécessaire pour obtenir un mélange homogène.

3. Réserver.

LA CREME AU CITRON

1. Immerger les feuilles de gélatine dans de l’eau FROIDE.

2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule en fouettant vigoureusement.

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3. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé, les zestes et l’extrait de vanille liquide.

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4. Verser une partie du mélange chaud sur les œufs blanchis, bien mélanger et reverser dans la casserole.

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5. Cuire tout en fouettant continuellement jusqu’à ébullition.

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6. Débarrasser la crème dans un récipient froid et incorporer la gélatine.

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7. Lisser la crème à l’aide d’un mixeur plongeant.

8. Filmer au contact et réserver au frais.

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LA MERINGUE ITALIENNE AU CITRON VERT

1. Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre (et le glucose accessoirement) jusqu’à atteindre la température de 118 °C.

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2. Pendant ce temps, monter les blancs en neige au batteur.

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3. Une fois le sirop à 118 °C, le verser en un fin filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter.

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4. Ajouter ensuite le zeste du citron vert ainsi qu’un peu de son jus.

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5. Continuer à fouetter les blancs meringués jusqu’à complet refroidissement (en contrôlant la température à l’aide de la paume de la main sur le bol).

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6. Réserver.

LE MONTAGE

1. Déposer le biscuit de Savoie sur une grande feuille de papier sulfurisé (au besoin, collez deux feuilles de papier sulfurisé comme sur la photo)

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2. Imbiber généreusement le biscuit du punch ou du sirop à l’aide d’un pinceau.

3. Etaler la crème au citron sur le biscuit de façon homogène à l’aide d’une spatule.

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4. Parsemer de brisures de framboises surgelées.

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5. A l’aide du papier sulfurisé, rouler le biscuit sur lui même, pas trop lâche pour que la bûche se tienne, pas trop serré pour ne pas faire sortir toute la crème au citron de la bûche.

6. Fermer le papier sulfuriser autour de la bûche ainsi roulé en papillote, comme un bonbon.

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7. Réserver au frais durant au moins 20 minutes.

8. Une fois figée, ôter le papier sulfurisé.

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9. Napper la bûche de meringue italienne à l’aide d’une spatule en n’hésitant pas à réaliser de nombreuses vaguelettes et pointes qui ressortiront au flambage.

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10. A l’aide d’un chalumeau, flamber la meringue en réalisant des cercles afin de ne pas la brûler.

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11. Zester un citron vert sur la meringue et décorer à l’aide de tranches de citron vert.

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12. Déguster.

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Red Velvet à la framboise

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Je vous propose aujourd’hui une réalisation sans fioritures, familiale, brut comme se doit d’être le gâteau à l’américaine : un gâteau généreux, riche et gourmand, simplement décorer à la spatule dans la pure tradition du mommy’s sunday’s layer cake 🙂

Et ici un grand classique de la culture américaine, surprenant par sa couleur puis ensuite par son goût chocolaté, agrémenté pour l’occasion de la fraîcheur de brisures de framboise et d’une cream cheese onctueuse et très gourmande ! J’ai nommé : le Red Velvet !

A faire en famille, avec les enfants, pour des occasions spéciales comme la Saint Valentin 😉 ou encore à décliner en bûche pour Noël, au gré de vos envies ! Enjoy !

INGREDIENTS (pour 8 à 16 personnes)

IMG_9447Pour le biscuit,

  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de farine
  • 35 cl d’huile végétale
  • 25 cl de lait ribot (ou bien 2 cl de vinaigre mélangés à 25 cl de lait entier)
  • 1 càc de vanille liquide
  • 2 pointes de couteau colorant rouge
  • 2 œufs
  • 40 g de cacao amère type Van Houten
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Pour le glaçage,

  • 600 g de cream cheese type Philadelphia
  • 300 g de beurre doux
  • 450 g de sucre glace
  • Vanille liquide

Pour la garniture,

  • Des brisures de framboise surgelées (notamment chez Picard)

Pour le matériel,

  • Un ou plusieurs moules à charnière de 20 à 25 cm de diamètre

 

LE BISCUIT

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Tamiser la farine, le cacao et le sel.

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3. Si nécessaire, mélanger le lait entier et vinaigre et laisser reposer une dizaine de minutes.

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4. Incorporer le colorant rouge et la vanille liquide au précédent mélange ou directement au lait ribot. Bien mélanger le tout.

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5. Dans le bol d’un robot (ou à l’aide d’un batteur), fouetter le sucre semoule avec l’huile végétale.

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6. Tout en continuant de battre, ajouter les œufs un par un.

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7. Incorporer ensuite la moitié du mélange de poudres.

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8. Puis le lait coloré.

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9. Puis la seconde moitié du mélange de poudres.

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10. Préparer le ou les moules avec du papier sulfurisé et chemiser le fond avec de l’eau et de la farine.

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11. Verser la pâte dans le ou les moules selon que le temps de cuisson désiré. Enfourner un moule unique pour 1h à 1h30 en vérifiant la cuisson en plongeant une lame dans le gâteau cuit qui doit ressortir propre. Sinon, enfourner 30 à 45 minutes 2 ou 3 moules remplis équitablement de pâte.

12. Une fois cuit, décercler le biscuit et laisser refroidir sur une grille.

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LE GLACAGE

1. Détendre le beurre coupé en morceau au batteur ou à la feuille afin de le rendre crémeux.

2. Ajouter l’arôme de vanille et la cream cheese et bien battre pour monter légèrement l’appareil.

3. Incorporer le sucre glace progressivement, sans cesser de battre.

4. Une fois à la consistance souhaitée (pas trop liquide et qui tient relativement bien), entreposer au frais au moins 15 minutes avant utilisation.

LE MONTAGE

1. Une fois le biscuit bien froid, réaliser en le coupant 3 à 4 cercles d’épaisseur identique.

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2. Déposer le biscuit du fond sur le plat final de présentation et napper de glaçage.

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3. Saupoudrer uniformément de brisures de framboise encore surgelées.

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4. Déposer le deuxième biscuit et réitérer les opérations précédentes.

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5. Une fois le couvercle déposé, napper intégralement le layer cake de glaçage sur le dessus et les côtés.

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6. Parsemer enfin de brisures de framboise et décorer à l’envie.

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7. Entreposer au frais quelques heures idéalement avant de le servir.

8. Déguster.

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Royal chocolat à la framboise

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Alors que le 20ème Salon du Chocolat de Paris a fermé ses portes ce dimanche, s’ouvre désormais officiellement la période des fêtes où vont commencer à fleurir les créations saisonnières ainsi que pour moi, la préparation en candidat libre du CAP Pâtisserie. Cet entremet est à la frontière de ces deux mondes puisqu’il s’agit d’un classique de la pâtisserie française, réalisé suivant les techniques du CAP, et pourrait parfaitement être transposé sous forme de buche de Noël pour un effet magistral 🙂 C’est un dessert en couches qui demande donc forcément une vraie préparation en amont afin de respecter un certain nombre de phase de repos mais qui, en cumuler, n’est pas si long que ça a réalisé et surtout qui n’est pas très compliqué pour qui acceptera d’être rigoureux. Laissez vous tenter par ce plaisir chocolaté aux saveurs fruitées qui a été qualifié par mes proches comme étant l’une de mes plus belles réalisations à ce jour, ce que je confirme ! 🙂

INGREDIENTS (pour 8-12 personnes)

IMG_9259Pour le dacquois,

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 16 g de Maïzena

Pour le praliné croustillant,

  • 50 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné
  • 100 g de feuilletine (crêpes Gavottes)

Pour la mousse au chocolat,

  • 60 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 9 jaunes d’œufs
  • 220 g de chocolat DE COUVERTURE noir à 66 %
  • 500 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 50 g de chocolat noir quelconque

Pour l’insert de coulis de framboise,

  • 150 g de coulis de framboiseIMG_9275
  • 25 g de sucre semoule
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir au chocolat,

  • 200 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 70 g de poudre de cacao amer type Van Houten
  • 140 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la déco,

  • 200 g de chocolat noir
  • De la poudre colorée (or, rouge…)

Pour le matériel,

  • Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

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Fondant au chocolat cœur coulant à la framboise

Moelleux chocolat, coeur coulant à la framboise

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INGREDIENTS (pour 6 personnes)

  • 3 œufs
  • 110 g de sucre semoule
  • 90 g de chocolat noir à 55 ou 64 % de cacao
  • 85 g de beurre doux
  • 35 g de farine type 45 ou 55
  • 300 g de framboises fraîches
  • Quelques spéculos

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Guimauves à la vanille et à la framboise selon une recette d’Alain Ducasse

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INGREDIENTS (pour environ 32 guimauves)

  • 250 g de sucre semoule
  • 8 cl (80 g) d’eau
  • 6 feuilles de gélatine
  • 90 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
  • 50 g de sucre glace
  • 60 g de Maïzena

Pour la guimauve à la vanille,

  • 1,5 gousse de vanille
  • Quelques gouttes de vanille liquide

Pour la guimauve à la framboise,

  • 125 g de framboises fraiches ou de coulis de framboises

NB : je vous propose ici deux arômes pour la guimauve. Si vous désirez faire les deux, je vous conseille vivement, comme je l’ai d’ailleurs moi-même fait, de faire deux appareils différentes avec les ingrédients indiqués ci-dessus, l’appareil ne pouvant être divisé en deux en cours de préparation. Mais c’est très rapide donc entièrement faisable ! Continuer la lecture

Oeuf mollet frit sur brunoise de courgette et pomme Granny (Chronique culinaire du Baromaître n° 1 – AEA Badinter)

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Si vous avez été des téléspectateurs fidèles de TopChef, ou si vous avez des contacts Twitter fan de cuisine, vous n’avez pas pu louper le fameux œuf mollet frit. Il s’agit ici d’en présenter la technique relativement simple et de l’accompagner d’un sucré-salé particulièrement surprenant mais qui fonctionne parfaitement !

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

  • 4 œufs frais et bio de préférence
  • 1 courgette
  • 2 pommes Granny Smith
  • farine
  • chapelure (ou pain de mie)
  • beurre + huile d’olive
  • vinaigre de framboise
  • assaisonnement à votre convenance

L’OEUF

1. Préparer plusieurs bols contenant respectivement : de l’eau froide avec des glaçons, un peu de farine, de la chapelure et un contenant 2 œufs entiers battus. Pas de chapelure chez vous ? Aucun problème : du pain de mie que vous faites très griller au grille pain ou au four et que vous réduisez en poudre à l’aide d’un mixeur ou d’une râpe.

2. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y plonger 2 œufs intacts.

3. Les laisser cuire dans l’eau bouillante pendant 5 minutes PRECISES.

4. Les sortir immédiatement et les plonger immédiatement dans l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson.

5. Une fois refroidis, les écaler avec beaucoup de précaution toujours dans l’eau froide pour éviter de rompre le blanc et les égoutter sur du papier absorbant sans les sécher totalement.

6. Rouler chacun des œufs dans la farine, puis dans les œufs battus pour enfin les rouler dans la chapelure afin de les enrober totalement.

7. Dans une poêle bien chaude avec moitié de beurre et moitié d’huile (cela évite à la fois que le beurre brûle et que l’huile éclabousse à la cuisson), frire chacun des deux œufs parés de leur panure en les arrosant régulièrement avec la matière grasse à l’aide d’une cuillère.

8. Compter en moyenne 2 minutes de cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien doré. L’idée est d’obtenir une belle panure sans cuire le jaune qui doit rester coulant.

9. Retirer du feu et égoutter sur du papier absorbant pour extraire la matière grasse.

LA BRUNOISE

1. Peler la courgette et la pomme si vous le désirez, et les travailler en brunoise, c’est-à-dire en petits cubes de 2 à 4 millimètres.

2. Mélanger le tout avec de l’huile d’olive et du vinaigre de framboise à votre convenance. Saler et poivrer (blanc de préférence).

3. Dresser et servir avec l’œuf encore chaud, accessoirement accompagné de mouillettes de comté et/ou de pain toasté.

4. Déguster.IMG_8701