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Royal chocolat à la framboise

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Alors que le 20ème Salon du Chocolat de Paris a fermé ses portes ce dimanche, s’ouvre désormais officiellement la période des fêtes où vont commencer à fleurir les créations saisonnières ainsi que pour moi, la préparation en candidat libre du CAP Pâtisserie. Cet entremet est à la frontière de ces deux mondes puisqu’il s’agit d’un classique de la pâtisserie française, réalisé suivant les techniques du CAP, et pourrait parfaitement être transposé sous forme de buche de Noël pour un effet magistral 🙂 C’est un dessert en couches qui demande donc forcément une vraie préparation en amont afin de respecter un certain nombre de phase de repos mais qui, en cumuler, n’est pas si long que ça a réalisé et surtout qui n’est pas très compliqué pour qui acceptera d’être rigoureux. Laissez vous tenter par ce plaisir chocolaté aux saveurs fruitées qui a été qualifié par mes proches comme étant l’une de mes plus belles réalisations à ce jour, ce que je confirme ! 🙂

INGREDIENTS (pour 8-12 personnes)

IMG_9259Pour le dacquois,

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 16 g de Maïzena

Pour le praliné croustillant,

  • 50 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné
  • 100 g de feuilletine (crêpes Gavottes)

Pour la mousse au chocolat,

  • 60 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 9 jaunes d’œufs
  • 220 g de chocolat DE COUVERTURE noir à 66 %
  • 500 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 50 g de chocolat noir quelconque

Pour l’insert de coulis de framboise,

  • 150 g de coulis de framboiseIMG_9275
  • 25 g de sucre semoule
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir au chocolat,

  • 200 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 70 g de poudre de cacao amer type Van Houten
  • 140 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la déco,

  • 200 g de chocolat noir
  • De la poudre colorée (or, rouge…)

Pour le matériel,

  • Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

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Entremet coco vanille ananas mangue

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INGREDIENTS (pour 8-10 personnes)

Pour le biscuit praliné, 

  • 210 de biscuit au choix (palet, galette, petit beurre, speculoos…)
  • 90 g de beurre de cacao
  • 90 g de praliné noisettes/amandes

Pour la ganache montée vanille coco,

  • 450 de chocolat blanc ivoireIMG_7902
  • 225 g de crème liquide
  • 675 g de crème liquide
  • 2,5 gousses de vanille
  • 4,5 feuilles de gélatine
  • 50 g de coco
  • 2 càc de miel neutre (ou trimoline)

Pour la brunoise d’ananas et coulis de mangue basilic,

  • 1 ananas
  • 200 g de mangue fraiche
  • 10 feuilles de basilic et leurs tiges
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne au citron vert,

  • 200 g de blancs d’œuf
  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 40 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert
  • le zeste d’un citron jaune

Matériel indispensable,

  • un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur
  • accessoirement, un cercle en métal de 18 cm de diamètre

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Incroyable

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Spécialité lilloise extrêmement en vogue ces derniers temps, le Merveilleux trouve son origine dans le nom que s’étaient donnés les adeptes de salons élitistes sous le Directoire ayant pour objet de prôner l’élégance et la distinction dans un snobisme outrageusement assumé. Les incroyables quant à eux étaient des jeunes gens efféminés dont seul importait dans leur existence l’assouvissement de leur plaisir individuel.

Cette pâtisserie incarne parfaitement toute la philosophie de ces rendez-vous de la démesure et du style : deux disques de meringue fondante et légère enfermant une chantilly gourmande et soyeuse, le tout enveloppé dans un voile indécent de chocolat.

Poussons donc l’indécence encore plus loin et préférons à la version classique du Merveilleux, son cousin licencieux l’Incroyable, qui fait appel à la grivoiserie du chocolat blanc et le spéculoos pour un comble de gourmandise.

Succombez à la tentation et assouvissez vos plaisirs pâtissiers les plus inavouables dans cette réalisation simple mais d’une incommensurable gourmandise…

 

« I can resist anything but temptation. » (Oscar Wilde)

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Fraisier (inspiré d’une recette de Carl Marletti)

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Deux ans à deux, ça se fête. J’ai toujours été très mauvais pour les présents matériels, supposés durables et finalement si éphémères dans l’esprit et la vie des gens. Par contre, j’apprécie énormément ce qu’on appelle aujourd’hui le « happening », créer des souvenirs, un instant sporadique et paradoxalement beaucoup plus durable que le plus tangible des objets. Un soir de 11 juillet, à la faveur d’un soleil d’été descendant, la lumière filtrant à travers les branches d’un saule protecteur, l’air rythmé par le clapotis de la Seine , une nappe nonchalamment déposée sur les pavés des quais, un moment délicieux, à deux, insaisissable et inoubliable. Ce que j’aime justement, c’est marqué ces moments par des souvenirs sensoriels, me jouer des cinq sens et délivrer Tantale de sa séquestration. De là vient ce dessert, parmi les préférés de mon complément indissociable, de mon évidence, de Lui. La pâtisserie a cela de merveilleux qu’elle se prête à tous les évènements, pour sublimer des instants de liesse, ou réchauffer des moments plus sombres. C’est en cela que je conçois un présent, à vivre justement au présent, sur l’instant, où, plutôt que de donner la part d’un autre, je tente, autant que faire se peut, d’offrir le meilleur de moi même.

« Il faut des souvenirs pour faire des recettes… et aussi l’inverse » (Jacky Durand)

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