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Tarte aux agrumes (Chronique culinaire du Baromaître n° 3 – AEA Badinter)

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« Un avocat est dans un procès ce qu’est un cuisinier dans un repas »

…combatif, passionné, exigeant et créatif. Ces deux professions peuvent sembler aux antipodes l’une de l’autre, et pourtant elles partagent inconsciemment bon nombre de qualités et d’exigences communes, nécessaires pour prétendre à l’excellence. Qui d’autre qu’un hédoniste, en la personne d’Aristippe de Cyrène, eut pu oser associer ces deux métiers de bouche ? La recherche du plaisir et la fuite du déplaisir. Et au titre des plaisirs de l’hédoniste, on retrouve à la fois les plaisirs de la table et ceux de la conversation et de l’oration.

La Robe et Le Fouet est la conjonction de ces deux passions, forgées par le plaisir et la soif de partage. Ces deux caractères se sont pleinement exprimés le 5 décembre 2013 alors que l’AEA (association des élèves-avocats) Badinter organisait au profit du Téléthon une soirée caritative au cœur de la capitale. J’ai eu ce jour l’insigne honneur de partager ma passion au profit d’une œuvre commune. Puisqu’on nous briguons tous la même profession, il était évident que c’est l’avocat, en tant que fruit, qui devait être mis à l’honneur, dans tous ses états et accommodés à toutes les saveurs. Vous avez été nombreux à venir contribuer à ce moment et nous vous en remercions tous très chaleureusement !

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Cette époque hivernale est maintenant révolue et les beaux jours semblent définitivement installés ! Profitons en alors pour réveiller les saveurs ensoleillées et mettre à l’honneur des fruits que j’affectionne tout particulièrement : les agrumes ! Aussi banals qu’ils puissent paraître, les agrumes renferment une myriade impressionnante de variétés aux formes, couleurs et saveurs multiples ! Citron, orange, pamplemousse évidemment, mais également cédrat, kumquat, yuzu, combava, ou même main de Bouddha… Je vous propose à cette occasion un dessert très simple et classique qu’est la tarte mais permettant d’accommoder tous ces agrumes à votre convenance ! Laissez donc parler votre curiosité et votre gourmandise et conviez vos amis à un voyage des sens aux saveurs envoutantes et dépaysantes ! Continuer la lecture

Oeuf mollet frit sur brunoise de courgette et pomme Granny (Chronique culinaire du Baromaître n° 1 – AEA Badinter)

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Si vous avez été des téléspectateurs fidèles de TopChef, ou si vous avez des contacts Twitter fan de cuisine, vous n’avez pas pu louper le fameux œuf mollet frit. Il s’agit ici d’en présenter la technique relativement simple et de l’accompagner d’un sucré-salé particulièrement surprenant mais qui fonctionne parfaitement !

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

  • 4 œufs frais et bio de préférence
  • 1 courgette
  • 2 pommes Granny Smith
  • farine
  • chapelure (ou pain de mie)
  • beurre + huile d’olive
  • vinaigre de framboise
  • assaisonnement à votre convenance

L’OEUF

1. Préparer plusieurs bols contenant respectivement : de l’eau froide avec des glaçons, un peu de farine, de la chapelure et un contenant 2 œufs entiers battus. Pas de chapelure chez vous ? Aucun problème : du pain de mie que vous faites très griller au grille pain ou au four et que vous réduisez en poudre à l’aide d’un mixeur ou d’une râpe.

2. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y plonger 2 œufs intacts.

3. Les laisser cuire dans l’eau bouillante pendant 5 minutes PRECISES.

4. Les sortir immédiatement et les plonger immédiatement dans l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson.

5. Une fois refroidis, les écaler avec beaucoup de précaution toujours dans l’eau froide pour éviter de rompre le blanc et les égoutter sur du papier absorbant sans les sécher totalement.

6. Rouler chacun des œufs dans la farine, puis dans les œufs battus pour enfin les rouler dans la chapelure afin de les enrober totalement.

7. Dans une poêle bien chaude avec moitié de beurre et moitié d’huile (cela évite à la fois que le beurre brûle et que l’huile éclabousse à la cuisson), frire chacun des deux œufs parés de leur panure en les arrosant régulièrement avec la matière grasse à l’aide d’une cuillère.

8. Compter en moyenne 2 minutes de cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien doré. L’idée est d’obtenir une belle panure sans cuire le jaune qui doit rester coulant.

9. Retirer du feu et égoutter sur du papier absorbant pour extraire la matière grasse.

LA BRUNOISE

1. Peler la courgette et la pomme si vous le désirez, et les travailler en brunoise, c’est-à-dire en petits cubes de 2 à 4 millimètres.

2. Mélanger le tout avec de l’huile d’olive et du vinaigre de framboise à votre convenance. Saler et poivrer (blanc de préférence).

3. Dresser et servir avec l’œuf encore chaud, accessoirement accompagné de mouillettes de comté et/ou de pain toasté.

4. Déguster.IMG_8701