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Cake tout chocolat à la fleur de sel

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INGREDIENTS (pour un cake de 30 cm) 

Pour l’appareil,IMG_9677

  • 200 g farine T55
  • 85 g cacao amer
  • 7g de levure chimique
  • 125 g d’œuf
  • 300 g de sucre
  • 140 g huile végétale
  • 125 g crème double (ou crème fraîche entière comme la crème d’Isigny)
  • 240 g de lait entier

Pour les pépites de chocolat,

  • 200 g de chocolat a 66
  • 3 g de fleur de sel

Pour le nappage,

  • 200 g de chocolat
  • 100 g de beurre

LES PEPITES DE CHOCOLAT

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.

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2. Laisser retomber en température hors du feu et ajouter la fleur de sel.

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3. Couler le chocolat fondu dans un cercle pâtissier posé sur un tapis de silicone ou dans n’importe quel récipient préalablement filmé.

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4. Entreposer au réfrigérateur pour 15 minutes.

L’APPAREIL A CAKE

1. Tamiser la farine, le cacao et la levure.

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2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre semoule.

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3. Monter le mélange en « mayonnaise » en incorporant petit à petit l’huile.

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4. Incorporer en plusieurs fois le mélange farine, cacao, levure en mélangeant bien entre chaque incorporation.

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5. Détendre l’appareil en ajoutant la crème.

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6. Incorporer ensuite le lait raclant bien tout le fond du cul de poule avec la spatule afin d’assurer une mélange bien homogène.

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7. Sortir le plaque de chocolat du réfrigérateur, défilmer et décercler, et couper au couteau en carrés grossiers d’un centimètre environ (SURTOUT NE FAITES PAS COMME MOI SUR VOTRE TAPIS EN SILICONE, j’ai ruiné le mien, déchiqueté en lanières :(…)

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8. Plonger les pépites ainsi confectionnées dans l’appareil et bien mélanger pour une répartition équitable. (ASTUCE : pour éviter que les pépites de chocolat ne tombent toutes au fond du cake lors de la cuisson, roulez les préalablement dans une mélange de farine et de maïzena avant de la plonger dans l’appareil. Cela vaut pour tout élément que vous souhaitez incorporer dans un appareil à cake, quiche etc…).

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LA CUISSON

1. Préchauffer le four à 200 °C.

2. Découper une feuille de papier sulfurisé de la forme du moule. Dans notre exemple, il s’agit d’un moule de 30 cm environ. Pour prendre en considération les arrêtes, réaliser une découple en angle inférieurs à 90° comme sur la photo.

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3. Chemiser le moule avec le papier sulfurisé, au besoin en humidifiant un peu le moule pour faire adhérer plus facilement le papier sulfurisé à celui-ci. Laisser dépasser le papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

4. Couler l’appareil dans le moule ainsi chemisé et niveler à la spatule.

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5. Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 200 °C puis environ 55 minutes de cuisson à 150 °C. Surveiller l’évolution de la fin de cuisson en plantant une lame de couteau dans le cake ; si celle-ci ressort propre, c’est qu’il est cuit.

6. Une fois cuit, laisser le cake reposer à température ambiante avant de la démouler et d’ôter le papier sulfurisé.

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7. Laisser reposer sur une grille.

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LE NAPPAGE CHOCOLAT

1. Faire fondre au bain marie 200 g de chocolat noir et 100 g de beurre en incorporant bien les deux à la spatule.

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2. Une fois fondu, laisser redescendre en température afin d’obtenir un nappage moins liquide.

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3. Couler sur le cake refroidi et posé sur une grille. Laisser le chocolat couler naturellement, au besoin en inclinant le cake pour le guider mais sans jamais utiliser de spatule pour éviter toute trace et toute coulure.

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4. Saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel.

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5. Laisser figer et déguster.

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Red Velvet à la framboise

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Je vous propose aujourd’hui une réalisation sans fioritures, familiale, brut comme se doit d’être le gâteau à l’américaine : un gâteau généreux, riche et gourmand, simplement décorer à la spatule dans la pure tradition du mommy’s sunday’s layer cake 🙂

Et ici un grand classique de la culture américaine, surprenant par sa couleur puis ensuite par son goût chocolaté, agrémenté pour l’occasion de la fraîcheur de brisures de framboise et d’une cream cheese onctueuse et très gourmande ! J’ai nommé : le Red Velvet !

A faire en famille, avec les enfants, pour des occasions spéciales comme la Saint Valentin 😉 ou encore à décliner en bûche pour Noël, au gré de vos envies ! Enjoy !

INGREDIENTS (pour 8 à 16 personnes)

IMG_9447Pour le biscuit,

  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de farine
  • 35 cl d’huile végétale
  • 25 cl de lait ribot (ou bien 2 cl de vinaigre mélangés à 25 cl de lait entier)
  • 1 càc de vanille liquide
  • 2 pointes de couteau colorant rouge
  • 2 œufs
  • 40 g de cacao amère type Van Houten
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Pour le glaçage,

  • 600 g de cream cheese type Philadelphia
  • 300 g de beurre doux
  • 450 g de sucre glace
  • Vanille liquide

Pour la garniture,

  • Des brisures de framboise surgelées (notamment chez Picard)

Pour le matériel,

  • Un ou plusieurs moules à charnière de 20 à 25 cm de diamètre

 

LE BISCUIT

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Tamiser la farine, le cacao et le sel.

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3. Si nécessaire, mélanger le lait entier et vinaigre et laisser reposer une dizaine de minutes.

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4. Incorporer le colorant rouge et la vanille liquide au précédent mélange ou directement au lait ribot. Bien mélanger le tout.

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5. Dans le bol d’un robot (ou à l’aide d’un batteur), fouetter le sucre semoule avec l’huile végétale.

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6. Tout en continuant de battre, ajouter les œufs un par un.

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7. Incorporer ensuite la moitié du mélange de poudres.

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8. Puis le lait coloré.

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9. Puis la seconde moitié du mélange de poudres.

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10. Préparer le ou les moules avec du papier sulfurisé et chemiser le fond avec de l’eau et de la farine.

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11. Verser la pâte dans le ou les moules selon que le temps de cuisson désiré. Enfourner un moule unique pour 1h à 1h30 en vérifiant la cuisson en plongeant une lame dans le gâteau cuit qui doit ressortir propre. Sinon, enfourner 30 à 45 minutes 2 ou 3 moules remplis équitablement de pâte.

12. Une fois cuit, décercler le biscuit et laisser refroidir sur une grille.

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LE GLACAGE

1. Détendre le beurre coupé en morceau au batteur ou à la feuille afin de le rendre crémeux.

2. Ajouter l’arôme de vanille et la cream cheese et bien battre pour monter légèrement l’appareil.

3. Incorporer le sucre glace progressivement, sans cesser de battre.

4. Une fois à la consistance souhaitée (pas trop liquide et qui tient relativement bien), entreposer au frais au moins 15 minutes avant utilisation.

LE MONTAGE

1. Une fois le biscuit bien froid, réaliser en le coupant 3 à 4 cercles d’épaisseur identique.

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2. Déposer le biscuit du fond sur le plat final de présentation et napper de glaçage.

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3. Saupoudrer uniformément de brisures de framboise encore surgelées.

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4. Déposer le deuxième biscuit et réitérer les opérations précédentes.

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5. Une fois le couvercle déposé, napper intégralement le layer cake de glaçage sur le dessus et les côtés.

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6. Parsemer enfin de brisures de framboise et décorer à l’envie.

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7. Entreposer au frais quelques heures idéalement avant de le servir.

8. Déguster.

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Royal chocolat à la framboise

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Alors que le 20ème Salon du Chocolat de Paris a fermé ses portes ce dimanche, s’ouvre désormais officiellement la période des fêtes où vont commencer à fleurir les créations saisonnières ainsi que pour moi, la préparation en candidat libre du CAP Pâtisserie. Cet entremet est à la frontière de ces deux mondes puisqu’il s’agit d’un classique de la pâtisserie française, réalisé suivant les techniques du CAP, et pourrait parfaitement être transposé sous forme de buche de Noël pour un effet magistral 🙂 C’est un dessert en couches qui demande donc forcément une vraie préparation en amont afin de respecter un certain nombre de phase de repos mais qui, en cumuler, n’est pas si long que ça a réalisé et surtout qui n’est pas très compliqué pour qui acceptera d’être rigoureux. Laissez vous tenter par ce plaisir chocolaté aux saveurs fruitées qui a été qualifié par mes proches comme étant l’une de mes plus belles réalisations à ce jour, ce que je confirme ! 🙂

INGREDIENTS (pour 8-12 personnes)

IMG_9259Pour le dacquois,

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 16 g de Maïzena

Pour le praliné croustillant,

  • 50 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné
  • 100 g de feuilletine (crêpes Gavottes)

Pour la mousse au chocolat,

  • 60 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 9 jaunes d’œufs
  • 220 g de chocolat DE COUVERTURE noir à 66 %
  • 500 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 50 g de chocolat noir quelconque

Pour l’insert de coulis de framboise,

  • 150 g de coulis de framboiseIMG_9275
  • 25 g de sucre semoule
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir au chocolat,

  • 200 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 70 g de poudre de cacao amer type Van Houten
  • 140 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la déco,

  • 200 g de chocolat noir
  • De la poudre colorée (or, rouge…)

Pour le matériel,

  • Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

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Tarte au chocolat et chantilly vanille-tonka

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A l’heure où le Salon de Chocolat de Paris souffle ses 20 bougies et alors que les fêtes approchent à grands pas, il est grand temps de mettre l’incontournable de cette période à l’honneur, j’ai nommé : le chocolat ! Sous toutes les formes, et pour tous les palais, le chocolat est un univers de saveurs, de nuances et une invitation au voyage dans les terres les pus exotiques. Je vous propose pour commencer notre périple cacaoté une dessert simple mais très intense en chocolat qui saura ravir les plus grands amateurs, accompagné tout de même d’une touche de douceur pour satisfaire les plus tendres d’entre vous relevée par la saveur épicée et inconnue de la fameuse fève tonka ! Laissez-vous succomber à cette noire tentation…

INGREDIENTS (pour 8-10 personnes soit une tarte de 22 cm de diamètre)

Pour la pâte sucrée au chocolat,IMG_8643

  • 125 g de beurre doux
  • 80 g de sucre glace
  • 4 g de sel (1 pincée)
  • 50 g d’œufs (environ 1 oeuf)
  • 100 g + 67 g de farine T55
  • 43 g de cacao en poudre
  • 50 g de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat

  • 175 g de lait entier
  • 175 g de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 56 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 56 g de sucre semoule
  • 175 g de chocolat à 75%
  • 70 g de chocolat à 100% (ou moins selon vos goûts)

Pour la chantilly vanille – fève tonka,

  • 2 fèves tonka (5 g environ – 1 cuillère à café)
  • 100 cl de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 20 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

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Mug Cake coeur coulant chocolat

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« La meilleure façon de résister à la tentation, c’est d’y céder. » (Oscar Wilde)

Une folle envie pulsionnelle de chocolat ? Pourquoi résister quand on peut succomber ! Et j’ai la recette parfaite pour ça, celle qui vous prendra plus de temps à manger qu’à réaliser ! Et cerise sur la gâteaux : un mug et une cuillère à laver. Une vraie recette de flemmard, parfaite pour le fanatique de chocolat 🙂 N’hésitez plus, succombez !

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INGREDIENTS (pour chaque mug cake)

  • 40 g de chocolat noir
  • 30 g de beurre doux
  • 20 g de farine
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 œuf moyen

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Incroyable

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Spécialité lilloise extrêmement en vogue ces derniers temps, le Merveilleux trouve son origine dans le nom que s’étaient donnés les adeptes de salons élitistes sous le Directoire ayant pour objet de prôner l’élégance et la distinction dans un snobisme outrageusement assumé. Les incroyables quant à eux étaient des jeunes gens efféminés dont seul importait dans leur existence l’assouvissement de leur plaisir individuel.

Cette pâtisserie incarne parfaitement toute la philosophie de ces rendez-vous de la démesure et du style : deux disques de meringue fondante et légère enfermant une chantilly gourmande et soyeuse, le tout enveloppé dans un voile indécent de chocolat.

Poussons donc l’indécence encore plus loin et préférons à la version classique du Merveilleux, son cousin licencieux l’Incroyable, qui fait appel à la grivoiserie du chocolat blanc et le spéculoos pour un comble de gourmandise.

Succombez à la tentation et assouvissez vos plaisirs pâtissiers les plus inavouables dans cette réalisation simple mais d’une incommensurable gourmandise…

 

« I can resist anything but temptation. » (Oscar Wilde)

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Truffes au chocolat

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Préparation : 20 min

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Réfrigération : 1 h minimum au congélateur (1 nuit au réfrigérateur)

INGREDIENTS (pour 50 truffes environ)

Pour la ganache,

  • 250 g de chocolat noir 66% ou plus
  • 250 g de crème liquide à 33% de m. g.
  • 50 g de beurre doux

Pour l’enrobage,

  • 100 g de chocolat noir à 66% ou plus
  • Du chocolat amer en poudre type Van Houten

Matériel,

  • Un cadre en métal

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Marguerite de Chiboust et crémeux caramel au beurre salé en coque de chocolat

Marguerite de chiboust et crémeux caramel au beurre salé

 

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

Pour les coques en chocolat,

  • 250 g de chocolat à 66%

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 Pour la crème Chiboust (selon la recette de Christophe Felder),

  • 3 feuilles de gélatine
  • 12 cl de crème liquide
  • 2 cuillérées à soupe d’eau
  • 4 œufs entiers
  • 60 g + 25 g de sucre semoule
  • 10 g de Maïzena

Pour le crémeux caramel au beurre salé (selon la recette de Christophe Michalak),

  •  50 g de sucre semoule
  • 135 g de lait entier
  • 1 jaune d’œuf (20 g)
  • 10 g de Maïzena
  • 75 g de beurre demi-sel

Matériel,

  •  Une plaque en silicone avec empreintes semi-sphériques (ou tout autre forme à votre convenance)

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Fondant au chocolat cœur coulant à la framboise

Moelleux chocolat, coeur coulant à la framboise

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INGREDIENTS (pour 6 personnes)

  • 3 œufs
  • 110 g de sucre semoule
  • 90 g de chocolat noir à 55 ou 64 % de cacao
  • 85 g de beurre doux
  • 35 g de farine type 45 ou 55
  • 300 g de framboises fraîches
  • Quelques spéculos

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Mousse au chocolat en coques cannelées et nage de suprêmes d’oranges au basilic

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Petit éloge de la complexité créative. On nous commmande la réalisation d’une mousse au chocolat. Jusque là rien de bien sorcier me direz-vous. Oui mais voilà, le grand amoureux de la complexité que vous êtes ne peut se départir de sa pathologie chronique à habiller et mettre en scène l’offre de départ. Et vous voilà parti à associer le chocolat à l’orange, un grand classique par delà l’éternel. Encore trop simple… A une variation de goûts, il nous faut une variation de textures. Et si on enfermait la mousse dans une coque de chocolat ? Croquant à l’extérieur et fondant à coeur… Et si on s’amusait avec une déclinaison autour de l’orange ? Une gelée douce et sucrée se mêlant au corsé du chocolat. Et de la fraîcheur, il nous faut de la fraîcheur ! Prélevons ce que l’orange à de meilleur à nous offrir : ses suprêmes ! Faisons les nager dans leur nectar et parfumons le tout avec la saveur ennivrante d’un basilic fraîchement ciselé.

Et voilà, on aurait sans doute pu se limiter à la mousse au chocolat et s’eût été assurément aussi bien. Mais nous avons décidé de nous faire plaisir, de laisser notre esprit divaguer. C’est sans doute cela l’important en cuisine : la complexité ne se justifie que par la sincérité du plaisir la sous-tendant. Et la difficulté n’est rien tant que l’immagination bouillonne.

Bref, pour faire plaisir, faîtes-vous plaisir. Continuer la lecture