Archives par mot-clé : cake

Bûche flambée citron-framboise d’Emmanuel Ryon

IMG_3942

INGREDIENTS :

Pour le biscuit de savoie,IMG_3947

  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 95 g de blancs d’œufs
  • 45 g de farine
  • 45 g de fécule de pomme de terre type Maïzena
  • 10 g de zeste de citron jaune

Pour le punch aux fruits,

  • 60 g de purée de pêche
  • 20 g de banane fraîche
  • 10 g de jus de pamplemousse rosé
  • 25 g d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • Une cuillère à soupe de limoncello
  • Une cuillère à café de manzana

Version facultative,

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 jus de citron
  • Une gousse de vanille

Pour la crème au citron,

  • 140 g de jus de citron
  • 40 g de beurre doux
  • 120 g d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • Le zeste d’un citron vert
  • Le zeste d’un citron jaune
  • Un peu d’extrait de vanille
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour la meringue italienne,

  • 50 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 15 g de glucose (facultatif)
  • 75 g de blancs d’œufs
  • Le zeste d’un citron vert

Pour le montage,

  • des brisures de framboises surgelées (Picard)
  • le zeste d’un citron vert

 

LE BISCUIT DE SAVOIE

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre semoule en les fouettant vigoureusement.

IMG_3870

3. Une fois blanchis, incorporer les zestes de citron jaune et réserver.

IMG_3873

4. Monter les blancs en neige au batteur avec une partie du sucre semoule.

IMG_3868

 

5. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter en pluie le reste du sucre semoule afin de les serrer.

IMG_3871

6. Une fois bien fermes, incorporer délicatement une partie des blancs montés dans les jaunes blanchis à l’aide d’une spatule en réalisant des mouvements circulaires verticaux.

IMG_3874

7. Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre et incorporer le mélange au précédent appareil, toujours délicatement à l’aide d’une spatule.

IMG_3875

8. Terminer en incorporant toujours délicatement le reste des blancs montés.

IMG_3876

9. Couler l’appareil sur une plaque en silicone à rebord ou sur une plaque de four classique à rebord recouverte de papier sulfurisé. Graisser les parties non recouverte avec du papier avec du beurre afin de pouvoir facilement décoller le biscuit après la cuisson.

IMG_3877

10. Enfourner pour une cuisson de 7 minutes environ.

IMG_3878

11. Une fois cuit, filmer immédiatement le dessus du biscuit afin de conserver l’humidité et ainsi obtenir un biscuit bien moelleux.

IMG_3879

12. Laisser refroidir quelques instant puis démouler le biscuit et le laisser reposer sur grille à température ambiante.

LE PUNCH AUX FRUITS

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

2. Cuire pendant quelque minutes et mixer si nécessaire pour obtenir un mélange homogène.

3. Réserver.

LA CREME AU CITRON

1. Immerger les feuilles de gélatine dans de l’eau FROIDE.

2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule en fouettant vigoureusement.

IMG_3884

 

3. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé, les zestes et l’extrait de vanille liquide.

IMG_3883

4. Verser une partie du mélange chaud sur les œufs blanchis, bien mélanger et reverser dans la casserole.

IMG_3885

5. Cuire tout en fouettant continuellement jusqu’à ébullition.

IMG_3889

6. Débarrasser la crème dans un récipient froid et incorporer la gélatine.

IMG_3890

7. Lisser la crème à l’aide d’un mixeur plongeant.

8. Filmer au contact et réserver au frais.

IMG_3891

LA MERINGUE ITALIENNE AU CITRON VERT

1. Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre (et le glucose accessoirement) jusqu’à atteindre la température de 118 °C.

IMG_3918

2. Pendant ce temps, monter les blancs en neige au batteur.

IMG_3919

3. Une fois le sirop à 118 °C, le verser en un fin filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter.

IMG_3921

4. Ajouter ensuite le zeste du citron vert ainsi qu’un peu de son jus.

IMG_3923

5. Continuer à fouetter les blancs meringués jusqu’à complet refroidissement (en contrôlant la température à l’aide de la paume de la main sur le bol).

IMG_3924

6. Réserver.

LE MONTAGE

1. Déposer le biscuit de Savoie sur une grande feuille de papier sulfurisé (au besoin, collez deux feuilles de papier sulfurisé comme sur la photo)

IMG_3892

2. Imbiber généreusement le biscuit du punch ou du sirop à l’aide d’un pinceau.

3. Etaler la crème au citron sur le biscuit de façon homogène à l’aide d’une spatule.

IMG_3893

4. Parsemer de brisures de framboises surgelées.

IMG_3894

5. A l’aide du papier sulfurisé, rouler le biscuit sur lui même, pas trop lâche pour que la bûche se tienne, pas trop serré pour ne pas faire sortir toute la crème au citron de la bûche.

6. Fermer le papier sulfuriser autour de la bûche ainsi roulé en papillote, comme un bonbon.

IMG_3915

7. Réserver au frais durant au moins 20 minutes.

8. Une fois figée, ôter le papier sulfurisé.

IMG_3926

9. Napper la bûche de meringue italienne à l’aide d’une spatule en n’hésitant pas à réaliser de nombreuses vaguelettes et pointes qui ressortiront au flambage.

IMG_3928

10. A l’aide d’un chalumeau, flamber la meringue en réalisant des cercles afin de ne pas la brûler.

IMG_3940

11. Zester un citron vert sur la meringue et décorer à l’aide de tranches de citron vert.

IMG_3942

12. Déguster.

IMG_3951

 

Cake tout chocolat à la fleur de sel

IMG_9672

INGREDIENTS (pour un cake de 30 cm) 

Pour l’appareil,IMG_9677

  • 200 g farine T55
  • 85 g cacao amer
  • 7g de levure chimique
  • 125 g d’œuf
  • 300 g de sucre
  • 140 g huile végétale
  • 125 g crème double (ou crème fraîche entière comme la crème d’Isigny)
  • 240 g de lait entier

Pour les pépites de chocolat,

  • 200 g de chocolat a 66
  • 3 g de fleur de sel

Pour le nappage,

  • 200 g de chocolat
  • 100 g de beurre

LES PEPITES DE CHOCOLAT

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.

IMG_9590

2. Laisser retomber en température hors du feu et ajouter la fleur de sel.

IMG_9591

3. Couler le chocolat fondu dans un cercle pâtissier posé sur un tapis de silicone ou dans n’importe quel récipient préalablement filmé.

IMG_9592

4. Entreposer au réfrigérateur pour 15 minutes.

L’APPAREIL A CAKE

1. Tamiser la farine, le cacao et la levure.

IMG_9593

2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre semoule.

IMG_9594

3. Monter le mélange en « mayonnaise » en incorporant petit à petit l’huile.

IMG_9595

4. Incorporer en plusieurs fois le mélange farine, cacao, levure en mélangeant bien entre chaque incorporation.

IMG_9597

5. Détendre l’appareil en ajoutant la crème.

IMG_9599

6. Incorporer ensuite le lait raclant bien tout le fond du cul de poule avec la spatule afin d’assurer une mélange bien homogène.

IMG_9600

7. Sortir le plaque de chocolat du réfrigérateur, défilmer et décercler, et couper au couteau en carrés grossiers d’un centimètre environ (SURTOUT NE FAITES PAS COMME MOI SUR VOTRE TAPIS EN SILICONE, j’ai ruiné le mien, déchiqueté en lanières :(…)

IMG_9603

8. Plonger les pépites ainsi confectionnées dans l’appareil et bien mélanger pour une répartition équitable. (ASTUCE : pour éviter que les pépites de chocolat ne tombent toutes au fond du cake lors de la cuisson, roulez les préalablement dans une mélange de farine et de maïzena avant de la plonger dans l’appareil. Cela vaut pour tout élément que vous souhaitez incorporer dans un appareil à cake, quiche etc…).

IMG_9604

LA CUISSON

1. Préchauffer le four à 200 °C.

2. Découper une feuille de papier sulfurisé de la forme du moule. Dans notre exemple, il s’agit d’un moule de 30 cm environ. Pour prendre en considération les arrêtes, réaliser une découple en angle inférieurs à 90° comme sur la photo.

IMG_9601

3. Chemiser le moule avec le papier sulfurisé, au besoin en humidifiant un peu le moule pour faire adhérer plus facilement le papier sulfurisé à celui-ci. Laisser dépasser le papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

4. Couler l’appareil dans le moule ainsi chemisé et niveler à la spatule.

IMG_9605

5. Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 200 °C puis environ 55 minutes de cuisson à 150 °C. Surveiller l’évolution de la fin de cuisson en plantant une lame de couteau dans le cake ; si celle-ci ressort propre, c’est qu’il est cuit.

6. Une fois cuit, laisser le cake reposer à température ambiante avant de la démouler et d’ôter le papier sulfurisé.

IMG_9606

7. Laisser reposer sur une grille.

IMG_9607

LE NAPPAGE CHOCOLAT

1. Faire fondre au bain marie 200 g de chocolat noir et 100 g de beurre en incorporant bien les deux à la spatule.

IMG_9609

2. Une fois fondu, laisser redescendre en température afin d’obtenir un nappage moins liquide.

IMG_9610

3. Couler sur le cake refroidi et posé sur une grille. Laisser le chocolat couler naturellement, au besoin en inclinant le cake pour le guider mais sans jamais utiliser de spatule pour éviter toute trace et toute coulure.

IMG_9612

4. Saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel.

IMG_9614

5. Laisser figer et déguster.

IMG_9620

Mug Cake coeur coulant chocolat

IMG_9908

« La meilleure façon de résister à la tentation, c’est d’y céder. » (Oscar Wilde)

Une folle envie pulsionnelle de chocolat ? Pourquoi résister quand on peut succomber ! Et j’ai la recette parfaite pour ça, celle qui vous prendra plus de temps à manger qu’à réaliser ! Et cerise sur la gâteaux : un mug et une cuillère à laver. Une vraie recette de flemmard, parfaite pour le fanatique de chocolat 🙂 N’hésitez plus, succombez !

IMG_9905

 

INGREDIENTS (pour chaque mug cake)

  • 40 g de chocolat noir
  • 30 g de beurre doux
  • 20 g de farine
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 œuf moyen

Continuer la lecture