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Bûche flambée citron-framboise d’Emmanuel Ryon

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INGREDIENTS :

Pour le biscuit de savoie,IMG_3947

  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 95 g de blancs d’œufs
  • 45 g de farine
  • 45 g de fécule de pomme de terre type Maïzena
  • 10 g de zeste de citron jaune

Pour le punch aux fruits,

  • 60 g de purée de pêche
  • 20 g de banane fraîche
  • 10 g de jus de pamplemousse rosé
  • 25 g d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • Une cuillère à soupe de limoncello
  • Une cuillère à café de manzana

Version facultative,

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 jus de citron
  • Une gousse de vanille

Pour la crème au citron,

  • 140 g de jus de citron
  • 40 g de beurre doux
  • 120 g d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • Le zeste d’un citron vert
  • Le zeste d’un citron jaune
  • Un peu d’extrait de vanille
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour la meringue italienne,

  • 50 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 15 g de glucose (facultatif)
  • 75 g de blancs d’œufs
  • Le zeste d’un citron vert

Pour le montage,

  • des brisures de framboises surgelées (Picard)
  • le zeste d’un citron vert

 

LE BISCUIT DE SAVOIE

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre semoule en les fouettant vigoureusement.

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3. Une fois blanchis, incorporer les zestes de citron jaune et réserver.

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4. Monter les blancs en neige au batteur avec une partie du sucre semoule.

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5. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter en pluie le reste du sucre semoule afin de les serrer.

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6. Une fois bien fermes, incorporer délicatement une partie des blancs montés dans les jaunes blanchis à l’aide d’une spatule en réalisant des mouvements circulaires verticaux.

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7. Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre et incorporer le mélange au précédent appareil, toujours délicatement à l’aide d’une spatule.

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8. Terminer en incorporant toujours délicatement le reste des blancs montés.

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9. Couler l’appareil sur une plaque en silicone à rebord ou sur une plaque de four classique à rebord recouverte de papier sulfurisé. Graisser les parties non recouverte avec du papier avec du beurre afin de pouvoir facilement décoller le biscuit après la cuisson.

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10. Enfourner pour une cuisson de 7 minutes environ.

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11. Une fois cuit, filmer immédiatement le dessus du biscuit afin de conserver l’humidité et ainsi obtenir un biscuit bien moelleux.

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12. Laisser refroidir quelques instant puis démouler le biscuit et le laisser reposer sur grille à température ambiante.

LE PUNCH AUX FRUITS

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

2. Cuire pendant quelque minutes et mixer si nécessaire pour obtenir un mélange homogène.

3. Réserver.

LA CREME AU CITRON

1. Immerger les feuilles de gélatine dans de l’eau FROIDE.

2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule en fouettant vigoureusement.

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3. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé, les zestes et l’extrait de vanille liquide.

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4. Verser une partie du mélange chaud sur les œufs blanchis, bien mélanger et reverser dans la casserole.

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5. Cuire tout en fouettant continuellement jusqu’à ébullition.

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6. Débarrasser la crème dans un récipient froid et incorporer la gélatine.

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7. Lisser la crème à l’aide d’un mixeur plongeant.

8. Filmer au contact et réserver au frais.

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LA MERINGUE ITALIENNE AU CITRON VERT

1. Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre (et le glucose accessoirement) jusqu’à atteindre la température de 118 °C.

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2. Pendant ce temps, monter les blancs en neige au batteur.

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3. Une fois le sirop à 118 °C, le verser en un fin filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter.

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4. Ajouter ensuite le zeste du citron vert ainsi qu’un peu de son jus.

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5. Continuer à fouetter les blancs meringués jusqu’à complet refroidissement (en contrôlant la température à l’aide de la paume de la main sur le bol).

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6. Réserver.

LE MONTAGE

1. Déposer le biscuit de Savoie sur une grande feuille de papier sulfurisé (au besoin, collez deux feuilles de papier sulfurisé comme sur la photo)

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2. Imbiber généreusement le biscuit du punch ou du sirop à l’aide d’un pinceau.

3. Etaler la crème au citron sur le biscuit de façon homogène à l’aide d’une spatule.

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4. Parsemer de brisures de framboises surgelées.

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5. A l’aide du papier sulfurisé, rouler le biscuit sur lui même, pas trop lâche pour que la bûche se tienne, pas trop serré pour ne pas faire sortir toute la crème au citron de la bûche.

6. Fermer le papier sulfuriser autour de la bûche ainsi roulé en papillote, comme un bonbon.

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7. Réserver au frais durant au moins 20 minutes.

8. Une fois figée, ôter le papier sulfurisé.

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9. Napper la bûche de meringue italienne à l’aide d’une spatule en n’hésitant pas à réaliser de nombreuses vaguelettes et pointes qui ressortiront au flambage.

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10. A l’aide d’un chalumeau, flamber la meringue en réalisant des cercles afin de ne pas la brûler.

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11. Zester un citron vert sur la meringue et décorer à l’aide de tranches de citron vert.

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12. Déguster.

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Entremet coco vanille ananas mangue

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INGREDIENTS (pour 8-10 personnes)

Pour le biscuit praliné, 

  • 210 de biscuit au choix (palet, galette, petit beurre, speculoos…)
  • 90 g de beurre de cacao
  • 90 g de praliné noisettes/amandes

Pour la ganache montée vanille coco,

  • 450 de chocolat blanc ivoireIMG_7902
  • 225 g de crème liquide
  • 675 g de crème liquide
  • 2,5 gousses de vanille
  • 4,5 feuilles de gélatine
  • 50 g de coco
  • 2 càc de miel neutre (ou trimoline)

Pour la brunoise d’ananas et coulis de mangue basilic,

  • 1 ananas
  • 200 g de mangue fraiche
  • 10 feuilles de basilic et leurs tiges
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne au citron vert,

  • 200 g de blancs d’œuf
  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 40 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert
  • le zeste d’un citron jaune

Matériel indispensable,

  • un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur
  • accessoirement, un cercle en métal de 18 cm de diamètre

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Fraisier (inspiré d’une recette de Carl Marletti)

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Deux ans à deux, ça se fête. J’ai toujours été très mauvais pour les présents matériels, supposés durables et finalement si éphémères dans l’esprit et la vie des gens. Par contre, j’apprécie énormément ce qu’on appelle aujourd’hui le « happening », créer des souvenirs, un instant sporadique et paradoxalement beaucoup plus durable que le plus tangible des objets. Un soir de 11 juillet, à la faveur d’un soleil d’été descendant, la lumière filtrant à travers les branches d’un saule protecteur, l’air rythmé par le clapotis de la Seine , une nappe nonchalamment déposée sur les pavés des quais, un moment délicieux, à deux, insaisissable et inoubliable. Ce que j’aime justement, c’est marqué ces moments par des souvenirs sensoriels, me jouer des cinq sens et délivrer Tantale de sa séquestration. De là vient ce dessert, parmi les préférés de mon complément indissociable, de mon évidence, de Lui. La pâtisserie a cela de merveilleux qu’elle se prête à tous les évènements, pour sublimer des instants de liesse, ou réchauffer des moments plus sombres. C’est en cela que je conçois un présent, à vivre justement au présent, sur l’instant, où, plutôt que de donner la part d’un autre, je tente, autant que faire se peut, d’offrir le meilleur de moi même.

« Il faut des souvenirs pour faire des recettes… et aussi l’inverse » (Jacky Durand)

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