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Cake tout chocolat à la fleur de sel

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INGREDIENTS (pour un cake de 30 cm) 

Pour l’appareil,IMG_9677

  • 200 g farine T55
  • 85 g cacao amer
  • 7g de levure chimique
  • 125 g d’œuf
  • 300 g de sucre
  • 140 g huile végétale
  • 125 g crème double (ou crème fraîche entière comme la crème d’Isigny)
  • 240 g de lait entier

Pour les pépites de chocolat,

  • 200 g de chocolat a 66
  • 3 g de fleur de sel

Pour le nappage,

  • 200 g de chocolat
  • 100 g de beurre

LES PEPITES DE CHOCOLAT

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.

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2. Laisser retomber en température hors du feu et ajouter la fleur de sel.

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3. Couler le chocolat fondu dans un cercle pâtissier posé sur un tapis de silicone ou dans n’importe quel récipient préalablement filmé.

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4. Entreposer au réfrigérateur pour 15 minutes.

L’APPAREIL A CAKE

1. Tamiser la farine, le cacao et la levure.

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2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre semoule.

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3. Monter le mélange en « mayonnaise » en incorporant petit à petit l’huile.

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4. Incorporer en plusieurs fois le mélange farine, cacao, levure en mélangeant bien entre chaque incorporation.

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5. Détendre l’appareil en ajoutant la crème.

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6. Incorporer ensuite le lait raclant bien tout le fond du cul de poule avec la spatule afin d’assurer une mélange bien homogène.

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7. Sortir le plaque de chocolat du réfrigérateur, défilmer et décercler, et couper au couteau en carrés grossiers d’un centimètre environ (SURTOUT NE FAITES PAS COMME MOI SUR VOTRE TAPIS EN SILICONE, j’ai ruiné le mien, déchiqueté en lanières :(…)

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8. Plonger les pépites ainsi confectionnées dans l’appareil et bien mélanger pour une répartition équitable. (ASTUCE : pour éviter que les pépites de chocolat ne tombent toutes au fond du cake lors de la cuisson, roulez les préalablement dans une mélange de farine et de maïzena avant de la plonger dans l’appareil. Cela vaut pour tout élément que vous souhaitez incorporer dans un appareil à cake, quiche etc…).

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LA CUISSON

1. Préchauffer le four à 200 °C.

2. Découper une feuille de papier sulfurisé de la forme du moule. Dans notre exemple, il s’agit d’un moule de 30 cm environ. Pour prendre en considération les arrêtes, réaliser une découple en angle inférieurs à 90° comme sur la photo.

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3. Chemiser le moule avec le papier sulfurisé, au besoin en humidifiant un peu le moule pour faire adhérer plus facilement le papier sulfurisé à celui-ci. Laisser dépasser le papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

4. Couler l’appareil dans le moule ainsi chemisé et niveler à la spatule.

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5. Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 200 °C puis environ 55 minutes de cuisson à 150 °C. Surveiller l’évolution de la fin de cuisson en plantant une lame de couteau dans le cake ; si celle-ci ressort propre, c’est qu’il est cuit.

6. Une fois cuit, laisser le cake reposer à température ambiante avant de la démouler et d’ôter le papier sulfurisé.

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7. Laisser reposer sur une grille.

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LE NAPPAGE CHOCOLAT

1. Faire fondre au bain marie 200 g de chocolat noir et 100 g de beurre en incorporant bien les deux à la spatule.

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2. Une fois fondu, laisser redescendre en température afin d’obtenir un nappage moins liquide.

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3. Couler sur le cake refroidi et posé sur une grille. Laisser le chocolat couler naturellement, au besoin en inclinant le cake pour le guider mais sans jamais utiliser de spatule pour éviter toute trace et toute coulure.

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4. Saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel.

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5. Laisser figer et déguster.

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Tarte aux pommes (version CAP)

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INGREDIENTS (pour 8 personnes)

Pour la pâte sablée,IMG_9460

  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre doux
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 œuf entier

Pour la compote de pommes,

  • 5 pommes Canada
  • un peu de sucre semoule selon le goût
  • 1 gousse de vanille

Pour la garniture,

  • 4 pommes Golden ou Royal gala
  • Du sucre cassonade
  • Du nappage neutre

LA PÂTE SABLEE

1. Dans un cul de poule, tamiser la farine.

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2. Ajouter le beurre couper en morceaux et le sucre semoule.

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3. Sabler le tout à la main ou au robot à la feuille.

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4. Incorporer ensuite un œuf entier afin d’obtenir une pâte bien homogène.

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5. Fraiser la pâte sur un plan de travail en la pressant avec la paume de la main afin de bien homogénéiser les ingrédients.

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6. Abaisser sous forme de rectangle (plus simple à abaisser ensuite qu’en forme de boule comme je l’ai fait suivant le principe du « faites ce que je dis, pas ce que je fais » :)), filmer et réserver au frais au moins 2 heures avant utilisation.

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7. Après repos, préchauffer le four à 180 °C.

8. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3-4 mm.

9. Chemiser l’intérieur d’un cercle de pâtisserie et le déposer sur un tapis de silicone.

10. Recouvrir le cercle de l’abaisse de pâte après l’avoir enroulé autour du rouleau à pâtisserie et foncer la pâte dans le cercle.

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11. Foncer la pâte dans le cercle.

12. Pincer avec les doigts la pâte vers l’intérieur du cercle sur un bon centimètre.

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13. Couper la pâte en excédent à l’aide du rouleau à pâtisserie.

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14. A l’aide d’une pince à pâte (ou pince à chiqueter), chiqueter la pâte sur tout le pourtour interne du cercle. Pour ce faire, relever avec un doigt le bandeau de pâte et pincer la en diagonale avec la pince tenue dans l’autre main. Continuer sur tout le pourtour en profitant de l’entaille précédente pour placer le début du prochain pincement.

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Pour une meilleur compréhension, voici un lien vers une très bonne vidéo explicative.

15. Piquer le fond de tarte, le recouvrir d’un disque de papier sulfurisé et de poix de cuisson.

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16. Enfourner à 180 °C pour 20 minutes environ.

17. Une fois la pâte précuite mais encore blanche, sortir du four, décercler et réserver à température ambiante.

LA COMPOTE DE POMMES

1. Eplucher et évider les pommes et les couper grossièrement.

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2. Dans une casserole, disposer le sucre semoule, les pommes coupées et une gousse de vanille coupée en deux ainsi que ses graines et ajouter un verre d’eau.

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3. Cuire à feu vif pendant une trentaine de minutes jusqu’à ce que les pommes s’écrasent facilement sous la pression d’une spatule.

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4. Ôter alors du feu et tranvaser dans un récipient froid.

5. Retirer la gousse de vanille et mixer les pommes à l’aide d’un mixeur plongeant (ou, à défaut, écraser grossièrement à la fourchette).

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6. Laisser refroidir.

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Variante : réaliser un caramel à sec en faisant chauffer à au doux du sucre semoule dans une poêle. Y déposer ensuite les pommes entière préalablement épluchées et évidées. Faire cuire à feu doux pendant une bonne demi heure et écrasant petit à petit les pommes au fur et à mesure qu’elles commencent à comporter. Ajouter ensuite la gousse de vanille coupée en deux et égrainée et bien remuer. Laisser cuire encore quelques minutes puis retirer du feu et laisser refroidir.

LA GARNITURE

1. Eplucher et évider les pommes.

2. Couper les en deux dans le sens de la hauteur.

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3. Tailler les en fines tranches régulières dans le sens de la largueur en posant la face interne sur une planche à découper.

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4. Réserver les chutes ou les rater les réduisant en petits morceaux.

LE MONTAGE

1. Une fois refroidi, remplir le fond de tarte de la compote de pommes également refroidie.

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2. Déposer les pommes en rosace que le cercle extérieur de la tarte en les faisant se chevaucher sur la compote.

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3. Remplir le centre des chutes des pommes pour mettre le tout à niveau.

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4. Réaliser une nouvelle rosace au centre de la tarte sur les chutes de pommes.

5. Réaliser une troisième petite rosace avec les tranches de pommes les plus petites sur la rosace précédente.

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6. Recouvrir de sucre cassonade et enfourner à 180 °C pour 20 minutes environ (surveiller régulièrement la cuisson).

7. Une fois cuite, napper les pommes au pinceau d’un mélange de 80% de nappage neutre et 20% d’eau légèrement chauffer dans une casserole.

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8. Servir et déguster chaud.

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Red Velvet à la framboise

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Je vous propose aujourd’hui une réalisation sans fioritures, familiale, brut comme se doit d’être le gâteau à l’américaine : un gâteau généreux, riche et gourmand, simplement décorer à la spatule dans la pure tradition du mommy’s sunday’s layer cake 🙂

Et ici un grand classique de la culture américaine, surprenant par sa couleur puis ensuite par son goût chocolaté, agrémenté pour l’occasion de la fraîcheur de brisures de framboise et d’une cream cheese onctueuse et très gourmande ! J’ai nommé : le Red Velvet !

A faire en famille, avec les enfants, pour des occasions spéciales comme la Saint Valentin 😉 ou encore à décliner en bûche pour Noël, au gré de vos envies ! Enjoy !

INGREDIENTS (pour 8 à 16 personnes)

IMG_9447Pour le biscuit,

  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de farine
  • 35 cl d’huile végétale
  • 25 cl de lait ribot (ou bien 2 cl de vinaigre mélangés à 25 cl de lait entier)
  • 1 càc de vanille liquide
  • 2 pointes de couteau colorant rouge
  • 2 œufs
  • 40 g de cacao amère type Van Houten
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Pour le glaçage,

  • 600 g de cream cheese type Philadelphia
  • 300 g de beurre doux
  • 450 g de sucre glace
  • Vanille liquide

Pour la garniture,

  • Des brisures de framboise surgelées (notamment chez Picard)

Pour le matériel,

  • Un ou plusieurs moules à charnière de 20 à 25 cm de diamètre

 

LE BISCUIT

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Tamiser la farine, le cacao et le sel.

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3. Si nécessaire, mélanger le lait entier et vinaigre et laisser reposer une dizaine de minutes.

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4. Incorporer le colorant rouge et la vanille liquide au précédent mélange ou directement au lait ribot. Bien mélanger le tout.

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5. Dans le bol d’un robot (ou à l’aide d’un batteur), fouetter le sucre semoule avec l’huile végétale.

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6. Tout en continuant de battre, ajouter les œufs un par un.

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7. Incorporer ensuite la moitié du mélange de poudres.

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8. Puis le lait coloré.

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9. Puis la seconde moitié du mélange de poudres.

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10. Préparer le ou les moules avec du papier sulfurisé et chemiser le fond avec de l’eau et de la farine.

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11. Verser la pâte dans le ou les moules selon que le temps de cuisson désiré. Enfourner un moule unique pour 1h à 1h30 en vérifiant la cuisson en plongeant une lame dans le gâteau cuit qui doit ressortir propre. Sinon, enfourner 30 à 45 minutes 2 ou 3 moules remplis équitablement de pâte.

12. Une fois cuit, décercler le biscuit et laisser refroidir sur une grille.

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LE GLACAGE

1. Détendre le beurre coupé en morceau au batteur ou à la feuille afin de le rendre crémeux.

2. Ajouter l’arôme de vanille et la cream cheese et bien battre pour monter légèrement l’appareil.

3. Incorporer le sucre glace progressivement, sans cesser de battre.

4. Une fois à la consistance souhaitée (pas trop liquide et qui tient relativement bien), entreposer au frais au moins 15 minutes avant utilisation.

LE MONTAGE

1. Une fois le biscuit bien froid, réaliser en le coupant 3 à 4 cercles d’épaisseur identique.

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2. Déposer le biscuit du fond sur le plat final de présentation et napper de glaçage.

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3. Saupoudrer uniformément de brisures de framboise encore surgelées.

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4. Déposer le deuxième biscuit et réitérer les opérations précédentes.

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5. Une fois le couvercle déposé, napper intégralement le layer cake de glaçage sur le dessus et les côtés.

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6. Parsemer enfin de brisures de framboise et décorer à l’envie.

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7. Entreposer au frais quelques heures idéalement avant de le servir.

8. Déguster.

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Tarte aux poires façon « Bourdaloue »

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INGREDIENTS (pour 6-8 personnes)IMG_9331

Pour la pâte sablée,

  • 220 g de farine T45
  • 130 g de beurre doux
  • 50 g d’œufs (environ 1 œuf moyen)
  • 5 g de sel
  • 85 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes blanche

Pour la crème d’amande,

  • 125 g de beurre pommade
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g d’œufs (2 à 3 oeufs moyens)
  • 125 g de poudre d’amandes blanches
  • 1 gousse de vanille
  • 2 bouchons de rhum ambréIMG_9335

Pour la garniture,

  • 3 poires fraiches ou 6 demi-poires au sirop

Pour la finition (accessoire),

  • Quelques amandes effilées
  • Du nappage neutre

Matériel,

  • Un cercle de 20 à 22 cm de diamètre

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Tarte au chocolat et chantilly vanille-tonka

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A l’heure où le Salon de Chocolat de Paris souffle ses 20 bougies et alors que les fêtes approchent à grands pas, il est grand temps de mettre l’incontournable de cette période à l’honneur, j’ai nommé : le chocolat ! Sous toutes les formes, et pour tous les palais, le chocolat est un univers de saveurs, de nuances et une invitation au voyage dans les terres les pus exotiques. Je vous propose pour commencer notre périple cacaoté une dessert simple mais très intense en chocolat qui saura ravir les plus grands amateurs, accompagné tout de même d’une touche de douceur pour satisfaire les plus tendres d’entre vous relevée par la saveur épicée et inconnue de la fameuse fève tonka ! Laissez-vous succomber à cette noire tentation…

INGREDIENTS (pour 8-10 personnes soit une tarte de 22 cm de diamètre)

Pour la pâte sucrée au chocolat,IMG_8643

  • 125 g de beurre doux
  • 80 g de sucre glace
  • 4 g de sel (1 pincée)
  • 50 g d’œufs (environ 1 oeuf)
  • 100 g + 67 g de farine T55
  • 43 g de cacao en poudre
  • 50 g de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat

  • 175 g de lait entier
  • 175 g de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 56 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 56 g de sucre semoule
  • 175 g de chocolat à 75%
  • 70 g de chocolat à 100% (ou moins selon vos goûts)

Pour la chantilly vanille – fève tonka,

  • 2 fèves tonka (5 g environ – 1 cuillère à café)
  • 100 cl de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 20 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

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Entremet coco vanille ananas mangue

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INGREDIENTS (pour 8-10 personnes)

Pour le biscuit praliné, 

  • 210 de biscuit au choix (palet, galette, petit beurre, speculoos…)
  • 90 g de beurre de cacao
  • 90 g de praliné noisettes/amandes

Pour la ganache montée vanille coco,

  • 450 de chocolat blanc ivoireIMG_7902
  • 225 g de crème liquide
  • 675 g de crème liquide
  • 2,5 gousses de vanille
  • 4,5 feuilles de gélatine
  • 50 g de coco
  • 2 càc de miel neutre (ou trimoline)

Pour la brunoise d’ananas et coulis de mangue basilic,

  • 1 ananas
  • 200 g de mangue fraiche
  • 10 feuilles de basilic et leurs tiges
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne au citron vert,

  • 200 g de blancs d’œuf
  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 40 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert
  • le zeste d’un citron jaune

Matériel indispensable,

  • un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur
  • accessoirement, un cercle en métal de 18 cm de diamètre

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Mug Cake coeur coulant chocolat

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« La meilleure façon de résister à la tentation, c’est d’y céder. » (Oscar Wilde)

Une folle envie pulsionnelle de chocolat ? Pourquoi résister quand on peut succomber ! Et j’ai la recette parfaite pour ça, celle qui vous prendra plus de temps à manger qu’à réaliser ! Et cerise sur la gâteaux : un mug et une cuillère à laver. Une vraie recette de flemmard, parfaite pour le fanatique de chocolat 🙂 N’hésitez plus, succombez !

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INGREDIENTS (pour chaque mug cake)

  • 40 g de chocolat noir
  • 30 g de beurre doux
  • 20 g de farine
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 œuf moyen

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Tarte aux agrumes (Chronique culinaire du Baromaître n° 3 – AEA Badinter)

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« Un avocat est dans un procès ce qu’est un cuisinier dans un repas »

…combatif, passionné, exigeant et créatif. Ces deux professions peuvent sembler aux antipodes l’une de l’autre, et pourtant elles partagent inconsciemment bon nombre de qualités et d’exigences communes, nécessaires pour prétendre à l’excellence. Qui d’autre qu’un hédoniste, en la personne d’Aristippe de Cyrène, eut pu oser associer ces deux métiers de bouche ? La recherche du plaisir et la fuite du déplaisir. Et au titre des plaisirs de l’hédoniste, on retrouve à la fois les plaisirs de la table et ceux de la conversation et de l’oration.

La Robe et Le Fouet est la conjonction de ces deux passions, forgées par le plaisir et la soif de partage. Ces deux caractères se sont pleinement exprimés le 5 décembre 2013 alors que l’AEA (association des élèves-avocats) Badinter organisait au profit du Téléthon une soirée caritative au cœur de la capitale. J’ai eu ce jour l’insigne honneur de partager ma passion au profit d’une œuvre commune. Puisqu’on nous briguons tous la même profession, il était évident que c’est l’avocat, en tant que fruit, qui devait être mis à l’honneur, dans tous ses états et accommodés à toutes les saveurs. Vous avez été nombreux à venir contribuer à ce moment et nous vous en remercions tous très chaleureusement !

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Cette époque hivernale est maintenant révolue et les beaux jours semblent définitivement installés ! Profitons en alors pour réveiller les saveurs ensoleillées et mettre à l’honneur des fruits que j’affectionne tout particulièrement : les agrumes ! Aussi banals qu’ils puissent paraître, les agrumes renferment une myriade impressionnante de variétés aux formes, couleurs et saveurs multiples ! Citron, orange, pamplemousse évidemment, mais également cédrat, kumquat, yuzu, combava, ou même main de Bouddha… Je vous propose à cette occasion un dessert très simple et classique qu’est la tarte mais permettant d’accommoder tous ces agrumes à votre convenance ! Laissez donc parler votre curiosité et votre gourmandise et conviez vos amis à un voyage des sens aux saveurs envoutantes et dépaysantes ! Continuer la lecture

Truffes au chocolat

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Préparation : 20 min

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Réfrigération : 1 h minimum au congélateur (1 nuit au réfrigérateur)

INGREDIENTS (pour 50 truffes environ)

Pour la ganache,

  • 250 g de chocolat noir 66% ou plus
  • 250 g de crème liquide à 33% de m. g.
  • 50 g de beurre doux

Pour l’enrobage,

  • 100 g de chocolat noir à 66% ou plus
  • Du chocolat amer en poudre type Van Houten

Matériel,

  • Un cadre en métal

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Marguerite de Chiboust et crémeux caramel au beurre salé en coque de chocolat

Marguerite de chiboust et crémeux caramel au beurre salé

 

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

Pour les coques en chocolat,

  • 250 g de chocolat à 66%

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 Pour la crème Chiboust (selon la recette de Christophe Felder),

  • 3 feuilles de gélatine
  • 12 cl de crème liquide
  • 2 cuillérées à soupe d’eau
  • 4 œufs entiers
  • 60 g + 25 g de sucre semoule
  • 10 g de Maïzena

Pour le crémeux caramel au beurre salé (selon la recette de Christophe Michalak),

  •  50 g de sucre semoule
  • 135 g de lait entier
  • 1 jaune d’œuf (20 g)
  • 10 g de Maïzena
  • 75 g de beurre demi-sel

Matériel,

  •  Une plaque en silicone avec empreintes semi-sphériques (ou tout autre forme à votre convenance)

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