Sabayon à la mangue en deux façons

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Les blancs d’oeufs ont souvent été à l’honneur dans les précédentes recettes. Se posent alors la question de savoir que faire des jaunes dont la conservation est très délicate. Je vous propose ici une façon simple de les utiliser et dérivable selon les envies : le sabayon. Afin d’y ajouter un peu d’exotisme et de vous proposer une création originale de La Robe et Le Fouet, j’ai décidé d’y associer la mangue, travaillée en deux façons pour épater, en toute simplicité, le palais de vos invités !

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

  • 6 jaunes d’œuf
  • 120 g de sucre semoule
  • 10 à 20 cL de vin blanc moelleux selon vos préférences
  • 1 cuillerée à soupe de farine (environ 20 g)
  • 1 mangue fraiche
  • du beurre
  • du sucre de canne

LA MANGUE EN DEUX FACONS

  • Découpage de la mangue

1. Peler entièrement la mangue à l’économe.

2. La mangue est un fruit comprenant un noyau imposant ressemblant à une grosse amande. C’est ce qui explique la forme oblongue et profilée du fruit dans son ensemble. N’imaginez surtout pas ouvrir la mangue en deux, la chair du fruit étant très attachée au noyau.

3. Il convient donc d’extraire la chair en longeant le noyau. Pour se faire, coucher le fruit et le poser sur la tranche la plus fine. A l’aide d’un bon couteau à lame lisse, couper le fruit d’un côté en tranches jusqu’à atteindre le noyau. Répéter l’opération de l’autre côté. Terminer en ôtant le reste de la chair en continuant à longer le noyau.

  •  Brunoise de mangue 

4. Découper la moitié de la chair du fruit ainsi obtenue en brunoise, c’était à dire en cube régulier de 2 à 4 mm. Réserver.

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  • Mangue rôtie

5. Découper grossièrement le reste de la mangue et rôtir les morceaux dans un beurre bien chaud. Saupoudrer d’un peu de sucre de canne afin de caraméliser le fruit.

6. Un fois que la mangue a coloré, retirer du feu afin de ne pas la faire compoter. Réserver au chaud.

LE SABAYON

1. Dans un récipient supportant la cuisson au bain-marie (cul de poule, casserole, récipient en verre…), blanchir les jaunes avec le sucre semoule (battre vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse).

2. Incorporer ensuite le vin blanc et la farine.

3. Faire chauffer l’appareil au bain-marie sans cesser de fouetter. L’idée est de faire monter progressivement en température la préparation en évitant de la faire cuire les jaunes en omelette. Le résultat doit être un mélange mousseux et onctueux, sans aucun grumeau.

4. Préférer le fouet manuel au batteur électrique pour un foisonnement plus doux et adopter idéalement un mouvement en forme de 8. Si vous optez pour le batteur, le mettre à la plus faible vitesse et veiller à être en permanence en mouvement afin de mélanger l’intégralité de la préparation.

5. Après quelques minutes, le mélange commence à monter et à mousser. Retirer du feu lorsque la texture désirée est atteinte (idéalement assez mousseuse).

6. Laisser tiédir.

LE MONTAGE

1. Dans de petits ramequins, répartir équitablement la brunoise de mangue.

2. Napper du sabayon tiédi.

3. Ajouter délicatement sur le dessus quelques morceaux de mangue rôtis.

4. Déguster immédiatement.

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