Royal chocolat à la framboise

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Alors que le 20ème Salon du Chocolat de Paris a fermé ses portes ce dimanche, s’ouvre désormais officiellement la période des fêtes où vont commencer à fleurir les créations saisonnières ainsi que pour moi, la préparation en candidat libre du CAP Pâtisserie. Cet entremet est à la frontière de ces deux mondes puisqu’il s’agit d’un classique de la pâtisserie française, réalisé suivant les techniques du CAP, et pourrait parfaitement être transposé sous forme de buche de Noël pour un effet magistral 🙂 C’est un dessert en couches qui demande donc forcément une vraie préparation en amont afin de respecter un certain nombre de phase de repos mais qui, en cumuler, n’est pas si long que ça a réalisé et surtout qui n’est pas très compliqué pour qui acceptera d’être rigoureux. Laissez vous tenter par ce plaisir chocolaté aux saveurs fruitées qui a été qualifié par mes proches comme étant l’une de mes plus belles réalisations à ce jour, ce que je confirme ! 🙂

INGREDIENTS (pour 8-12 personnes)

IMG_9259Pour le dacquois,

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 16 g de Maïzena

Pour le praliné croustillant,

  • 50 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné
  • 100 g de feuilletine (crêpes Gavottes)

Pour la mousse au chocolat,

  • 60 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 9 jaunes d’œufs
  • 220 g de chocolat DE COUVERTURE noir à 66 %
  • 500 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 50 g de chocolat noir quelconque

Pour l’insert de coulis de framboise,

  • 150 g de coulis de framboiseIMG_9275
  • 25 g de sucre semoule
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir au chocolat,

  • 200 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 70 g de poudre de cacao amer type Van Houten
  • 140 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la déco,

  • 200 g de chocolat noir
  • De la poudre colorée (or, rouge…)

Pour le matériel,

  • Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

LE DACQUOIS

1. Préchauffer le four à 200 °C

2. Monter les blancs en neige.

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3. Une fois bien fermes, les serrer en verser le sucre semoule en pluie tout en continuant à battre.

4. Battre encore 1 à 2 minutes pour meringuer les blancs (résultat bien ferme et qui colle au récipient. Faites le test en le retournant ;))

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5. Mélanger le sucre glace, la Maïzena et la poudre de noisettes.

6. Tamiser le mélange sur les blancs et incorporer délicatement le tout à la spatule en réalisant des gestes circulaires.

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7. Une fois bien homogène, verser l’appareil dans une poche sans douille.

8. A l’aide de la poche, dresser deux disques de 20 cm de diamètre sur une surface de cuisson en réalisant une spirale (soit en traçant préalablement deux cercles de 20 cm sur du papier sulfurisé, soit en usant d’un tapis de cuisson avec empruntes comme le mien). Vous pouvez également réaliser l’opération en deux fois si vous ne disposez pas d’un four assez grand comme c’est mon cas.

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9. Enfourner les deux disques (ou chacun des disques selon votre situation) durant 8 minutes.

10. Décoller les disques de la surface de cuisson après refroidissement et les réserver à température ambiante.

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LE PRALINE CROUSTILLANT

1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

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2. Une fois fondu, retirer du feu et incorporer le praliné au chocolat.

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3. Ajouter ensuite la feuilletine et mélanger délicatement pour ne pas briser les morceaux.

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4. Réserver à température ambiante.

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LA MOUSSE AU CHOCOLAT (VERSION PÂTE A BOMBE)

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre durant 3 minutes environ (c’est ce qu’on appelle du sirop baumé à 30 ou sirop 30 °B qui est un sirop comprenant 1,35 fois plus de sucre – 1350 g de sucre pour 1 litre d’eau).

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2. Commencer à battre les jaunes.

3. Verser le sirop baumé à 30 bouillant sur les jaunes.

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4. Battre à vitesse moyenne puis accélérer progressivement jusqu’à complet refroidissement, le mélange devant devenir mousseux.

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5. Faire fondre les 200 g chocolat de couverture au bain-marie.

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6. Le verser sur le mélange mousseux et l’incorporer vivement à la spatule afin qu’il ne fige pas. Le mélange va réduire sensiblement de volume pour devenir pâteux.

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7. Dans un récipient bien froid, battre la crème liquide froide et la monter en crème fouettée.

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8. Ajouter la crème fouettée à l’appareil chocolaté et l’incorporer délicatement afin de ne pas faire retomber la crème (pour ce faire, commencer par une petite quantité de crème fouettée en battant vivement pour détendre la crème chocolatée puis incorporer le reste délicatement en réalisant des gestes circulaires verticaux).

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9. A l’aide d’un mixeur, réduire les 50 g de chocolat noir en copeaux.

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10. Incorporer les copeaux de chocolat à la mousse.

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11. Filmer au contact et réserver au frais.

L’INSERT DE COULIS DE FRAMBOISE

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2. Porter à ébullition le coulis de framboise et le sucre.

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3. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées.

4. Filmer le fond d’un cercle en métal de 15 cm de diamètre et y couler le coulis (ou verser le coulis dans n’importe quel récipient de taille similaire en ayant filmé le fond et vous y découperez un cercle de 15 cm).

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5. Réserver au frais pendant deux bonnes heures.

LE MONTAGE

1. Placer le premier disque de dacquois au fond d’un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (le découper si nécessaire).

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2. Etaler sur le biscuit le praliné croustillant et lisser à la cuillère.

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3. Réserver au frais une quinzaine de minutes.

4. Remplir une poche sans douille avec la mousse au chocolat et en coucher une première couche sur le praliné.

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5. Chemiser le cercle en remontant la mousse au chocolat sur les bords du cercle à l’aide d’une spatule.

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6. Déposer l’insert de coulis de framboise au centre du cercle.

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7. Ajouter une couche de mousse au chocolat.

8. Deposer le deuxième disque de dacquois.

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9. Recouvrir enfin du reste de mousse au chocolat et lisser à la spatule.

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10. Filmer au contact en évitant les bulles d’air et entreposer au congélateur durant plusieurs heures jusqu’à ce que l’ensemble soit totalement pris (idéalement une nuit).

LE GLACAGE MIROIR

1. Dans deux casseroles différentes, porter à ébullition la crème d’une part, le sucre et l’eau d’autre part.

2. Trois minutes après l’ébullition du mélange eau et sucre, incorporer le cacao en poudre tamisé.

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3. Une fois le mélange bien homogène, verser la crème bouillante et bien remuer.

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4. Incorporer la gélatine essorée au mélange chaud et bien remuer.

5. Décercler l’entremet glacé soit en chauffant rapidement le cercle à l’aide d’un chalumeau ou en glissant une lame de couteau sur la surface interne du cercle.

6. Déposer l’entremet sur une grille ou un large emporte-pièce ou cercle à entremet, lui même déposé sur une surface protégée.

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7. Faire descendre la température du glaçage aux alentours des 45 °C et le couler dans son intégralité sur le dessus de l’entremet.

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8. Lisser rapidement à l’aide d’une spatule afin de faire couler le surplus de glaçage sur les côtés. Intervenir le moins possible avec la spatule car le glaçage prend très vite sur l’entremet glacé ce qui risquerait de créer des coulures visibles.

9. Une fois que le glaçage a cessé de couler, lisser la base de l’entremet à l’aide d’une spatule afin d’ôter les coulures.

10. Déposer l’entremet sur un disque de présentation ou un plat et l’entreposer au frais.

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LA DECORATION

1. Faire fondre le chocolat au micro-onde.

2. Sur un plaque de cuisson retournée, déposer une grande feuille de papier sulfurisé.

3. Couler le chocolat fondu sur la feuille et le lisser uniformément à la spatule.

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4. Laisser prendre à température ambiante puis entreposer au frais jusqu’à ce que le chocolat ait complètement figé (dans l’idéal, quelques heures).

5. Une fois le chocolat bien figé, décorer le de trainer de poudre colorée réalisée à l’aide d’un pinceau (SURTOUT PAS DE COLORANT sous peine de voir les doigts et bouches de vos invités prendre des couleurs, ce qui est très incommodant à nettoyer – je parle d’expérience mais je n’avais que ça… :s)

6. Couper grossièrement la plaque de chocolat en carrés à l’aide d’un couteau.

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7. Décorer l’entremet avec les carrés de chocolat.

8. Servir bien frais et déguster.

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