Pâtes fraîches maison

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Petit éloge de la simplicité. La simplicité est le fait de ce qui est simple. Jusque là, rien de bien compliqué. Mais, par extension, la simplicité renvoie à la pureté et la beauté. Bien qu’utiliser parfois dans ce sens, la simplicité ne renvoie pas automatiquement à la stupidité, mais caractérise simplement une chose qui se suffit à elle même, sans fioriture ni artifice. D’ailleurs, la simplicité n’est paradoxalement pas la chose la plus accessible, tant sur le plan économique qu’intellectuel. L’esprit humain se complait en effet souvent beaucoup plus facilement dans la complexité.

Ceux qui me connaissent un peu en cuisine me diront que le terme de simplicité n’est sans doute pas celui qui me définit le mieux, loin s’en faut. Néanmoins, permettez moi de cheminer un instant avec vous sur les sentiers de la simplicité culinaire, comme un modèle régressif de l’art du bien vivre et du bien manger.

Pour ce faire, laissez moi vous présenter l’une des recettes les plus simples, et non moins ludiques, qui m’ait été donnée de réaliser jusque là : la pasta !

« J’adore les plaisirs tout simples : ils constituent le dernier refuge des êtres complexes. » (Oscar Wilde)

INGREDIENTS (pour environ 400 g de pâtes soit 3-4 personnes)

  • 300 g de farine T55 ou de semoule de blé dur
  • 3 œufs très frais
  • de l’huile de coude

CLASSIFICATION FRANCAISE DES FARINES

Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 900 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu’on nomme le « taux de cendre ». Lors du broyage du blé, l’enveloppe du grain, appelée le « son », va être réduite en poudre. Plus la proportion de son est importante dans la farine (donc plus le nombre suivant le T est imporant), plus la farine est dîte « complète » et elle sera blanche.

La proportion de son dans la farine influence :

  • sa valeur nutrionelle, le son apporte des nutriments
  • sa couleur ; moins il y a de son plus la farine est blanche.
  • sa capacité à lever lors de la cuisson ; plus la farine est complète, plus elle est difficile à faire lever et plus les préparations sont compactes.
  • son goût ; le son ajoute un goût rustique à une préparation ce qui souhaitable pour faire certains pains par exemple.

A l’inverse, moins le nombre suivant le T est important, plus la farine va contenir du gluten qui est responsable de l’élasticité et de la levée de la pâte. Le gluten se retrouve donc en plus grande quantité dans les farines T 45 et T55 (les farines les plus communes en magasin).

Pour le blé, la classification est la suivante :

Type Teneur en minéraux Dénomination courante
T45 moins de 0,50 % farine à pâtisserie ou fleur de farine
T55 de 0,50 % à 0,60 % farine blanche
T65 de 0,62 % à 1,00 % farine de tradition française
T70 de 0,69 % à 1,00 % farine de tradition québécoise, dite Reblochonne
T80 de 0,75 % à 1,00 % farine bise ou semi-complète
T110 de 1,00 % à 1,50 % farine complète
T150 plus de 1,50 % farine intégrale

Pour le seigle, plus riche en minéraux que le blé, la classification est la suivante :

Type Teneur en minéraux Dénomination courante
T70 de 0,60 % à 1,00 % farine blanche
T85 de 0,75 % à 1,25 % farine bise ou semi-complète
T130 de 1,20 % à 1,50 % farine complète
T170 plus de 1,50 % farine intégrale

Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine, http://www.boulangerie.net/mp/infoblefar.html#farine, http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Cours_professeur_-_Farines-_Definitions.pdf, http://patisserie.dumontweb.com/bonasavoir/farine.html

CONFECTION DE LA PÂTE

1. Sur un plan de travail propre et dégagé, faire un tas de farine et y former un pour en son centre.

2. Casser les 3 œufs entiers dans le puit et s’assurer qu’aucun ne coule à l’extérieur.

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3. A l’aide des doigts, casser les jaunes et réaliser des mouvements circulaires au niveau des œufs afin d’incorporer la farine petit à petit.

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4. Une fois que la farine a été totalement incorporée, travailler la pâte en l’étirant avec la paume de la main puis en rabattant le reste pour l’étirer à son tour.

5. Répéter l’opération jusqu’à ce que les traces de farine aient disparu.

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6. Filmer la boule ainsi formée pour éviter tout dessèchement et la laisser reposer au moins 30 minutes – 1 heure à température ambiante.

7. Une fois que la pâte s’est bien reposée, saupoudrer le plan de travail de farine pour éviter tout adhérence et recommencer à travailler la pâte quelques secondes pour bien la détendre.

8. A l’aide d’un rouleau frotter avec de la farine ou d’un laminoire (machine à pâtes), étaler la pâte pour obtenir une épaisseur d’un millimètre environ. Si jamais la pâte est travaillée par tronçons, laisser le reste sous film plastique pour éviter tout dessèchement.

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On peut toujours faire avec les moyens du bord faute de rouleau à patisserie 😉 

9. Replier ensuite la pâte sur elle même en accordéon et couper à la roulette ou avec un couteau bien tranchant de fines lanières selon la taille désirée.

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En réalité, elles devraient être 2 fois moins épaisses que sur la photo. Donc de l’huile de coude, apprentis cuisiniers !

LA CUISSON

1. Dans une grande casserole, faire bouillir un grand volume d’eau à couvert. Une fois l’eau portée à ébullition, y jeter un poignée de gros sel puis les pâtes.

2. Les cuire 5 à 7 minutes selon l’épaisseur en conservant l’ébullition.

LA CONSERVATION

1. Faire sécher les pâtes à l’air libre environ 30 minutes avant de les modeler sous forme de nid. Elles peuvent être ensuite séchées plus longtemps pour une parfaite conservation mais elles deviennent alors cassantes donc prudence en les manipulant !

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2. Après, à vour de faire preuve d’imagination dans la préparation de vos pâtes. Par exemple, en prenant une leçon de savoir-faire et d’excellence auprès de la maestra della pasta Floriana (@flonot) avec sa recette de tagliatelle alla carbonara : http://mangiareridere.fr/2012/07/09/the-carbonara-club/.

3. Buon appetito!

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