Mousse au chocolat en coques cannelées et nage de suprêmes d’oranges au basilic

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Petit éloge de la complexité créative. On nous commmande la réalisation d’une mousse au chocolat. Jusque là rien de bien sorcier me direz-vous. Oui mais voilà, le grand amoureux de la complexité que vous êtes ne peut se départir de sa pathologie chronique à habiller et mettre en scène l’offre de départ. Et vous voilà parti à associer le chocolat à l’orange, un grand classique par delà l’éternel. Encore trop simple… A une variation de goûts, il nous faut une variation de textures. Et si on enfermait la mousse dans une coque de chocolat ? Croquant à l’extérieur et fondant à coeur… Et si on s’amusait avec une déclinaison autour de l’orange ? Une gelée douce et sucrée se mêlant au corsé du chocolat. Et de la fraîcheur, il nous faut de la fraîcheur ! Prélevons ce que l’orange à de meilleur à nous offrir : ses suprêmes ! Faisons les nager dans leur nectar et parfumons le tout avec la saveur ennivrante d’un basilic fraîchement ciselé.

Et voilà, on aurait sans doute pu se limiter à la mousse au chocolat et s’eût été assurément aussi bien. Mais nous avons décidé de nous faire plaisir, de laisser notre esprit divaguer. C’est sans doute cela l’important en cuisine : la complexité ne se justifie que par la sincérité du plaisir la sous-tendant. Et la difficulté n’est rien tant que l’immagination bouillonne.

Bref, pour faire plaisir, faîtes-vous plaisir.

INGREDIENTS (pour 10 personnes)

Pour les coques,

  • 200 g de chocolat 65%

Pour la mousse façon Pierre Hermé,

  • 16 cl de lait entierIMG_3529
  • 350 g de chocolat noir
  • 40 g de sucre
  • 8 blancs d’oeufs
  • 2 jaunes d’oeufs

Pour la gelée d’orange,

  • 400 cl de jus d’oranges pressées
  • 1 cs de miel
  • 1 cs d’extrait de fleur d’oranger
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la nage de suprêmes d’oranges,

  • Au moins 10 oranges
  • 300 cl de jus d’oranges pressées
  • une 20aine de feuilles de basilic

LES COQUES CANNELEES

1. Faire fondre le chocolat en bain marie.

2. Napper des moules pour cannelés en silicone au pinceau en rétirant 3 fois l’opération avec 10 minutes de refroidissement au réfrigérateur entre chaque couche.

3. Conserver au réfrigérateur jusqu’au démoulage.

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LA MOUSSE AU CHOCOLAT

1. Concasser le chocolat et le mettre dans un cul de poule.

2. Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat.

3. Mélanger avec une maryse ou une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit tout fondu et que le mélange soit bien brillant.

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4. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger pour obtenir une préparation bien homogène.

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5. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Une fois bien fermes, ajouter petit à petit le sucre et battre encore un peu.

6. Incorporer à la spatule 1/4 des blancs montés à l’appareil au chocolat pour détendre la préparation, puis ajouter le reste des blancs d’oeufs en les enrobant délicatement pour ne pas les casser.

7. Réserver au frais en filmant au contact.

LA GELEE D’ORANGE

1. Filtrer le jus au chinois ou au tamis pour lui ôter sa pulpe et les éventuels pépins.

2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

3. Mettre à chauffer le jus d’orange à feu moyen dans une casserole avec le miel et l’extrait de fleur d’oranger.

4. Une fois le jus chaud, essorer les feuilles de gélatine en les pressant entre les doigts et les incorporer à la préparation chaude. Remuer quelques instants afin de les dissoudre puis ôter du feu.

5. Recouvrir un plat de film alimentaire en évitant au maximum tout pli et verser le jus d’orange dans le plat ainsi préparé.

6. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

7. Ôter la gelée du plat en soulevant délicatement le film plastique et le déposer sur une surface plane pour le découper selon la forme désirée.

LA NAGE DE SUPRÊMES D’ORANGES

1. Peler les oranges à vif à l’aide d’un couteau. Ôter chacun des quartiers en réalisant une incision de chaque côté : vous obtenez ce que l’on appelle des suprêmes.

2. Réserver les dans un bol avec le jus issu de l’opération.

3. Ajouter le jus d’orange sans en ôter la pulpe et les feuilles de basilic finement ciselées.

4. Laisser infuser au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

LE DRESSAGE

1. Découper des carrés de gélatine un peu plus grand que les coques en chocolat.

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2. Démouler très délicatement les coques en chocolat et les remplir de mousse au chocolat. Les déposer sur la gélatine d’orange.

3. Dresser la nage de suprêmes d’oranges dans un verre.

4. Servir le tout très frais.

5. Déguster.

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