Moelleux au chocolat sans gluten ni beurre

Lundi 17 avril 2017, 2h30 du matin, une fulgurante envie de cuisiner et de publier m’envahit. Forcément, je dois faire avec les moyens du bord et j’ai envie de simplicité tout en répondant à des demandes qui m’avaient été faites par le passé. Qu’à cela ne tienne, tentons le NO GLU !

Phénomène de mode pour beaucoup, mais réelle nécessité pour les vrais intolérants au gluten atteint de maladie coeliaque, le sans gluten fleurit un peu partout dans nos échoppes depuis une bonne année maintenant. Outre le fait de répondre à une demande, légitime ou non le client reste de toute façon roi, il est intéressant d’explorer une cuisine et une pâtisserie quelque peu alternative, au même titre que le végétarisme et végétalisme sur lequel je reviendrai ultérieurement, en ce qu’elles cassent les codes classiques des ingrédients essentiels, poussant à trouver des substituts et dont le salut se trouve dans la compréhension des phénomènes à l’origine de nos chers gâteaux. Voyage initiatique vers ce que sont et ont toujours été la cuisine et la pâtisserie : de la chimie au service de nos papilles.

Pour cette première expérience, somme toute très modeste comparé à mon introduction plus qu’audacieuse, j’ai décidé de coller un peu avec l’actualité du moment (enfin, y a-t-il un moment particulièrement d’actualité pour cet ingrédient…? Vous avez 3 heures), j’ai nommé : le chocolat ! Vous êtes allés chasser les oeufs (ou pas), vous avez reçus des tas de chocolat sous des formes divers et variées (ou pas, et dans ce cas revoyez votre cercle d’amis… ce que je vais envisager de faire de mon côté… bref !), et vous ne savez qu’en faire à part le manger. Que nenni ! Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme disait l’un des pères de la chimie fondamentale au doux nom sucré de Lavoisier (ça tombe bien, quelle pertinence !), nous allons recycler !

Facile, rapide et gourmande, cette petite recette garantie sans gluten et vous constaterez également sans beurre (pas encore Vegan mais on s’en approche), ravira vos papilles, vos intestins et vos poignées d’amour tout en vous permettant d’utiliser tout ce chocolat durement (ou non) amassé ! Un esprit sain dans un corps sain, que demande le peuple ! A vos fourneaux !

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A VOS EMPLETTES… (pour 3 à 6 )

  • 4 œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de chocolat à la force désirée
  • 100 g de poudre d’amande
  • Optionnel : 55 g de lait d’amande

A VOS FOURNEAUX…

1. Fendre une gousse de vanille en deux, en extraire les graines et les ajouter au sucre semoule afin de l’infuser de leur saveur (le plus tôt sera le mieux mais cela peut très bien être fait au moment de la réalisation de la recette).

2. Clarifier les œufs en séparant les blancs des jaunes et en les répartissant dans deux récipients distincts. Réserver.

3. Ajouter aux jaunes d’œufs le sucre et blanchir les jaunes c’est-à-dire fouetter énergiquement les jaunes avec les sucre afin d’obtenir une crème plus pâle que la couleur originelle des jaunes. Cela permet d’éviter que le sucre « cuise » (en réalité déshydrate) les jaunes qui deviendraient alors granuleux et inexploitable. Cela peut être réalisé au fouet ou au batteur selon votre forme du moment. Sortant d’une séance de sport, j’ai préféré jouer les fainéants en m’aidant d’un fouet électrique 😊

4. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde selon votre envie. J’ai une préférence pour le bain-marie dans la mesure où je suis sûr que le chocolat ne brulera pas avec cette méthode. En effet, tout l’intérêt du bain-marie, quel qu’en soit l’usage, est de s’assurer que la préparation ne dépassera pas les 100 °C, température de l’eau portée à ébullition qui permet de chauffer la préparation. Malin !

5. Ajouter le chocolat ainsi fondu à la préparation et mélanger énergiquement et immédiatement afin que le chocolat ne graine pas (trop). Si tel est le cas, pas de panique, ce n’est pas dramatique pour cette recette, ça reste du chocolat. Pour assouplir la préparation, on peut la délayer avec un peu de lait (végétal pour moi car je préfère) afin d’avoir un appareil praticable. Ceci sera d’autant plus nécessaire que le chocolat est fort en cacao et ce fut d’ailleurs le cas pour moi avec un chocolat à 65 % de matière grasse. Le lait ajoutera aussi, de part la matière grasse, un plus grand moelleux donc ce n’est jamais en trop.

6. Incorporer ensuite énergiquement la poudre d’amande et la levure afin d’obtenir un appareil assez lisse et homogène en couleur. Ne vous inquiétez : oui, cela peut ne ressembler rien à ce niveau-là ! Au pire des cas, un peu de lait pour délayer et sinon les blancs viendront détendre l’appareil. Aucun problème en cuisine, que des solutions ! Pour ma part, c’est à ce moment là que j’ai ajouté le lait, histoire de me rattraper aux branches…

7. Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur (oui, vous pouvez aussi le tenter à la main, ça vous fera l’épaule !). Pas de sel, pas de jus de citron, pas de magret de canard ou autre superstition ! Un bol bien propre et pas gras (sinon ça ne montera pas). Idem pour le batteur et en avant Guingamp. Pas de superstition en pâtisserie, que de la précision et de l’abnégation ! Namého.

8. Une fois bien ferme, ajouter les blancs à l’appareil au chocolat et incorporer à l’aide d’une spatule ou maryse en essayant de ne pas trop maltraiter nos blancs. Il faut obtenir un appareil souple et homogène, comme sur la photo.

9. Préchauffer le four à 180-190 °C. Deux méthodes pour la cuisson :

  • la version Top Chef « je-me-la-raconte » mais surtout « je-ne-veux-pas-utiliser-de-beurre-pour-ma-recette » et dans ce cas vous utiliser des emportes pièces chemisés avec un ruban de papier sulfurisé à l’intérieur et déposés, soit sur du papier sulfurisé, soit sur un tapis de cuisson. Démoulage sans encombre GA-RAN-TI !
  • la version ménagère de moins de n’importe quel âge qui ne veut pas s’embêter et donc moule à muffin en silicone ou en métal, mais dans tous les cas de préférence chemisé (c’est-à-dire recouvert à l’intérieur) de beurre pour assurer un démoulage sans trop d’encombre (mais ici ce n’est jamais garanti).

En tout état de cause, remplissez le contenant choisi aux 2/3 de son volume, pas plus, pour éviter tout débordement.

10. Enfourner pour une cuisson d’environ 20 minutes (toujours variable selon les fours). Quand ça commence à craqueler sur le dessus, c’est que c’est cuit ! Autre méthode plus académique : le planté du bâton ! NON, du couteau ! Une lame propre plantée dans le gâteau doit ressortir lisse, cela signifie que tout est cuit à l’intérieur. Après, à bat l’académisme, souvenez-vous que tout ce que l’on cuit au four à tendance à poursuivre légèrement sa cuisson au sortir du four et surtout à se durcir en refroidissant. Donc si vous voulez un cœur un peu crémeux ou fondant, prévoyez une sortie du four anticipée. Ce qui importe, c’est que le tour soit bien cuit, donc retour à la première règle : vérifiez le craquellement 😉

11. Démouler et servir immédiatement (car c’est encore meilleur chaud !). Laissez parler vos envies et votre imagination en l’accompagnant d’un coulis au chocolat (pour les afficionados), au caramel au beurre salé ou au fruit par exemple, ou encore d’une crème chantilly au mascarpone ou même de fruits frais pour un peu de légèreté et de fraicheur !

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