Meringue française

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Nombre de recettes nécessitent l’utilisation de jaunes d’œufs sans que les blancs n’y trouvent un quelconque usage. Pas de problème ! Voici une recette hyper simple et qui vous permettra de ne pas jeter vos blancs et de les transformer en une délicieuse gourmandise : la meringue ! Vous avez en tête ces espèces de rochers blancs très poudreux et cassants que l’on trouve en boulangerie ? Que nenni ! Laissez-moi vous faire découvrir LA meringue dite « française » fondante et crémeuse faite maison ! Simplissime et très efficace ! A vos fouets !

INGREDIENTS

  • 125 g de blancs d’œufs
  • 125 g de sucre semoule séparés en 3 quantités : 25 g, 15 g, 85 g
  • 125 g de sucre glace
  • 10 g d’arôme à votre convenance
  • Colorant alimentaire si désiré

Se munir d’un bol adapté (de préférence un cul de poule) et un fouet ou un batteur bien propres et non gras.

LA MERINGUE AU BATTEUR

1. Verser les blancs à température ambiante dans le bol.

2. Ajouter la première portion de sucre (25 g) et commencer à battre à vitesse moyenne.

3. Une fois que les blancs commencent à mousser, ajouter la deuxième portion de sucre (15 g) et accélérer progressivement le batteur.

4. Au fur et à mesure que les blancs se densifient (ce qui se remarque par la formation de vaguelettes dans la préparation), serrer les blancs en ajoutant en pluie la dernière portion de sucre (85 g).

5. Lorsque la préparation est bien dense et ne coule plus (un bec d’oiseau se forme au bout des fouets), stopper le battage et ajouter le sucre glace, idéalement tamisé au préalable. Incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse.

6. A convenance, ajouter ensuite quelques gouttes de colorant alimentaire pour colorer la meringue et/ou de l’arôme liquide. Battre une dernière fois quelques secondes pour homogénéiser la préparation.

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LA MERINGUE AU FOUET

1. Verser les blancs à température ambiante dans le bol.

2. Ajouter à discrétion un peu de jus de citron ou une pincée de sel fin pour favoriser le foisonnement.

3. Incorporer la première portion de sucre (25 g) et commencer à fouetter.

4. Afin de s’assurer de l’endurance, adopter un geste régulier et souple tout en détendant autant que possible le bras.

5. Fouetter de préférence en n’activant que le seul poignet et en conservant le reste du bras coller contre le corps. Ne pas faire un mouvement circulaire qui ne favorise pas l’incorporation d’air dans la préparation mais adopter un mouvement d’aller retour ou en 8. Quoiqu’il en soit, privilégier la régularité du mouvement à la rapidité.

6. Ajouter le sucre en pluie régulière au fur et à mesure que les blancs moussent et montent.

7. Une fois le préparation bien dense et formant un bec d’oiseau à l’extrémité du fouet, incorporer à la maryse le sucre glace idéalement tamisé au préalable pour éviter tout grumeau.

8. A convenance, ajouter ensuite quelques gouttes de colorant alimentaire pour colorer la meringue et/ou de l’arôme liquide. Battre une dernière fois quelques secondes pour homogénéiser la préparation.

LE DRESSAGE DES MERINGUES

1. Munissez vous d’une poche munie d’une douille choisie selon le résultat escompté (ronde pour des meringue lisses, cannelée pour des meringues dentelées) OU BIEN à l’aide d’un simple sac congélation dont le bout sera coupé une fois rempli de préparation VOIRE MEME d’un banal sac plastique bien propre ; simplisme je vous le disais !

2. Coucher la meringue sur une plaque en silicone, un papier siliconé ou sulfurisé, selon la forme désirée. Selon la consistance de la préparation, laisser un espace raisonnable entre chaque meringue afin de s’assurer qu’elles ne collent pas entre elles à la cuisson.

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LA CUISSON DES MERINGUES

1. Dans un four préalablement chauffé à 90°C, enfourner les meringues à l’opposé de la source de chaleur (en haut pour un four à gaz sans grill, en bas pour un four électrique classique, et peu importe en cas de chaleur tournante – l’idéal) pour une durée de 50 minutes à 1h30 selon les préférences de chacun (crémeuse ou plus solide…). Il est possible de laisser la porte du four entrouverte pour s’assurer de l’évaporation de l’humidité et éviter les craquelures à la cuisson. Quoiqu’il en soit, entrouvrir le four en fin de cuisson pour s’assurer d’une baisse de température douce et régulière.

2. Sortir ensuite les meringues du four et tout de suite les décoller de la plaque afin qu’elles n’adhèrent pas à celles-ci après complet refroidissement.

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3. Conserver les meringues dans un milieu sec (boite en métal ou tupperware) jusqu’à plusieurs semaines.

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