Marguerite de Chiboust et crémeux caramel au beurre salé en coque de chocolat

Marguerite de chiboust et crémeux caramel au beurre salé

 

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

Pour les coques en chocolat,

  • 250 g de chocolat à 66%

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 Pour la crème Chiboust (selon la recette de Christophe Felder),

  • 3 feuilles de gélatine
  • 12 cl de crème liquide
  • 2 cuillérées à soupe d’eau
  • 4 œufs entiers
  • 60 g + 25 g de sucre semoule
  • 10 g de Maïzena

Pour le crémeux caramel au beurre salé (selon la recette de Christophe Michalak),

  •  50 g de sucre semoule
  • 135 g de lait entier
  • 1 jaune d’œuf (20 g)
  • 10 g de Maïzena
  • 75 g de beurre demi-sel

Matériel,

  •  Une plaque en silicone avec empreintes semi-sphériques (ou tout autre forme à votre convenance)

LES COQUES EN CHOCOLAT

1. Faire fondre le chocolat noir au bain marie (positionner un cul de poule contenant le chocolat sur une casserole d’eau chaude). Cela permet une fonte douce et régulière, la température de l’eau ne pouvant dépasser les 100 °C ce qui évite tout risque de brûler le chocolat.

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2. Une fois fondu, éteindre le feu mais laisser le cul de poule sur la casserole pour conserver le chocolat bien liquide.

3. Napper les empreintes du moule en silicone (parfaitement propres !) avec le chocolat et faire prendre au froid 15 minutes.

4. Sortir la plaque du réfrigérateur et renforcer les coques en chocolat en nappant une seconde fois chaque coque à l’aide d’un pinceau de cuisine. Faire prendre une nouvelle froid et l’y laisser jusqu’au dressage final.

5. Conserver le chocolat restant également pour le dressage final sur le bain marie éteint.

LE CRÉMEUX CARAMEL AU BEURRE SALE

1. Dans un saladier ou un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec 15 g de sucre en fouettant vigoureusement puis incorporer la Maïzena.

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2. Verser le reste du sucre dans une casserole et réaliser un caramel à sec (c’est-à-dire sans ajouter de liquide).

3. Pendant ce temps, porter à ébullition le lait entier.

4. Lorsque le sucre a pris une belle teinte brune, ajouter le lait à ébullition et laisser encore cuire jusqu’à complète dissolution du caramel dans le lait.

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5. Verser une partie du lait au caramel sur les jaunes blanchis pour les délayer au fouet et remettre le tout dans la casserole.

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6. Faire cuire à feu moyen pendant une à deux minutes tout en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

7. Débarrasser alors immédiatement la crème de la casserole dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

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8. Laisser un peu refroidir la crème jusqu’à 50 °C et incorporer le beurre demi-sel en morceaux tout en lissant l’appareil à l’aide d’un mixeur plongeant.

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9. Une f0is bien lisse, verser la crème dans une poche à douille sans douille et l’entreposer au froid une bonne heure.

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LA CRÈME CHIBOUST

La crème Chiboust est également appelé crème Saint-Honoré car c’est classiquement celle-ci qui vient garnir la pâtisserie éponyme. Elle porte le nom de son créateur, le pâtissier Chiboust, célèbre pâtissier parisien de la moitié du XIXe siècle, aidé de son apprenti Auguste Jullien, dont la pâtisserie se trouvait… rue Saint-Honoré ! C’est en effet également ce duo qui créa le Saint-Honoré, le maître ayant repris la création de son apprenti à son compte, tout en l’améliorant, allégeant la crème pâtissière d’origine en lui incorporant des blancs d’œufs montés en neige, ce qui correspond justement à notre fameuse crème Chiboust.

Pour se faire, rien de plus simple donc, une pâtissière d’une part, des blancs montés en neige d’autre part.

  • La crème pâtissière

1. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide (impérativement, sinon elle va fondre).

2. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide.

3. Pendant ce temps, clarifier les œufs en séparant les blancs dans le bol du batteur, des jaunes dans un cul de poule. Ajouter aux jaunes 60 g de sucre semoule et les blanchir en fouettant vigoureusement sans attendre pour ne pas qu’ils cuisent sous l’action du sucre. Incorporer ensuite la Maïzena et fouetter pour obtenir un ensemble homogène.

4. Une fois la crème à ébullition, en verser une partie sur les jaunes blanchis pour les délayer. Puis reverser l’intégralité du mélange dans la casserole.

5. Cuire la crème à feu moyen sans cesser de remuer et de racler les bords.

6. Après 1 à 2 minutes, le mélange devrait s’épaissir. Retirer alors du feu et transvaser tout de suite dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

7. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème pâtissière chaude en remuant.

8. Réserver à température ambiante.

  • Les blancs en neige

1. Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur (faisable aussi au fouet, bon courage le cas échéant ;)) en incorporant au fur et à mesure du foisonnement 25 g de sucre semoule en pluie régulière.

2. Une fois les blancs bien fermes, en incorporer un tiers dans la crème pâtissière pour la détendre.

3. Fouetter vigoureusement pour obtenir un appareil homogène.

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4. Ajouter ensuite le reste des blancs en les incorporant cette fois-ci à la spatule en faisant des mouvements circulaires souples afin de ne pas casser les blancs. Vous devez obtenir un appareil bien mousseux et aérien.

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5. Verser la crème dans une poche à douille sans douille.

6. Réserver à température ambiante.

LE DRESSAGE

1. Dans une belle assiette, verser à la cuillère un peu de chocolat liquide en son centre pour réaliser un disque de 2 cm de diamètre environ.

2. Faire prendre au congélateur 2-3 minutes afin qu’il devienne collant.

3. Coller sur ce socle de façon inclinée une semi-sphère de chocolat et appuyer légèrement avec le doigt à l’intérieur de la semi-sphère pour bien la figer dans le chocolat.

4. Réaliser une marguerite de crème Chiboust à l’aide de la poche à douille en garnissant la coque de 7 points de crème. Remplir les interstices restant de crémeux caramel.

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5. Pour la décoration, réaliser des motifs en crémeux caramel à votre convenance.

6. Faire prendre au froid 30 minutes.

7. Déguster.

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Variante ludique mais fastidieuse :

Réaliser les coques en chocolat dans des coquilles d’œufs vides et dont la pellicule blanche interne a bien été ôtée, en vous aidant d’une petite cuillère afin de ne pas abîmer la coquille déjà très fragile.

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Une fois la coque bien prise, écaler l’œuf comme un œuf dur, en vous aidant d’une pince à épiler (bon courage car c’est hyper fastidieux, cela nécessite plusieurs retour au froid pour éviter que la coque ne fonde entre vos doigts).

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Remplir de crème Chiboust (qui représentera le blanc de l’œuf) puis plonger la pointe de la poche à douille de crémeux caramel au cœur de la Chiboust pour couler un cœur de crémeux (qui représentera le jaune de l’œuf). Compléter le dessus de crème Chiboust pour un rendu esthétique.

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Déguster.

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