La science des « sublimes œufs brouillés » selon Gordon Ramsay

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Plat simplissime en apparence mais pour lequel chacun à sa préférence le rendant finalement infiniment complexe et propre à chacun. Ainsi, il n’y a pas d’œufs brouillés parfaits, il n’y a que les œufs brouillés que chacun aime. En voici une version testée et approuvée qui nous est délivré par le truculent et insolent Chef écossais Gordon Ramsay, que vous connaissez sans doute pour ses prestations uniques dans Hell’s Kitchen ou encore Cauchemar en cuisine, dans sa version originale Ramsay’s Kitchen Nightmares.

Le chef Ramsay nous propose ici une version de son parfait petit-déjeuner composé d’œufs brouillés à sa façon sur une tartine de pain de campagne grillée et accompagnés de champignons et tomates cerises poêlés.

Les œufs brouillés sont une base parfaite pour toutes vos envies. Laissez libre cours à votre créativité et osez les saveurs originales (sauf peut-être les œufs brouillés sucrés, déjà essayé étant jeune, pas un résultat très fameux…)

Faites-en une composante de vos petits déjeuner en tout simplicité, l’accompagnement d’un plat, une entrée originale en l’accompagnant de saumon fumé ou un plat d’exception avec quelques lamelles de truffe blanche du Périgord.

Bref, tout est possible !

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INGREDIENTS (par personne)

  • 3 œufs calibre moyen ou gros
  • 15-20 g de beurre doux
  • de la crème fraiche entière
  • sel, poivre
  • assaisonnement à discrétion
  • accompagnement à discrétion

 

 

REALISATION

1. Casser les œufs dans une casserole froide sans les battre pour le moment.

Ne pas les assaisonner en sel car celui-ci commencera à cuire les jaunes. En réalité, il ne s’agit pas d’une cuisson mais de la propriété qu’a le sel d’extraire l’eau des produits. Ainsi, vous vous retrouverez avec des œufs brouillés aqueux et à la texture moins intéressante. Ce qui est recherché dans notre cas, ce sont des œufs brouillés crémeux et « fluffy » dans le texte, c’est-à-dire, cotonneux, soyeux, nuageux. Bref vous voyez l’idée.

Ne pas les battre avant le début de la cuisson afin que les blancs et les jaunes cuisent en se mélangeant progressivement, permettant d’obtenir un résultat contrasté et non pas un semblant d’omelette mixée.

Autre erreur souvent commise, outre le fait de battre les œufs préalablement : verser les œufs dans une casserole chaude. Ce faisant, les œufs vont commencer à cuire immédiatement sous le choc de température, créant une couche sèche voire brulée dans le fond de la casserole. Pas terrible au goût et pire arrivé à l’étape vaisselle.

2. Ajouter un généreux morceau de beurre doux.

Evidemment, pas de beurre salé sinon on en revient à ce que l’on a dit précédemment. En outre et d’une manière générale, éviter la cuisine au beurre salé car il ne permet pas de maîtriser parfaitement son assaisonnement et vous risquez de vous retrouver avec des plats trop salés. Mieux vaut ajouter du sel par vous même en ajustant la quantité après avoir gouté vos préparation.

3. Commencer la cuisson avec une chaleur forte, l’idéal étant ici le gaz ou l’induction pour un début de cuisson plus rapide. Ne commencer à mélanger les œufs qu’une fois sur le feu en utilisant une spatule souple ou une maryse afin de pouvoir racler l’intégralité de la casserole.

Eviter la spatule en bois, classique des œufs brouillés mais qui ne permet pas de racler l’intégralité de la surface de la casserole. Préférer en outre une casserole aux angles arrondis afin de pouvoir y passer aisément la spatule et ne laisser aucune partie des œufs cuire plus que les autres.

4. Mélanger les œufs en continu, comme une crème anglaise ou un risotto, tout en alternant périodes sur le feu et hors du feu afin de contrôler leur texture et éviter une cuisson trop rapide risquant de dessécher la préparation. Comme le dit Gordon, « Treat it like a risotto! You can’t stop stirring. It’s live, you got to realle work at it! »

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5. Une fois que les œufs se sont bien amalgamés, ajouter, hors du feu, une cuillère à soupe de crème fraîche entière et bien incorporer à la spatule.

Eviter la crème fraîche légère car moins il y a de gras dans une crème fraîche, plus il y a d’eau et donc le résultat sera aqueux ce que l’on cherche à éviter depuis le début. Ca sera dommage de tout ruiné une fois arrivé ici ! Si jamais cela arrive néanmoins, remettez la préparation sur le feu afin de faire évaporer l’eau en trop.

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6. Assaisonner les œufs à discrétion avec du sel, poivre, et tout autre condiment ou herbe (ciboulette par exemple, un classique qui fonctionne parfaitement pour la fraîcheur qu’elle apporte au plat, ou encore truffe pour faire de vos œufs brouillés un plat d’exception !

7. Déguster.

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En bonus, la vidéo de la recette des oeufs brouillés par le Chef Gordon Ramsay !

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=dU_B3QNu_Ks&w=420&h=315]

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