Incroyable

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Spécialité lilloise extrêmement en vogue ces derniers temps, le Merveilleux trouve son origine dans le nom que s’étaient donnés les adeptes de salons élitistes sous le Directoire ayant pour objet de prôner l’élégance et la distinction dans un snobisme outrageusement assumé. Les incroyables quant à eux étaient des jeunes gens efféminés dont seul importait dans leur existence l’assouvissement de leur plaisir individuel.

Cette pâtisserie incarne parfaitement toute la philosophie de ces rendez-vous de la démesure et du style : deux disques de meringue fondante et légère enfermant une chantilly gourmande et soyeuse, le tout enveloppé dans un voile indécent de chocolat.

Poussons donc l’indécence encore plus loin et préférons à la version classique du Merveilleux, son cousin licencieux l’Incroyable, qui fait appel à la grivoiserie du chocolat blanc et le spéculoos pour un comble de gourmandise.

Succombez à la tentation et assouvissez vos plaisirs pâtissiers les plus inavouables dans cette réalisation simple mais d’une incommensurable gourmandise…

 

« I can resist anything but temptation. » (Oscar Wilde)

 

 

INGREDIENTS (pour 8 personnes)
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Pour les meringues,

  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
  • 150 g de sucre en poudre divisés en 3 : 30 g ; 20 g ; 100 g
  • 100 g de sucre glace
  • 10 g de spéculoos

Pour la crème chantilly au spéculoos,

  • 500 g de crème liquide entière
  • 50 g de sucre glace
  • Une gousse de vanille
  • 40 g de spéculoos

Pour la couverture,

  • Une plaquette de 180 g de chocolat blanc

 

LES MERINGUES

1. Péchauffer le four à 90-100 °C.

2. Dans un saladier bien propre et à température ambiante ou dans le bol d’un robot, verser les blancs d’œufs et commencer à les battre à vitesse moyenne en versant en pluie la première portion de sucre semoule (30 g).

3. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer progressivement en pluie la deuxième portion de sucre semoule (20g).

4. Au fur et à mesure que les blancs se densifient (ce qui se remarque par la formation de vaguelettes dans la préparation), serrer les blancs en ajoutant en pluie la dernière portion de sucre (100 g).

5. Lorsque la préparation est bien dense (un bec d’oiseau se forme au bout des fouets et le mélange ne bouge pas si vous retournez votre bol), stopper le foisonnement.

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6. Tamiser le sucre glace sur les blancs meringués et l’incorporer délicatement à la maryse ou la spatule en réalisant des mouvements circulaires verticaux.

7. Remplir une poche sans douille de la meringue et coucher sur un tapis en silicone ou un tapis de cuisson un disque de meringue d’environ 20 cm.

8. Recouvrir ce disque d’une seconde couche de meringue.

9. Renouveler l’opération en réalisant un second disque de taille identique au premier et en le recouvrant également d’une seconde couche de meringue.

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10. Broyer les spéculoos et en tamiser la poudre sur les deux disques.

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11. Enfourner pour 2 heures de « cuisson » (en réalité il s’agit d’un dessèchement) à 90-100 °C. Régulièrement, entrouvrez le four afin de faire s’échapper l’eau s’évaporant des meringues.

12. Au bout de 2 heures, sortir les meringues du four, les décoller de la surface de cuisson et les réserver à température ambiante.

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LA CHANTILLY AU SPECULOOS

1. User pour cette étape d’un matériel bien froid, idéalement entreposer 15 minutes au réfrigérateur ou congélateur préalablement.

2. Verser la crème liquide bien froide dans un bol.

3. Couper la gousse de vanille en deux et en ôter les graines à l’aide de la lame d’un couteau. Les ajouter à la crème.

4. A l’aide d’un batteur ou d’un robot, commencer à battre la crème à vitesse moyenne afin d’éviter les projections. Une fois que la crème commence à se densifier, accélérer à pleine vitesse jusqu’à ce que la crème prenne une texture de chantilly (faites le test en retournant le récipient : si la crème ne bouge pas, elle est prête !). Ajouter les spéculoos préalablement broyés finement et redonner un coup de batteur pour bien les incorporer.

5. Réserver au frais.

LA COUVERTURE

1. Afin de réaliser des copeaux de chocolat blanc, utiliser une plaque de chocolat bien froide.

2. A l’aide d’un économe, gratter la tranche de la plaque de chocolat.

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LE MONTAGE

1. Sur l’un des deux disques de meringue (le cas échéant, le plus large des deux), déposer une généreuse quantité de crème chantilly.

2. Déposer le second disque de meringue sur la chantilly, en appuyant légèrement.

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3. A l’aide d’une spatule, masquer le pourtour du gâteau à l’aide de chantilly, ainsi que le dessus du disque supérieur. Pas la peine de lisser parfaitement, le côté brut est recherché.

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4. Poser le gâteau sur la paume d’une de vos mains (préférablement celle avec laquelle vous n’écrivez pas), la pencher légèrement au dessus d’un récipient et recouvrir tout le pourtour du gâteau de copeaux de chocolat blanc à l’aide de l’autre main en faisant tourner le gâteau.

5. Recouvrir enfin le dessus de copeaux de chocolat blanc.

6. Terminer la décoration à votre convenance, en recherchant le contraste par exemple avec du chocolat noir sous forme de pistole ou de billes de ganache.

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7. Réserver au frais au moins 2 heures avant de servir.

8. Déguster.

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