Guimauves à la vanille et à la framboise selon une recette d’Alain Ducasse

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INGREDIENTS (pour environ 32 guimauves)

  • 250 g de sucre semoule
  • 8 cl (80 g) d’eau
  • 6 feuilles de gélatine
  • 90 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
  • 50 g de sucre glace
  • 60 g de Maïzena

Pour la guimauve à la vanille,

  • 1,5 gousse de vanille
  • Quelques gouttes de vanille liquide

Pour la guimauve à la framboise,

  • 125 g de framboises fraiches ou de coulis de framboises

NB : je vous propose ici deux arômes pour la guimauve. Si vous désirez faire les deux, je vous conseille vivement, comme je l’ai d’ailleurs moi-même fait, de faire deux appareils différentes avec les ingrédients indiqués ci-dessus, l’appareil ne pouvant être divisé en deux en cours de préparation. Mais c’est très rapide donc entièrement faisable !

REALISATION

1. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2. Fendre les gousses de vanille en deux et ôter les graines avec le fil du couteau.

3. Mélanger le sucre glace et la Maïzena. Préparer à l’avance une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé que vous saupoudrerez du mélange.

4. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre semoule jusqu’à 130 °C.

5. Pendant ce temps, monter les blancs en neige au batteur jusqu’à ce qu’ils deviennent bien mousseux sans être trop fermes.

6. Une fois le sucre monté à température, l’incorporer en filet dans les blancs en neige tout en continuant à les battre. Verser le sirop sur le bord du récipient afin d’éviter les projections de sucre avec le batteur.

  • Si vous faites des guimauves à la vanille :

7. Incorporer les graines de vanille. Essorer les feuilles de gélatine pour en extraire tout l’eau et les plonger dans le mélange. Incorporer enfin l’extrait de vanille liquide.

  • Si vous faîtes des guimauves à la framboise :

7bis. Incorporer les framboises fraîches préalablement réduites en purée et passées au tamis pour ôter les graines (version la moins sucrée) OU incorporer directement le coulis de framboise acheté dans le commerce (75% de framboises, 25% de sucre donc forcément une version plus sucrée). Essorer les feuilles de gélatine pour en extraire tout l’eau et les plonger dans le mélange.

Continuer à battre l’appareil quelques minutes afin qu’il tiédisse et meringue de façon à ce qu’il forme un beau bec d’oiseau sur le fouet.

8. Immédiatement coucher sur le papier sulfurisé le mélange ou idéalement dans un cadre en métal ou en silicone.

9. Lisser l’appareil et saupoudrer du mélange poudreux de sucre et Maïzena.

10. Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé et laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante.

11. Une fois que la gélatine a pris, il est préférable de la conserver sous forme de plaque jusqu’au moment de la conservation pour s’assurer une parfaite fraicheur. Néanmoins, si vous voulez la débiter à l’avance en morceaux, retirer alors la première feuille de papier sulfurisé et découper la guimauve selon votre préférence (cubes, bandes…).

12. Rouler les morceaux ainsi obtenus dans le mélange sucre glace et Maïzena afin que toutes les faces ne collent plus.

13. Conserver la guimauve dans une boite en métal ou un bocal en verre le plus hermétique possible et pourquoi pas enroulée dans du papier sulfurisé. En effet, la guimauve comme la meringue (dont vous aurez sans doute noter la similarité dans la préparation), crains énormément l’humidité donc tout est bon à prendre pour éviter au maximum tout contact avec un milieu humide.

14. Déguster (et recommencer avec autant de saveur que vous le voulez !)

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Un commentaire

  1. Verser dans un bol et ajouter le sirop de mais. Fouetter au batteur electrique jusqu’a l’obtention de pics mous, soit de 10 a 12 minutes. Repartir dans le moule et refrigerer environ 2 heures ou jusqu’a ce que la guimauve soit bien prise.

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