Fraisier (inspiré d’une recette de Carl Marletti)

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Deux ans à deux, ça se fête. J’ai toujours été très mauvais pour les présents matériels, supposés durables et finalement si éphémères dans l’esprit et la vie des gens. Par contre, j’apprécie énormément ce qu’on appelle aujourd’hui le « happening », créer des souvenirs, un instant sporadique et paradoxalement beaucoup plus durable que le plus tangible des objets. Un soir de 11 juillet, à la faveur d’un soleil d’été descendant, la lumière filtrant à travers les branches d’un saule protecteur, l’air rythmé par le clapotis de la Seine , une nappe nonchalamment déposée sur les pavés des quais, un moment délicieux, à deux, insaisissable et inoubliable. Ce que j’aime justement, c’est marqué ces moments par des souvenirs sensoriels, me jouer des cinq sens et délivrer Tantale de sa séquestration. De là vient ce dessert, parmi les préférés de mon complément indissociable, de mon évidence, de Lui. La pâtisserie a cela de merveilleux qu’elle se prête à tous les évènements, pour sublimer des instants de liesse, ou réchauffer des moments plus sombres. C’est en cela que je conçois un présent, à vivre justement au présent, sur l’instant, où, plutôt que de donner la part d’un autre, je tente, autant que faire se peut, d’offrir le meilleur de moi même.

« Il faut des souvenirs pour faire des recettes… et aussi l’inverse » (Jacky Durand)

INGREDIENTS (pour 6-8 personnes)

Pour le crème pâtissière, 

  • 330 ml (ou g) de lait
  • 70 g de jaune d’œuf
  • 85 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de farine

Pour la crème au beurre, 

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  • 75 g de jaune d’œuf
  • 180 g de sucre semoule
  • 45 ml (ou g) d’eau
  • 360 g de beurre

Pour le biscuit Joconde,

  •  75 g d’amandin
  • 75 g de sucre glace
  • 20 g de maïzena
  • 100 g d’œufs entiers
  • 70 g de blanc d’œuf
  • 20 g de sucre semoule
  • 15 g de beurre fondu
  • Une poignée d’amandes et de noisettes hâchées

Pour le sirop,

  • 125 ml (ou g) d’eau
  • 170 g de sucre semoule
  • 9 g de Kirch (ou autre alcool aromatique)

Pour le montage,

  • 500 g de fraises
  • 250 g de pâte d’amande blanche
  • Des fruits rouges pour le décor selon votre convenance
  • Un cercle en métal de 16 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

LE BISCUIT JOCONDE

1. Dans un cul de poule, mélanger la maïzena, le sucre glace et l’amandin, le tout tamisé.

2. Battre les œufs entiers et les ajouter petit à petit dans le mélange de poudre en les incorporant à la spatule pour monter l’appareil « en ruban » (la préparation doit former un ruban uniforme en se détachant de la spatule).

3. Réserver l’appareil.

4. Dans un second cul de poule, monter au batteur les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre pour « serrer les blancs » jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme (formant un bec d’oiseau au bout des batteur et avec la possibilité de retourner le cul de poule sans problème).

5. Incorporer délicatement à la spatule les blancs dans le premier appareil en réalisant des mouvements circulaires verticaux pour ne pas casser les blancs et obtenir un mélange bien mousseux.

6. Terminer en incorporant le beurre fondu REFROIDI.

7. Etaler l’appareil à biscuit sur une plaque préalablement beurrée ou une plaque en silicone.

8. Saupoudrer du mélange d’amandes et de noisettes hâchées.

9. Enfourner dans un four à 180 °C pendant 15 minutes environ.

10. Pour s’assurer de la cuisson, appuyez délicatement avec le doigt sur le biscuit. Si l’empreinte disparaît c’est que le biscuit est cuit. Si l’empreinte reste marquée, poursuivez la cuisson.

11. Une fois cuit, laisser tiédir puis décoller le biscuit de la plaque.

12. Réserver.

LA CREME PÂTISSIERE

1. Battre au fouet les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre semoule pour les blanchir.

2. Saupoudrer la farine tamisée sur le mélangé et incorporer au fouet pour obtenir un mélange homogène.

3. Fendre la gousse de vanille en deux et en extraire les graines avec une lame de couteau.

4. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le reste du sucre, les graines de vanille et y ajouter la gousse fendue à infuser.

5. Une fois l’ébullition atteinte, retirer du feu et ôter la gousse de vanille.

6. Verser la moitié du lait vanillé sur le premier mélange tout en fouettant afin de le liquéfier.

7. Réincorporer le mélange devenu liquide dans la casserole avec le reste du lait et faire chauffer à feu moyen sans jamais cesser de mélanger au fouet.

8. Une fois que la crème a pris en densité, retirer du feu. Laisser refroidir puis filmer au contact et réserver au frais.

LA CREME AU BEURRE

1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop à 121°C.

2. Dans un cul de poule, battre énergiquement les jaunes et verser le sirop en filet tout en continuant de battre pour ne pas cuire les jaunes.

3. Tout en continuant de battre, incorporer progressivement le beurre en morceau afin d’obtenir un appareil bien lisse et homogène. Poursuivre le battage jusqu’à complet refroidissement.

LA CREME MOUSSELINE

1. A la spatule, détendre la crème pâtissière pour obtenir un aspect lisse.

2. Incorporer ensuite 450 g de la crème au beurre (conserver les 150 g restant pour la finition supérieure) et bien mélanger le tout pour obtenir une crème bien homogène. Si nécessaire, passer le mélange au mixeur plongeant pour éliminer tout grumeau de crème pâtissière.

LE SIROP

1. Dans une casserole, faire chauffer les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un sirop.

2. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

LE MONTAGE

1. Préalablement, étaler la pâte d’amande sur un plan de travail recouvert de sucre glace, sur une épaisseur de 2 mm.

2. Réaliser une empreinte de la taille du cercle de métal. A l’aide d’un chalumeau de cuisine, colorer la pâte d’amande en réaliser des petits cercles pour de ne pas la brûler.

3. A l’aide du cercle en métal, découper dans le biscuit Joconde un premier disque d’1 cm moins large que le cercle en métal.

4. Découper un deuxième disque de la taille du cercle en métal ou conserver les morceaux de biscuit restant pour reconstituer un disque a posteriori (pour être très sincère, c’est ce que je fais, ce qui m’évite de faire deux plaques de biscuit vu la taille de mon four).

5. Positionner le plus petit disque au centre du cercle en métal.

6. A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le disque de sirop.

7. Sélectionner autant de fraises de taille identique que nécessaires pour faire un demi tour du cercle (chemiser).

8. Couper la base des fraises et les couper en deux verticalement.

9. Positionner les fraises entre le biscuit et le cercle, face intérieure contre le cercle. Assurez vous que les fraises chemise l’intégralité du cercle.

10. A l’aide d’une poche à douille, recouvrir les fraises de crème mousseline et lisser à la spatule pour masquer les fraises.

11. Remplir le cercle de crème mousseline à moitié.

12. Disposer des fraises entières équeutées sur toute la surface de la crème et recouvrir du reste de crème mousseline.

13. Positionner le second disque de biscuit ou les morceaux afin de réaliser un disque.

14. Imbiber généreusement avec le sirop.

15. Recouvrir le tout de crème au beurre afin d’atteindre la limite supérieure du cercle en métal. Lisser la spatule.

16. Recouvrir enfin du disque de pâte d’amande et réserver au frais pendant 2 bonnes heures.

17. Au moment de servir, utiliser une lame fine pour faire le tour du cercle et aider au démoulage.

18. Décorer de fruits rouges et, si désiré, d’inscriptions au chocolat réaliser à l’aide d’un cornet en papier sulfurisé.

19. Déguster.

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