Forêt noire de l’enfance de Christophe Felder

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Les classiques de la pâtisserie sont souvent ceux dans lesquels résident les souvenirs les plus profonds de l’enfance de chacun. A l’image de Marcel Proust et sa madeleine, une pâtisserie relativement simple et commune peut revêtir une importance toute particulière lorsque résonnent en elle le témoigngage d’un vécu. Je me propose aujourd’hui de vous livrer mon interprétation de la « madeleine » d’un maître de la pâtisserie française : la forêt noire de Christophe Felder.

INGREDIENTS (pour 8-10 personnes)

Pour la génoise,

  • 130 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre type Van HoutenIMG_1484
  • 20 g de fécule de maïs type Maïzena
  • 6 œufs entiers
  • 170 g de sucre semoule

Pour la crème chantilly,

  • 350 à 500 g de griottes surgelées ou en pot
  • 50 cL de crème liquide entière (30% de mg)
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 cuillérée à café de vanille liquide ou, mieux, 1 gousse de vanille
  • 2 à 3 cuillérées à soupe de kirsch

Pour le sirop,

  • 10 cL d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 10 cL de kirsch

OU

  • 10 cL du sirop des cerises en pot
  • 10 cL de kirsch

Pour le décor,

  • Du cacao en poudre type Van Houten
  • Du chocolat noir corsé à 60% en plaquette

LA GENOISE

1. Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et la fécule de maïs.

2. Dans un cul de poule, battre les 6 œufs entiers avec le sucre semoule jusqu’à dissolution du sucre. Passer la préparation au bain marie pendant 2 à 3 minutes en fouettant en continue. Retirer du feu et battre, au batteur électrique de préférence, la préparation pendant 10 à 15 minutes afin d’obtenir une mousse très onctueuse et claire.

3. Ajouter ensuite délicatement le mélange en poudre tamisé en l’incorporant à la spatule par des mouvements en cercles de haut en bas.

4. Faire chauffer un four à 210 °C (th. 7)

5. Chemiser (beurrer et tamiser) un moule à génoise ou un moule à manquer (24 à 26 cm).

6. Verser dans le moule l’appareil et enfourner pour 10 minutes de cuisson à 210 °C.

7. Poursuivre ensuite la cuisson à 180 °C (th. 6) pendant une trentaine de minutes.

8. S’assurer de la cuisson en plantant une lame de couteau au centre de la génoise, elle doit en ressortir propre.

9. Démouler ensuite la préparation et la laisser refroidir.

LA CREME CHANTILLY

1. Préalablement, mettre au congélateur un cul de poule avec la crème liquide, ainsi que les fouets du batteur.

2. Préparer un récipient plus large que le cul de poule et y verser des glaçons. Une fois bien froide, sortir le cul de poule du congélateur et le déposer sur le lit de glaçons.

[Si vous utiliser de la vanille en gousse, la couper en deux, en extraire les grains et les ajouter à la préparation.]

3. Battre la préparation à vitesse moyenne d’abord puis à pleine vitesse une fois que la crème épaissit, tout en incorporant progressivement le sucre semoule en pluie.

ATTENTION : le début de l’opération peut entrainer des projections de crème. Veiller donc à protéger le plan de travail et les environs à l’aide d’un torchon par exemple.

4. Arrêter de battre lorsque la préparation a adopté la consistance d’une chantilly (battre plus mènerait à l’obtention de beurre…). Y incorporer le kirsch et, le cas échéant, la vanille liquide en fouettant légèrement.

5. Réserver au frais en filmant au contact

Filmer au contact : recouvrir de film alimentaire en le faisant l’appliquant directement au contact de la préparation pour éviter toute interaction avec l’air. Idéal pour une meilleure conservation des préparations.

LE SIROP

Deux solutions :

  • La plus simple : mélanger le sirop des cerises avec le kirsch
  • La moins simple : faire chauffer l’eau avec le sucre semoule afin d’obtenir un sirop. Laisser refroidir la préparation et y ajouter le kirsch.

LE MONTAGE

1. A l’aide idéalement d’un couteau scie (couteau à pain), diviser la génoise refroidie en 3 disques d’épaisseur similaire.

Pour s’assurer un disque lisse, couper la génoise dans le sens de l’épaisseur en la tournant au fur et à mesure que le couteau s’enfonce au cœur de la génoise.

2. Poser le fond dans une assiette plate et idéalement de la taille exact de la génoise. L’imbiber abondamment de sirop au kirsch. Appliquer une couche d’environ 1 cm de crème chantilly et parsemer abondamment des cerises préalablement égouttées. Déposer le disque intermédiaire et réitérer l’opération : imbiber de sirop, recouvrir de crème et de cerises.

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3. Recouvrir du dernier disque. Napper à la spatule du restant de la crème le disque et les côtés du gâteau. Pour un effet esthétique, vous pouvez réaliser des vaguelettes sur le dessus.

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4. Saupoudrer de cacao, idéalement à l’aide d’un tamis pour une répartition uniforme.

5. A l’aide d’une économe, réaliser des copeaux de chocolat en grattant la plaquette avec la lame du couteau.

6. Répartir les copeaux de chocolat sur tout le tour du gâteau.

Pour ce faire, prendre l’assiette dans une main et l’incliner légèrement afin d’appliquer avec l’autre main des copeaux de chocolat sur le côté du gâteau. Réaliser l’opération sur tout le tour du gâteau.

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7. Terminer la décoration en ajoutant, par exemple, quelques cerises ou de gros copeaux de chocolat sur le dessus.

8. Réserver au frais au moins 2 bonnes heures.

9. Déguster.

Une recette à retrouver dans l’excellent et délicieux livre de Christophe Felder « Le chocolat de Christophe Felder » aux éditions Minerva, probablement également dans son ouvrage « Chocolat » aux éditions de la Martinière.

Un commentaire

  1. Bonjour, j ai fait la foret noire pas de soucis pour les chantilly mais la genoise etait trop tassee, trop compacte. Elle manquait de legerete je me demande pourquoi car j ai bien suivi la recette a la lettre merci

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