Entremet coco vanille ananas mangue

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INGREDIENTS (pour 8-10 personnes)

Pour le biscuit praliné, 

  • 210 de biscuit au choix (palet, galette, petit beurre, speculoos…)
  • 90 g de beurre de cacao
  • 90 g de praliné noisettes/amandes

Pour la ganache montée vanille coco,

  • 450 de chocolat blanc ivoireIMG_7902
  • 225 g de crème liquide
  • 675 g de crème liquide
  • 2,5 gousses de vanille
  • 4,5 feuilles de gélatine
  • 50 g de coco
  • 2 càc de miel neutre (ou trimoline)

Pour la brunoise d’ananas et coulis de mangue basilic,

  • 1 ananas
  • 200 g de mangue fraiche
  • 10 feuilles de basilic et leurs tiges
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne au citron vert,

  • 200 g de blancs d’œuf
  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 40 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert
  • le zeste d’un citron jaune

Matériel indispensable,

  • un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur
  • accessoirement, un cercle en métal de 18 cm de diamètre

LE BISCUIT PRALINE

1. Broyer grossièrement les biscuits.

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2. Faire fondre le beurre de cacao dans une casserole à feu doux.

3. Délier le praliné avec le beurre de cacao liquide.

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4. Verser le précédent mélange sur les biscuits broyés et mélanger afin de bien imprégner le tout.

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5. Placer le cercle en métal sur une surface plane et rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.

6. Verser le mélange sur une épaisseur de 1 cm, idéalement dans le cercle de 18 ou à défaut dans celui de 20 cm. Bien aplanir.

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7. Réserver au réfrigérateur durant deux bonnes heures.

LA BRUNOISE D’ANANAS

1. A l’aide d’un grand couteau bien aiguisé ou d’un couteau scie, couper les deux extrémités de l’ananas et le peler à vif en veillant à bien ôter les œillets restant.

Une vidéo vaut mieux qu’un long discours :

2. Couper la chair de l’ananas en tranche de 0,5 à 1 cm d’épaisseur et tailler les en dés de même taille.

3. Faire dégorger l’ananas une nuit au réfrigérateur en l’entreposant sur un papier absorbant ou un tamis. Filmer afin d’éviter le maximum d’oxydation (noircissement).

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LA GANACHE MONTEE VANILLE COCO

1. Réhydrater dans les feuilles de gélatine en les immergeant dans de l’eau froide.

2. Faire fondre au bain marie ou au micro-onde le chocolat blanc.

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3. Dans une casserole, verser 225 g de crème liquide et y ajouter les graines des gousses de vanille ainsi que les gousses. Porter le tout à ébullition.

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4. Ôter les gousses de vanille.

5. Verser le premier tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu tout en remuant avec une spatule ou une maryse (pas de fouet pour ne pas incorporer d’air).

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6. Une fois bien incorporer, ajouter le deuxième tiers tout en continuant à remuer.

7. Ajouter enfin le troisième tiers de la crème et remuer pour obtenir un ensemble homogène.

8. Alors que la préparation est encore chaude, essorer la gélatine et l’incorporer dans le mélange.

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9. Délier la ganache ainsi obtenue avec les 675 g de crème froide. Bien mélanger le tout et vous aider idéalement d’un mixeur plongeant pour vous assurer une parfaite incorporation.

10. Incorporer enfin la coco râpée.

11. Filmer au contact et entreposer une nuit (minimum 6 heures).

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12. Le lendemain, sortir la préparation du réfrigérateur et la mettre dans le bol d’un robot muni d’un fouet (possible également avec un fouet électrique manuelle). Monter la ganache comme une chantilly jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme (ne pas trop la monter au risque d’obtenir du beurre).

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13. Remplir une poche à douille sans douille de la ganache ainsi montée. Réserver au frais.

LE COULIS MANGUE BASILIC

1. Réhydrater dans les feuilles de gélatine en les immergeant dans de l’eau froide.

2. Peler la mangue à vif et ôter la chair autour du noyau. La réduire en purée à l’aide d’un mixeur.

3. Ciseler les feuilles de basilic ainsi que les tiges (qui contiennent le plus d’essence aromatique).

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4. Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et y faire infuser le basilic ciselé.

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5. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’un chinois.

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6. Incorporer la gélatine préalablement essorée tant que la purée est encore chaude.

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7. Laisser refroidir à température ambiante.

LE MONTAGE

1. Décercler le biscuit praliné. S’il a été préparé dans le cercle de cercle de 20 cm, découper au couteau une bande de 1 cm de largeur sur le pourtour.

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2. Positionner le biscuit au centre du cercle de 20 cm. Chemiser le cercle à l’aide d’une bande de papier sulfurisé de 6 cm de large.

3. A l’aide de la poche à douille, coucher une épaisseur de ganache montée autour et sur le biscuit. Réaliser un autre cercle de ganache montée sur le tour et la faire remonter sur toute la hauteur du cercle en métal à l’aide d’une spatule.

4. Garnir le centre de la brunoise d’ananas.

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5. Napper du coulis mangue basilic refroidis.

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6. Recouvrir le tout d’une couche de ganache montée à l’aide de la poche à douille et lisser à ras bord.

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7. Réserver au réfrigérateur.

LA MERINGUE ITALIENNE AU CITRON VERT

1. Dans une casserole, faire chauffer le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre la température de 118 °C.

2. Pendant ce temps, monter les blancs en neige à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique à vitesse moyenne. S’arrêter avant que les blancs soient trop fermes.

3. Une fois la température de 118 °C atteinte, verser en filet le sirop ainsi obtenu sur les blancs en neige tout en continuant à les fouetter jusqu’à complet refroidissement (tester en touchant la paroi de la cuve, cela prend environ 15 minutes).

4. Durant le foisonnement, incorporer le zeste d’un citron vert ainsi que 40 g de son jus en plusieurs fois afin de garder une texture bien ferme.

5. Stopper le foisonnement une fois que la meringue soit devenue bien ferme et que la cuve soit froide au touché.

6. Réserver pour une utilisation immédiate.

LA FINITION

1. Décercler l’entremet et ôter la bande de papier sulfurisé.

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2. Napper l’intégralité de l’entremet d’une fine couche de meringue italienne en veillant à la maintenir relativement fine et uniforme. User de la meringue italienne afin de réaliser une présentation esthétique à discrétion (volutes, vagues…).

3. Zester une citron jaune abondamment sur la surface de l’entremet.

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4. Entreposer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

5. Déguster (dans les 3 jours maximum).

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