Dôme de citron sur tartelette sablée

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Mon pêché mignon ! Que dis-je, ma lubie ! Attiré comme par une irrésistible fougue, me voilà happer dans le crémeux de son nuage soyeux, pour plonger inéluctablement dans la douceur aigre et corsée, mêlant la rondeur du sucre et le pétillement de l’acidité. Enfin, enrobant ces saveurs schizophréniques, mon palais rencontre ce croustillant perlé, ce sable délicieux qui, s’entremêlant avec la volupté de l’appareil, forme une parfaite harmonie dans laquelle valse mes papilles enivrées. Bref, vous l’aurez compris, je voue une adoration pathologique pour la tarte au citron.  N’ayez pas peur ! Laissez-moi au contraire vous piquer à cette passion en vous faisant découvrir cette version revisitée d’un incontournable de la pâtisserie.

Pour 6 personnes :

Pour les dômes de citron,

  • 85 g de jus de citron jaune
  • 85 g de jus de citron vert
  • 2 œufs entiersIMG_9842
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 6 g de zeste de citron jaune
  • 1 feuille de gélatine
  • 65 g de beurre doux

Pour les tartelettes sablées,

  • 150 g de palets bretons type Roudor
  • 60 g de beurre

Pour les meringues suisses,

  • les 4 blancs d’œufs restant
  • le double du poids des blancs d’œufs en sucre glace

Pour la décoration,

  • un peu de zeste de citron vert

Ustensiles particuliers :

  • un moule de 6 demi-sphères en silicone
  • un batteur électrique
  • idéalement, un mixeur plongeant

LES DÔMES DE CITRON

Préalablement, plonger la feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide afin de la réhydrater.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jus de citron jaune et de citron vert, les 2 œufs entiers, les 4 jaunes d’œufs le sucre semoule et le zeste de citron jaune.

Une fois que le mélange est bien homogène, la cuire au bain-marie en remuant régulièrement afin d’éviter toute cuisson sur les bords. Monter la température de la préparation jusqu’à 85°C (à mesurer avec une thermo-sonde, sinon se référer à la consistance présentée dans la vidéo qui s’apparente à celle d’une crème pâtissière). Sortir le récipient du bain-marie.

Bien essorer la feuille de gélatine et l’incorporer dans la préparation encore bien chaude en mélangeant. Puis, laisser reposer jusqu’à ce que la température soit descendue à 35-40°C.

Ajouter ensuite le beurre doux coupé en dés et à température ambiante (beurre pommade), et homogénéiser l’appareil à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un batteur électrique.

Pocher l’appareil et le répartir dans le moule en silicone. Placer la préparation au congélateur ou au freezer au moins une bonne heure afin que les dômes aient pris et soient aisément démoulables.

LES TARTELETTES SABLEES – préparation parfaite pour tout fond de tarte dont notamment les cheesecakes

Réduire les palets bretons en miettes à l’aide d’un mixeur, d’un pilon ou tout simplement en plaçant les biscuits dans un sac congélation et en les écrasant avec un rouleur, une bouteille ou autre.

Faire fondre le beurre au micro-onde et l’incorporer dans les biscuits en miettes.

Mélanger le tout à la maryse ou à la main afin que les miettes soient bien imprégnées.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou siliconé, former à l’aide d’un emporte-pièce des tartelettes d’environ 1 cm d’épaisseur. Bien tasser à chaque fois la préparation pour favoriser un démoulage plus aiser.

Placer la plaque au réfrigérateur pendant une bonne heure.

LES MERINGUES SUISSES

Dans un cul de poule, incorporer le sucre glace aux blancs d’œufs.

Faire chauffer la préparation au bain-marie jusqu’à ce qu’elle atteigne le température de 50°C en remuant régulièrement au fouet

Sortir ensuite la préparation du feu et commencer à battre la préparation au batteur électrique à pleine puissance. Une fois que les blancs commencent à monter, réduire progressivement la vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Pocher la meringue ainsi obtenue et la dresser des petits dômes sur une plaque en silicone ou un papier cuisson (siliconée ou sulfurisée). Enfourner la plaque à 90-100°C pendant 30 à 45 minutes selon la texture désirée. En fin de cuisson, ouvrir à moitié la porte du four pour faire descendre la température puis sortir la plaque et décoller immédiatement les meringues de celle-ci.

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LE MONTAGE FINAL

Démouler les dômes sur les tartelettes sablées et laisser le tout revenir à température ambiante. Coller quelques meringues sur les dômes redevenus moelleux. Saupoudrer chaque dôme de quelques zestes de citron vert.

Déguster.

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