Charlotte aux poires (version CAP)

IMG_9893

INGREDIENTS (pour 8-10 personnes soit un cercle de 20 cm)

Pour le biscuit à la cuillère,

  • 120 g de blanc d’œuf
  • 100 g de sucre semouleIMG_9891
  • 80 g de jaune d’œuf
  • 100 g de farine T45

Pour la crème bavaroise,

  • 250 ml de lait
  • 70 g de sucre semoule
  • 100 g de jaune d’œuf
  • 8 g de gélatine
  • 350 de crème liquide à 33% de m.g.
  • 20 g d’alcool ou sirop de poire (accessoirement)
  • 250 g de poire au sirop
  • 1 gousse de vanille

Pour le sirop de punchage,

  • 150 g de sucre
  • 115 g d’eau
  • 20 g d’alcool de poire (ou sirop de poire)

Pour la décoration,

  • 300 g de poires au sirop
  • Un joli ruban J

LE BISCUIT A LA CUILLERE

1. Blanchir les jaunes d’œuf au fouet avec la moitié du sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène (ruban).

IMG_9864

2. Monter les blancs en neige au batteur et les serrer en ajoutant une partie du sucre semoule en fin de foisonnement.

IMG_9865

3. Continuer à battre à faible vitesse tout en ajoutant les jaunes préalablement battus.

IMG_9866

4. Stopper le foisonnement et ajouter la farine tamisée sur l’appareil en l’incorporant délicatement à la maryse.

IMG_9867

5. Pocher la pâte à biscuit dans une poche munie d’une douille unie n° 10 ou 12.

IMG_9844

6. Sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé, dresser une ou deux cartouchières selon la taille de votre four composées de bâtonnets de 5-6 cm, sur une longueur totale de 63 cm environ (donc une bande de 63 cm ou deux de 32 cm).

IMG_9845

7. Sur une seconde feuille de cuisson, dresser deux disques de 16-18 cm de diamètre.

IMG_9847

8. Saupoudrer la pâte couchée de sucre glace une première fois et laisser reposer une dizaine de minutes.

IMG_9869

IMG_9870

9. Saupoudrer une seconde fois de sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes de cuisson.

10. Une fois cuits, laisser légèrement refroidir les biscuits avant de la décoller et de les laisser reposer sur grille.

IMG_9871

IMG_9872

LA BAVAROISE

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

2. Réserver la crème liquide au froid, éventuellement accompagné d’un cul de poule et des fouets du batteur si vous utiliser un batteur électrique (inutile pour un robot).

3. Réaliser une crème anglaise. Pour ce faire, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule.

IMG_9873

4. Dans une casserole, porter à ébulition à chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée.

IMG_9874

5. Ôter la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis.

IMG_9875

6. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire à la crème à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule.

7. Stopper la cuisson lorsque la crème nappe la spatule et que votre doigt laisse une trace sur celle-ci après passage (soit environ une crème à 85 °C).

IMG_9848

8. Débarrasser la crème dans un récipient froid et incorporer la gélatine essorée.

IMG_9849

9. Ajouter l’alcool de poire ou le sirop et la moitié des poires au sirop grossièrement coupée. Mixer au mixeur plongeant.

IMG_9876

10. Filmer au contact et réserver au frais.

IMG_9877

11. Une fois la crème anglaise bien refroidie et légèrement prise, monter en crème fouettée la crème liquide au batteur ou au robot en commençant à vitesse moyenne et en continuant à pleine vitesse.

IMG_9878

12. Incorporer délicatement à la spatule la crème fouettée dans la crème anglaise.

IMG_9885

13. Couper en dés le reste des poires et les incorporer à la bavaroise.

IMG_9886

14. Réserver au frais.

LE SIROP DE PUNCHAGE

1. Porter à ébullition pendant 3-4 minutes le sucre semoule, l’eau et l’alcool ou le sirop de poire.

IMG_9883

2. Réserver.

LE MONTAGE

1. Déposer un cercle pâtissier de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut sur le support final de présentation.

2. Chemiser le cercle avec la ou les cartouchières en les retaillant si nécessaire et ajouter le premier disque de biscuit au fond.

IMG_9879

IMG_9882

3. Puncher les biscuits au pinceau à l’aide du sirop de punchage.

IMG_9884

4. Verser la moitié de la bavaroise au centre.

IMG_9887

5. Déposer le second disque de biscuit et le puncher.

IMG_9889

6. Recouvrir du reste de bavaroise et lisser à la spatule.

IMG_9890

7. Découper les demi-poires en lamelles et les disposer en rosace sur la bavaroise. Remplir le centre d’une brunoise de poires coupées en petits dés.

IMG_9895

8. Réserver au frais quelques heures.

9. Déguster.

IMG_9892

IMG_9897

IMG_9899

2 commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *