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Bûche royale chocolat framboise

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Il y a trois choses importantes à respecter pour réaliser une bûche de Noël :

  • Choisir tout d’abord le type de bûches que l’on souhaite réaliser (glacée, roulée ou ce que j’appelle coulée),
  • Allier ensuite des saveurs qui se marient bien tout en veillant, dans la mesure du possible, à les choisir au sein des produits de saison (place donc à l’exotisme, c’est le moment !)
  • Et enfin, last but not least, respecter la forme de la bûche. Cela va de soi bien évidemment mais cela implique donc parfois de s’adapter au contrainte du format de saison. C’est aussi une occasion intéressante de réinterpréter n’importe quelle recette à l’aune des fêtes de fin d’années et tel est ce que je vous propose aujourd’hui en réalisant un classique de la pâtisserie française dont j’ai déjà publié la recette par le passé, mais cette fois-ci en version bûche ! La recette est donc la même, seul le montage final change 🙂 A vos maryses !

INGREDIENTS (pour 8-12 personnes)

IMG_0641Pour le dacquois,

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 16 g de Maïzena

Pour le praliné croustillant,

  • 50 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné
  • 100 g de feuilletine (crêpes Gavottes)

Pour la mousse au chocolat,

  • 60 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 9 jaunes d’œufs
  • 220 g de chocolat DE COUVERTURE noir à 66 % (pas du chocolat pâtissier classique, se trouve en magasins spécialisés)IMG_0631
  • 500 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 50 g de chocolat noir quelconque

Pour l’insert de coulis de framboise,

  • 150 g de coulis de framboise
  • 25 g de sucre semoule
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir au chocolat,

  • 250 g de sucre semoule
  • 94 g d’eau
  • 88 g de poudre de cacao amer type Van Houten
  • 175 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 5 feuilles de gélatine

Pour le matériel,

  • Une gouttière à bûche (que vous pouvez acquérir dans les magasins spécialisés comme Déco Relief, 6 rue Montmartre à PARIS)

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Battle culinaire sucrée !

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Jeudi 20 novembre 2014, j’ai eu l’insigne honneur d’être convié pour une nouvelle expérience inter-bloggeurs sous le signe de la compétition, du défi mais surtout de la convivialité et du partage : la #BattleCulinaire organisée par LE Sucre, autrement appelé Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre (CEDUS), qui n’est autre que l’organisme interprofessionnel représentant de la filière sucrière française, organisateur du Championnat de France du Desserts mais également l’auteur de spots publicitaires bien connus vantant les mérites du sucre comme celui-ci :

Bref, tout ça pour dire que j’étais très honoré, moi petit bloggeur sans prétention, d’être convié à un événement chapeauté par un tel nom !

Une Battle culinaire donc autour du sucre bien évidemment. Mais pas d’informations supplémentaires. Impossible de se préparer donc, de réfléchir à quelle sauce on allait pouvoir être mangés, le flou total.

LA BATTLE

J’arrive donc la fleur au fusil à deux pas de la place des Vosges dans le superbe atelier du chef Martial. Rencontre avec neuf autres bloggeuses (oui le féminin compte étant le seul représentant de la gente masculine :)) venant d’horizons aussi diverses que la cuisine évidemment mais également les voyages, la mode et le lifestyle.

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Après tirage au sort, nous voilà répartis en équipe de deux et nous découvrons alors le thème de la soirée : le dessert voyageur ! Tout un programme qui nous fait immédiatement penser à des saveurs exotiques, d’autant que chaque binome se voit attribuer un panier différent, tous comportant des ingrédients aux saveurs lointaines tels que la mangue, la grenade, l’hibiscus, etc…

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En équipe avec la très charmante Tabara (dite Tabou et dont je vous invite à découvrir les créations essentiellement salées sur Le Blog de Tabou en Cuisine), nous nous voyons attribuer le panier comportant les ingrédients suivants :

  • mandarine
  • grenade
  • pommes
  • basilic

A notre disposition se trouve également une caverne d’Ali Baba du gastronome avec de nombreux ingrédients de base et certains plus originaux afin de créer notre dessert.

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Objectif : Créer en une heure un dessert répondant au thème du dessert voyageur et en réaliser 12 verrines.

LA RECETTE

Après un rapide brainstorming, nous nous lançons dans la réalisation de verrines intitulées « A la faveur d’un voyage de saison » !

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©CEDUS

En voici la recette (bien évidemment avec des quantités approximatives car c’est un peu comme ça qu’on l’a vécu – grand moment de solitude sans balance…) :

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Pour 12 verrines,

  • 5 mandarines
  • 3 pommes
  • Une douzaine de feuilles de basilic
  • 1 grenade
  • 4 œufs
  • de la crème liquide
  • du madère
  • du sucre
  • des épices (cannelle, clou de girofle, poivre, étoile de badiane etc…)

1. Faire chauffer le madère avec les épices dans une casserole.

2. Réaliser une brunoise de pommes et la pocher dans le madère chaud.

3. Zester quatre mandarines et en presser le jus.

4. Faire chauffer dans une casserole à feu doux le jus, le zeste, la crème liquide, le sucre et les feuilles de basilic ciselées (sans les branches pour éviter une trop grande amertume) jusqu’à l’obtention d’une texture de crème anglaise. Passer la crème au chinois et réserver jusqu’à refroidissement.

5. Egrainer la grenade en la coupant en deux et en réalisant des incisions sur vers le cœur puis frapper avec le manche du couteau.

6. Peler à vif la dernière mandarine et réaliser des suprêmes.

7. Dresser les verrines avec les différentes préparations refroidies dans l’ordre suivant : brunoise pochée, crème à la mandarine, graine de grenade, suprême de mandarine.

8. Réserver au frais jusqu’à dégustation.

9. Déguster.

LES COULISSES

Durant une grosse heure, nous avons travailler d’arrache pied avec Tabou pour réaliser un dessert à la hauteur de ce défi sucré. Ca courrait dans tous les sens, ça suait (un peu), ça stressait (parfois), ça goûtait à droite à gauche (beaucoup !).

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©CEDUS

Résultat des courses autour d’une dégustation collective de nos créations respectives présentées au jury composé notamment du président du CEDUS en personne nous jugeant sur le goût, la présentation, le caractère pratique, et la propreté de notre travail.

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LE RESULTAT

Roulement de tambour, stress, angoisse, nous avons terminé… derniers ! Youhou ! Mais l’honneur est sauf car nous étions tous dans un mouchoir de poche, chacun séparé par plus ou moins 1 point. Ouf ! Peu importe donc car l’important était de partager un très bon moment en compagnie de gens sympathiques et passionnés !

Voici le classement complet :

CINQUIEME PLACE

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Brunoise de pommes pochée au vin aux épices, crème mandarine basilic, graines de grenade, suprême de mandarine

QUATRIEME PLACE

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Litchi cranberry lait de coco, ananas roti, banane crème au carambar, feuilles de brique

TROISIEME PLACE

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Mascarpone fouettée au kiwi, réduction acide de mangue, mangue rôtie, crumble de noix et feuilles de menthe

DEUXIEME PLACE

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Poires pochées à la verveine et poêlées, crumble, chantilly à la crème de marron et effeuillée de verveine

PREMIERE PLACE

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Coing rôti, gelée d’hibiscus, crumble, figue

LES GRANDES GAGNANTES ! 

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©CEDUS

Retrouvez toutes les participantes sur le site du CEDUS ainsi que leurs blogs et pages respectives : http://www.lesucre.com/actualite/agenda/battle-culinaire-de-blogueurs

Cake tout citron ! (inspiration Pierre Hermé)

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INGREDIENTS (pour un cake de 30 cm environ)

Pour le cake,

  • 375 g de farine T45IMG_9934
  • 6 g de levure (1 càc)
  • le zeste de 5 citrons jaunes
  • 400 g de sucre semoule
  • 6 œufs moyens
  • 250 g de crème liquide à 33% de m.g.
  • 60 ml (g) de rhume ambré (3càs)
  • 1 pincée de sel
  • 135 g de beurre doux

Pour le sirop d’imbibage,

  • 150 g d’eau
  • 65 g de sucre semoule
  • le jus de 2 à 4 citrons selon votre goût pour l’acidité

L’APPAREIL A CAKE

1. Préchauffer le four à 160 °C.

2. Zester les citrons jaunes et mélanger le zeste au sucre semoule. Laisser infuser les saveurs quelques minutes.

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3. Blanchir les œufs et le sucre en les battant pendant 5 bonnes minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux et clair.

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4. Incorporer la crème liquide tout en continuant à battre l’ensemble.

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5. Ajouter le rhum et le sel.

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6. Tamiser la farine et l’ajouter en trois fois en veillant à bien l’incorporer entre chaque ajout.

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7. Faire fondre le beurre au micro-onde. Une fois refroidi, l’ajouter en filet à l’appareil à cake tout en continuant à le mélanger.

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LA CUISSON

1. Découper dans une feuille du papier sulfurisé un patron correspondant à votre moule (pour ma part, mon moule étant en trapèze, j’ai du découper des morceaux évasés).

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2. Humidifier légèrement le moule et le chemiser avec le papier sulfurisé en repliant l’excédent vers l’extérieur.

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3. Couler l’appareil dans le moule.

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4. Enfourner le cake pour environ 55 minutes tout en surveillant la cuisson à l’aide d’une lame de couteau ; lorsque celle-ci ressort propre, le cake est cuit !

5. Laisser le cake légèrement refroidir puis le sortir du moule en tirant sur les languettes du papier sulfurisé et retirer ce dernier.

6. Réserver à température ambiante.

LE SIROP D’IMBIBAGE

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Plonger dans le sirop plusieurs rondelles de citrons pour les faire confire.

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2. Laisser cuire à petit bouillon pendant une dizaine de minutes puis stopper la cuisson et laisser refroidir.

3. Remettre le cake dans le moule et couler le sirop refroidi sur le cake afin de bien l’imbiber (juger à l’œil de la quantité nécessaire qui ne sera sans doute pas l’intégralité. L’idée est de bien imbiber le cake sans le noyer :))

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4. Laisser le cake se nourrir sur sirop puis le sortir du moule.

5. Décorer des rondelles de citron confit.

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6. Déguster.

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(Sources d’inspiration : http://www.mercotte.fr/2010/07/21/un-grand-classique-tout-simple-le-cake-au-citron/http://www.lesfoodies.com/philo/recette/cake-au-citron-de-pierre-herme-1)

Charlotte aux poires (version CAP)

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INGREDIENTS (pour 8-10 personnes soit un cercle de 20 cm)

Pour le biscuit à la cuillère,

  • 120 g de blanc d’œuf
  • 100 g de sucre semouleIMG_9891
  • 80 g de jaune d’œuf
  • 100 g de farine T45

Pour la crème bavaroise,

  • 250 ml de lait
  • 70 g de sucre semoule
  • 100 g de jaune d’œuf
  • 8 g de gélatine
  • 350 de crème liquide à 33% de m.g.
  • 20 g d’alcool ou sirop de poire (accessoirement)
  • 250 g de poire au sirop
  • 1 gousse de vanille

Pour le sirop de punchage,

  • 150 g de sucre
  • 115 g d’eau
  • 20 g d’alcool de poire (ou sirop de poire)

Pour la décoration,

  • 300 g de poires au sirop
  • Un joli ruban J

LE BISCUIT A LA CUILLERE

1. Blanchir les jaunes d’œuf au fouet avec la moitié du sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène (ruban).

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2. Monter les blancs en neige au batteur et les serrer en ajoutant une partie du sucre semoule en fin de foisonnement.

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3. Continuer à battre à faible vitesse tout en ajoutant les jaunes préalablement battus.

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4. Stopper le foisonnement et ajouter la farine tamisée sur l’appareil en l’incorporant délicatement à la maryse.

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5. Pocher la pâte à biscuit dans une poche munie d’une douille unie n° 10 ou 12.

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6. Sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé, dresser une ou deux cartouchières selon la taille de votre four composées de bâtonnets de 5-6 cm, sur une longueur totale de 63 cm environ (donc une bande de 63 cm ou deux de 32 cm).

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7. Sur une seconde feuille de cuisson, dresser deux disques de 16-18 cm de diamètre.

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8. Saupoudrer la pâte couchée de sucre glace une première fois et laisser reposer une dizaine de minutes.

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9. Saupoudrer une seconde fois de sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes de cuisson.

10. Une fois cuits, laisser légèrement refroidir les biscuits avant de la décoller et de les laisser reposer sur grille.

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LA BAVAROISE

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

2. Réserver la crème liquide au froid, éventuellement accompagné d’un cul de poule et des fouets du batteur si vous utiliser un batteur électrique (inutile pour un robot).

3. Réaliser une crème anglaise. Pour ce faire, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule.

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4. Dans une casserole, porter à ébulition à chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée.

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5. Ôter la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis.

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6. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire à la crème à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule.

7. Stopper la cuisson lorsque la crème nappe la spatule et que votre doigt laisse une trace sur celle-ci après passage (soit environ une crème à 85 °C).

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8. Débarrasser la crème dans un récipient froid et incorporer la gélatine essorée.

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9. Ajouter l’alcool de poire ou le sirop et la moitié des poires au sirop grossièrement coupée. Mixer au mixeur plongeant.

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10. Filmer au contact et réserver au frais.

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11. Une fois la crème anglaise bien refroidie et légèrement prise, monter en crème fouettée la crème liquide au batteur ou au robot en commençant à vitesse moyenne et en continuant à pleine vitesse.

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12. Incorporer délicatement à la spatule la crème fouettée dans la crème anglaise.

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13. Couper en dés le reste des poires et les incorporer à la bavaroise.

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14. Réserver au frais.

LE SIROP DE PUNCHAGE

1. Porter à ébullition pendant 3-4 minutes le sucre semoule, l’eau et l’alcool ou le sirop de poire.

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2. Réserver.

LE MONTAGE

1. Déposer un cercle pâtissier de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut sur le support final de présentation.

2. Chemiser le cercle avec la ou les cartouchières en les retaillant si nécessaire et ajouter le premier disque de biscuit au fond.

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3. Puncher les biscuits au pinceau à l’aide du sirop de punchage.

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4. Verser la moitié de la bavaroise au centre.

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5. Déposer le second disque de biscuit et le puncher.

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6. Recouvrir du reste de bavaroise et lisser à la spatule.

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7. Découper les demi-poires en lamelles et les disposer en rosace sur la bavaroise. Remplir le centre d’une brunoise de poires coupées en petits dés.

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8. Réserver au frais quelques heures.

9. Déguster.

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Royal chocolat à la framboise

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Alors que le 20ème Salon du Chocolat de Paris a fermé ses portes ce dimanche, s’ouvre désormais officiellement la période des fêtes où vont commencer à fleurir les créations saisonnières ainsi que pour moi, la préparation en candidat libre du CAP Pâtisserie. Cet entremet est à la frontière de ces deux mondes puisqu’il s’agit d’un classique de la pâtisserie française, réalisé suivant les techniques du CAP, et pourrait parfaitement être transposé sous forme de buche de Noël pour un effet magistral 🙂 C’est un dessert en couches qui demande donc forcément une vraie préparation en amont afin de respecter un certain nombre de phase de repos mais qui, en cumuler, n’est pas si long que ça a réalisé et surtout qui n’est pas très compliqué pour qui acceptera d’être rigoureux. Laissez vous tenter par ce plaisir chocolaté aux saveurs fruitées qui a été qualifié par mes proches comme étant l’une de mes plus belles réalisations à ce jour, ce que je confirme ! 🙂

INGREDIENTS (pour 8-12 personnes)

IMG_9259Pour le dacquois,

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 16 g de Maïzena

Pour le praliné croustillant,

  • 50 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné
  • 100 g de feuilletine (crêpes Gavottes)

Pour la mousse au chocolat,

  • 60 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 9 jaunes d’œufs
  • 220 g de chocolat DE COUVERTURE noir à 66 %
  • 500 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 50 g de chocolat noir quelconque

Pour l’insert de coulis de framboise,

  • 150 g de coulis de framboiseIMG_9275
  • 25 g de sucre semoule
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir au chocolat,

  • 200 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 70 g de poudre de cacao amer type Van Houten
  • 140 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la déco,

  • 200 g de chocolat noir
  • De la poudre colorée (or, rouge…)

Pour le matériel,

  • Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

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Tarte au chocolat et chantilly vanille-tonka

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A l’heure où le Salon de Chocolat de Paris souffle ses 20 bougies et alors que les fêtes approchent à grands pas, il est grand temps de mettre l’incontournable de cette période à l’honneur, j’ai nommé : le chocolat ! Sous toutes les formes, et pour tous les palais, le chocolat est un univers de saveurs, de nuances et une invitation au voyage dans les terres les pus exotiques. Je vous propose pour commencer notre périple cacaoté une dessert simple mais très intense en chocolat qui saura ravir les plus grands amateurs, accompagné tout de même d’une touche de douceur pour satisfaire les plus tendres d’entre vous relevée par la saveur épicée et inconnue de la fameuse fève tonka ! Laissez-vous succomber à cette noire tentation…

INGREDIENTS (pour 8-10 personnes soit une tarte de 22 cm de diamètre)

Pour la pâte sucrée au chocolat,IMG_8643

  • 125 g de beurre doux
  • 80 g de sucre glace
  • 4 g de sel (1 pincée)
  • 50 g d’œufs (environ 1 oeuf)
  • 100 g + 67 g de farine T55
  • 43 g de cacao en poudre
  • 50 g de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat

  • 175 g de lait entier
  • 175 g de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 56 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 56 g de sucre semoule
  • 175 g de chocolat à 75%
  • 70 g de chocolat à 100% (ou moins selon vos goûts)

Pour la chantilly vanille – fève tonka,

  • 2 fèves tonka (5 g environ – 1 cuillère à café)
  • 100 cl de crème liquide à 33% de m.g. min.
  • 20 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

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Entremet coco vanille ananas mangue

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INGREDIENTS (pour 8-10 personnes)

Pour le biscuit praliné, 

  • 210 de biscuit au choix (palet, galette, petit beurre, speculoos…)
  • 90 g de beurre de cacao
  • 90 g de praliné noisettes/amandes

Pour la ganache montée vanille coco,

  • 450 de chocolat blanc ivoireIMG_7902
  • 225 g de crème liquide
  • 675 g de crème liquide
  • 2,5 gousses de vanille
  • 4,5 feuilles de gélatine
  • 50 g de coco
  • 2 càc de miel neutre (ou trimoline)

Pour la brunoise d’ananas et coulis de mangue basilic,

  • 1 ananas
  • 200 g de mangue fraiche
  • 10 feuilles de basilic et leurs tiges
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne au citron vert,

  • 200 g de blancs d’œuf
  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 40 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert
  • le zeste d’un citron jaune

Matériel indispensable,

  • un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur
  • accessoirement, un cercle en métal de 18 cm de diamètre

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Cocktail réalisé à l’occasion du lancement d’Applidroit à Ma librairie de droit, avenue Soufflot à PARIS

Applidroit :

Ma librairie du droit :

Golden Blog Awards 2014

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Pour sa deuxième année d’existence mais sa vraie première année d’émancipation, La Robe et Le Fouet s’est lancé le pari fou de rivaliser avec les plus grands en s’inscrivant à la compétition des Golden Blog Awards qui récompense chaque année les meilleurs blogs dans 20 catégories différents dont, bien évidemment, la catégorie « GASTRONOMIE » !

Ne craignant rien du défi, La Robe et Le Fouet s’est donc lancé à blog perdu dans la compétition et a rivalisé aux côtés de près de 300 blogs dans sa catégorie dans une première étape de la compétition faisant appel aux votes des internautes pour élire les 10 blogs les plus plébiscités de chaque catégorie. Continuer la lecture