Archives de catégorie : Tartes

Tarte aux pommes (version CAP)

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INGREDIENTS (pour 8 personnes)

Pour la pâte sablée,IMG_9460

  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre doux
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 œuf entier

Pour la compote de pommes,

  • 5 pommes Canada
  • un peu de sucre semoule selon le goût
  • 1 gousse de vanille

Pour la garniture,

  • 4 pommes Golden ou Royal gala
  • Du sucre cassonade
  • Du nappage neutre

LA PÂTE SABLEE

1. Dans un cul de poule, tamiser la farine.

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2. Ajouter le beurre couper en morceaux et le sucre semoule.

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3. Sabler le tout à la main ou au robot à la feuille.

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4. Incorporer ensuite un œuf entier afin d’obtenir une pâte bien homogène.

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5. Fraiser la pâte sur un plan de travail en la pressant avec la paume de la main afin de bien homogénéiser les ingrédients.

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6. Abaisser sous forme de rectangle (plus simple à abaisser ensuite qu’en forme de boule comme je l’ai fait suivant le principe du « faites ce que je dis, pas ce que je fais » :)), filmer et réserver au frais au moins 2 heures avant utilisation.

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7. Après repos, préchauffer le four à 180 °C.

8. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3-4 mm.

9. Chemiser l’intérieur d’un cercle de pâtisserie et le déposer sur un tapis de silicone.

10. Recouvrir le cercle de l’abaisse de pâte après l’avoir enroulé autour du rouleau à pâtisserie et foncer la pâte dans le cercle.

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11. Foncer la pâte dans le cercle.

12. Pincer avec les doigts la pâte vers l’intérieur du cercle sur un bon centimètre.

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13. Couper la pâte en excédent à l’aide du rouleau à pâtisserie.

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14. A l’aide d’une pince à pâte (ou pince à chiqueter), chiqueter la pâte sur tout le pourtour interne du cercle. Pour ce faire, relever avec un doigt le bandeau de pâte et pincer la en diagonale avec la pince tenue dans l’autre main. Continuer sur tout le pourtour en profitant de l’entaille précédente pour placer le début du prochain pincement.

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Pour une meilleur compréhension, voici un lien vers une très bonne vidéo explicative.

15. Piquer le fond de tarte, le recouvrir d’un disque de papier sulfurisé et de poix de cuisson.

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16. Enfourner à 180 °C pour 20 minutes environ.

17. Une fois la pâte précuite mais encore blanche, sortir du four, décercler et réserver à température ambiante.

LA COMPOTE DE POMMES

1. Eplucher et évider les pommes et les couper grossièrement.

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2. Dans une casserole, disposer le sucre semoule, les pommes coupées et une gousse de vanille coupée en deux ainsi que ses graines et ajouter un verre d’eau.

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3. Cuire à feu vif pendant une trentaine de minutes jusqu’à ce que les pommes s’écrasent facilement sous la pression d’une spatule.

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4. Ôter alors du feu et tranvaser dans un récipient froid.

5. Retirer la gousse de vanille et mixer les pommes à l’aide d’un mixeur plongeant (ou, à défaut, écraser grossièrement à la fourchette).

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6. Laisser refroidir.

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Variante : réaliser un caramel à sec en faisant chauffer à au doux du sucre semoule dans une poêle. Y déposer ensuite les pommes entière préalablement épluchées et évidées. Faire cuire à feu doux pendant une bonne demi heure et écrasant petit à petit les pommes au fur et à mesure qu’elles commencent à comporter. Ajouter ensuite la gousse de vanille coupée en deux et égrainée et bien remuer. Laisser cuire encore quelques minutes puis retirer du feu et laisser refroidir.

LA GARNITURE

1. Eplucher et évider les pommes.

2. Couper les en deux dans le sens de la hauteur.

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3. Tailler les en fines tranches régulières dans le sens de la largueur en posant la face interne sur une planche à découper.

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4. Réserver les chutes ou les rater les réduisant en petits morceaux.

LE MONTAGE

1. Une fois refroidi, remplir le fond de tarte de la compote de pommes également refroidie.

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2. Déposer les pommes en rosace que le cercle extérieur de la tarte en les faisant se chevaucher sur la compote.

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3. Remplir le centre des chutes des pommes pour mettre le tout à niveau.

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4. Réaliser une nouvelle rosace au centre de la tarte sur les chutes de pommes.

5. Réaliser une troisième petite rosace avec les tranches de pommes les plus petites sur la rosace précédente.

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6. Recouvrir de sucre cassonade et enfourner à 180 °C pour 20 minutes environ (surveiller régulièrement la cuisson).

7. Une fois cuite, napper les pommes au pinceau d’un mélange de 80% de nappage neutre et 20% d’eau légèrement chauffer dans une casserole.

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8. Servir et déguster chaud.

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Tarte aux poires façon « Bourdaloue »

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INGREDIENTS (pour 6-8 personnes)IMG_9331

Pour la pâte sablée,

  • 220 g de farine T45
  • 130 g de beurre doux
  • 50 g d’œufs (environ 1 œuf moyen)
  • 5 g de sel
  • 85 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes blanche

Pour la crème d’amande,

  • 125 g de beurre pommade
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g d’œufs (2 à 3 oeufs moyens)
  • 125 g de poudre d’amandes blanches
  • 1 gousse de vanille
  • 2 bouchons de rhum ambréIMG_9335

Pour la garniture,

  • 3 poires fraiches ou 6 demi-poires au sirop

Pour la finition (accessoire),

  • Quelques amandes effilées
  • Du nappage neutre

Matériel,

  • Un cercle de 20 à 22 cm de diamètre

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Tarte aux agrumes (Chronique culinaire du Baromaître n° 3 – AEA Badinter)

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« Un avocat est dans un procès ce qu’est un cuisinier dans un repas »

…combatif, passionné, exigeant et créatif. Ces deux professions peuvent sembler aux antipodes l’une de l’autre, et pourtant elles partagent inconsciemment bon nombre de qualités et d’exigences communes, nécessaires pour prétendre à l’excellence. Qui d’autre qu’un hédoniste, en la personne d’Aristippe de Cyrène, eut pu oser associer ces deux métiers de bouche ? La recherche du plaisir et la fuite du déplaisir. Et au titre des plaisirs de l’hédoniste, on retrouve à la fois les plaisirs de la table et ceux de la conversation et de l’oration.

La Robe et Le Fouet est la conjonction de ces deux passions, forgées par le plaisir et la soif de partage. Ces deux caractères se sont pleinement exprimés le 5 décembre 2013 alors que l’AEA (association des élèves-avocats) Badinter organisait au profit du Téléthon une soirée caritative au cœur de la capitale. J’ai eu ce jour l’insigne honneur de partager ma passion au profit d’une œuvre commune. Puisqu’on nous briguons tous la même profession, il était évident que c’est l’avocat, en tant que fruit, qui devait être mis à l’honneur, dans tous ses états et accommodés à toutes les saveurs. Vous avez été nombreux à venir contribuer à ce moment et nous vous en remercions tous très chaleureusement !

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Cette époque hivernale est maintenant révolue et les beaux jours semblent définitivement installés ! Profitons en alors pour réveiller les saveurs ensoleillées et mettre à l’honneur des fruits que j’affectionne tout particulièrement : les agrumes ! Aussi banals qu’ils puissent paraître, les agrumes renferment une myriade impressionnante de variétés aux formes, couleurs et saveurs multiples ! Citron, orange, pamplemousse évidemment, mais également cédrat, kumquat, yuzu, combava, ou même main de Bouddha… Je vous propose à cette occasion un dessert très simple et classique qu’est la tarte mais permettant d’accommoder tous ces agrumes à votre convenance ! Laissez donc parler votre curiosité et votre gourmandise et conviez vos amis à un voyage des sens aux saveurs envoutantes et dépaysantes ! Continuer la lecture

Tarte aux fraises façon Hugues Pouget (Hugo & Victor)

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« La vraie cuisine est une forme d’art. Un cadeau à partager. » (Oprah Winfrey)

Comme je l’avais précédemment exprimé, la cuisine et la pâtisserie est un art qui est à part entière orienté vers le partage : partage des sens, partage des émotions, partage des saveurs, partage des connaissances.

J’ai le plaisir de pouvoir partager depuis 3 ans ma première passion qu’est le Droit et d’en assurer des enseignements à l’Université. Lorsque dernièrement il m’a été donné l’opportunité d’assurer des cours de pâtisserie, la question ne s’est pas posé longtemps avant que j’accepte de me lancer dans cette superbe aventure.

Un nouveau lien était créé entre mes différentes activités : d’abord entre le droit et la cuisine, maintenant entre l’enseignement et la pâtisserie.

Cette petite introduction pour vous expliquer dans quel contexte j’ai été amené à réaliser cette recette pour la transmettre à ma première élève que je remercie très sincèrement pour sa confiance et son intérêt pour ma passion !

Je vous en livre aujourd’hui la recette, transmission de l’art très particulier que le grand pâtissier Hugues Pouget de la pâtisserie Hugo & Victor a de décliner un même produit sous ses différentes formes et applications. Cette recette a également le très grand mérite de décrire le format somme toute classique bien que sophistiqué utilisé par bon nombre de pâtissiers pour réaliser leurs différentes tartes : un pâte, une crème d’amande utilisée autant pour le goût que pour l’étanchéité de la réalisation, une crème légère au fruit principal de la tarte, une fine couche de marmelade du fruit de la tarte et enfin une très généreuse couche de fruits recouverte de nappage tant pour l’esthétisme que pour la conservation.

Retenez ce montage et appliquez le à toutes vos tartes pour un résultat professionnel et très riche en goût ! Continuer la lecture

Dôme de citron sur tartelette sablée

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Mon pêché mignon ! Que dis-je, ma lubie ! Attiré comme par une irrésistible fougue, me voilà happer dans le crémeux de son nuage soyeux, pour plonger inéluctablement dans la douceur aigre et corsée, mêlant la rondeur du sucre et le pétillement de l’acidité. Enfin, enrobant ces saveurs schizophréniques, mon palais rencontre ce croustillant perlé, ce sable délicieux qui, s’entremêlant avec la volupté de l’appareil, forme une parfaite harmonie dans laquelle valse mes papilles enivrées. Bref, vous l’aurez compris, je voue une adoration pathologique pour la tarte au citron.  N’ayez pas peur ! Laissez-moi au contraire vous piquer à cette passion en vous faisant découvrir cette version revisitée d’un incontournable de la pâtisserie. Continuer la lecture