Archives de catégorie : Salé

Epices et fruits de Noël autour du foie gras du chef Jean-Luc DANJOU (MOF)

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INGREDIENTS (pour 4 personnes)

Pour le foie gras,

  • 8 escalopes de foie gras surgelées Monfort
  • 6 tranches de pain d’épices
  • 4 amandes entières
  • 4 noisettes entièresIMG_0200
  • 4 cerneaux de noix
  • 2 cuillères à soupe de farine de châtaigne (ou farine classique à défaut)
  • 1 œuf entier
  • sel et poivre noir

Pour la garniture de fruits,

  • 1 pomme Royal Gala
  • 1 pomme Reinette du Canada
  • 1 poire Passe crassane
  • 8 marrons cuits
  • 20 g de beurre
  • 1 verre de Maury (ou porto)
  • 4 cuillères à soupe de jus de volaille
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • sel et poivre

LES ESCALOPES DE FOIE GRAS

1. Enfourner les tranches de pain d’épices durant 2 heures à 100 °C.

2. Dans une poêle chaude, colorer les escalopes 1 à 2 minutes sur chaque face.

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3. Les déposer dans une assiette et les assaisonner en sel et en poivre (ne jamais poivrer avant la cuisson pour ne pas brûler le poivre ce qui donnerait un goût acre au met).

4. Tailler les fruits secs en 2 (amandes, noisettes, noix).

5. Mixer finement les tranches de pain d’épices séchées pour en faire de la chapelure.

6. Préparer trois bols : un premier avec la farine, un deuxième avec l’œuf battu, un troisième avec la chapelure de pain d’épices.

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7. Rouler les escalopes froides dans la farine et ôter le surplus.

8. Les rouler ensuite dans l’œuf battu et es déposer sur la chapelure de pain d’épices.

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9. Déposer sur chaque tranche un morceau de chaque fruit sec.

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10. Saupoudrer les tranches de chapelure afin de bien les recouvrir.

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11. Placer les escalopes ainsi panées sur une plaque allant au four et les enfourner juste avant de servir pendant 5 à 6 minutes à 200 °C.

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LES GARNITURE DE FRUITS

1. Nettoyer les fruits et les tailler en quartiers sans les peler.

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2. Dans une poêler chaude, les rôtir légèrement dans du beurre.

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3. Ajouter en dernier les marrons préalablement réchauffés.

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4. Déglacer au Maury et laisser réduire quelques minutes.

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5. Retirer les fruits et ajouter un trait de vinaigre balsamique et le jus de volaille. Laisser réduire et assaisonner.

LE DRESSAGE

1. Dresser les fruits à votre convenance dans chaque assiette.

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2. Déposer dans chaque assiette deux escalopes panées en les chevauchant et terminer avec un trait de sauce.

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3. Déguster accompagner d’un verre de Maury.

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One-pan pasta d’après Martha Stewart

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INGREDIENTS (pour 5 personnes)
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  • 500 g de spaghetti ou linguine
  • 500 g de tomates cerises
  • 1 ½ oignon
  • 6 têtes d’ail
  • ½ càc de poudre de piment (optionnel)
  • 11 g de basilic (30aine de feuilles)
  • de l’huile d’olive
  • sel
  • poivre du moulin
  • 1,5 litre d’eau
  • Du parmesan en copeaux

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Camembert pané aux graines de sésame et de pavot, extrême réduction de cidre

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INGREDIENTS (pour 5 personnes)IMG_8933

  • 2 camemberts normands
  • 90 g de graines de sésame
  • 80 g de graines de pavot
  • de la farine
  • de l’huile d’olive
  • 75 cl de cidre normand brut
  • un sachet de jeunes pousses
  • fleur de sel
  • poivre blanc

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La science des « sublimes œufs brouillés » selon Gordon Ramsay

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Plat simplissime en apparence mais pour lequel chacun à sa préférence le rendant finalement infiniment complexe et propre à chacun. Ainsi, il n’y a pas d’œufs brouillés parfaits, il n’y a que les œufs brouillés que chacun aime. En voici une version testée et approuvée qui nous est délivré par le truculent et insolent Chef écossais Gordon Ramsay, que vous connaissez sans doute pour ses prestations uniques dans Hell’s Kitchen ou encore Cauchemar en cuisine, dans sa version originale Ramsay’s Kitchen Nightmares.

Le chef Ramsay nous propose ici une version de son parfait petit-déjeuner composé d’œufs brouillés à sa façon sur une tartine de pain de campagne grillée et accompagnés de champignons et tomates cerises poêlés.

Les œufs brouillés sont une base parfaite pour toutes vos envies. Laissez libre cours à votre créativité et osez les saveurs originales (sauf peut-être les œufs brouillés sucrés, déjà essayé étant jeune, pas un résultat très fameux…)

Faites-en une composante de vos petits déjeuner en tout simplicité, l’accompagnement d’un plat, une entrée originale en l’accompagnant de saumon fumé ou un plat d’exception avec quelques lamelles de truffe blanche du Périgord.

Bref, tout est possible ! Continuer la lecture

Triptyque de tomates

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INGREDIENTS (pour 6 personnes)

Pour le burger de tomate,

  • 6 tomates rondes
  • 3 boules de mozzarella di Buffala
  • 6 fraises environs
  • de la crème de balsamique

Pour le steak de tomate,

  • 6 tomates coeur-de-boeuf
  • beurre doux
  • fleur de sel
  • poivre 4 baies

Pour le gazpacho, 

  • Les restes des tomates utilisés précédemment
  • Une poignée de pignons de pin
  • De l’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc
  • Basilic en feuilles

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Oeufs cocottes lardons – mozzarella – gruyère

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Simple, rapide et « gourmaingue », la cocote est le partenaire idéal des longues soirées d’hiver. Pour faire plaisir et se faire plaisir. Voici un aperçu de ses talents 😉 Bon appétit !

« J’ai des goûts simples : je me contente du meilleur. » (Oscar Wilde)

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

  • 2 gros oeufs bio frais
  • 2 à 4 c. à s. de crème fraiche entière
  • Des lanières de poitrine de porc fumée (ou des lardons)
  • Une boule de mozzarella fraîche (de préférence di Buffala)
  • Une poignée de gruyère
  • Mâche
  • Pain de mie toasté
  • Poivre blanc
  • Basilic
  • huile d’olive

REALISATION

1. Dans chaque cocotte, disposer une tranche de mozzarella. Réduire le reste en cubes et réserver.

2. Ajouter un oeuf entier en veillant bien à ne pas crever le jaune et en essayant de conserver l’oeuf au centre de la cocotte.

3. Ajouter les lardons fumés préalablement passés à la poêle quelques minutes. En conserver quelques uns pour le dessus.

4. Ajouter les dés de mozzarella.

5. Recouvrir de crème fraîche et parsemer du reste de lardons.

6. Parsemer généreusement de gruyère râpé.

7. Poivrez et ajouter le basilic. Surtout ne pas saler, les lardons font déjà l’affaire.

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8. Enfourner à 180 °C SANS LE COUVERCLE pour une dizaine de minutes.

9. Servir directement accompagné d’une salade de mâche assaisonnée à convenance ainsi qu’une tranche de pain de mie toasté.

10. Déguster.

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Pâtes fraîches maison

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Petit éloge de la simplicité. La simplicité est le fait de ce qui est simple. Jusque là, rien de bien compliqué. Mais, par extension, la simplicité renvoie à la pureté et la beauté. Bien qu’utiliser parfois dans ce sens, la simplicité ne renvoie pas automatiquement à la stupidité, mais caractérise simplement une chose qui se suffit à elle même, sans fioriture ni artifice. D’ailleurs, la simplicité n’est paradoxalement pas la chose la plus accessible, tant sur le plan économique qu’intellectuel. L’esprit humain se complait en effet souvent beaucoup plus facilement dans la complexité.

Ceux qui me connaissent un peu en cuisine me diront que le terme de simplicité n’est sans doute pas celui qui me définit le mieux, loin s’en faut. Néanmoins, permettez moi de cheminer un instant avec vous sur les sentiers de la simplicité culinaire, comme un modèle régressif de l’art du bien vivre et du bien manger.

Pour ce faire, laissez moi vous présenter l’une des recettes les plus simples, et non moins ludiques, qui m’ait été donnée de réaliser jusque là : la pasta !

« J’adore les plaisirs tout simples : ils constituent le dernier refuge des êtres complexes. » (Oscar Wilde)

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Espuma de tomate sur crème de poireaux

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Toujours en lien avec les beaux jours, un peu de légèreté et beaucoup beaucoup de saveurs ! Une entrée un peu plus technique qui demande du matériel mais dont je vous assure qu’elle tiendra toutes ses promesses et surtout qui saura épater autant vos convives que vos papilles ! GO FOR IT !

INGREDIENST (pour 6 personnes)

Pour la crème de poireaux, 

  • 3 poireaux
  • 500 g de pomme de terre
  • 3 échalotes
  • 1 botte de persil plat
  • 15 cL de crème liquide
  • huile d’olive
  • sel de Guérande

Pour l’espuma de tomate,

  • 350 g de tomates à chair ferme (type cœur de bœuf)
  • 40 cL de bouillon de légumes
  • sel de Guérande
  • poivre
  • basilic (idéalement quelques feuilles fraîches)
  • 3 feuilles de gélatine

L’ESPUMA DE TOMATE – nécessite 3 heures de prise au froid

1. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Couper grossièrement les tomates en dés sans besoin de les peler ni de les épépiner.

3. Porter à ébullition le bouillon de légumes ou l’eau auquel on ajoute un cube type KubOr et y plonger les dés de tomates en conservant l’ébullition. Y mettre les feuilles de basilic à infuser et assaisonner à convenance

4. Une fois les tomates bien cuites (compter 3 à 5 minutes à feu vif), retirer du feu et mixer le tout au mixeur plongeant.

5. Passer la préparation au chinois afin d’en ôter toutes les grosses particules qui risqueraient d’obstruer le siphon.

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6. Sortir les feuilles de gélatine de l’eau froide, bien les essorer et les plonger dans la préparation encore chaude. Remuer pour les incorporer.

7. Verser la préparation dans un siphon bien propre. Fermer fortement le siphon et le mettre sous pression (1 cartouche de gaz pour un siphon de 0,5 L, 2 cartouches pour 1 L). Agiter vigoureusement le siphon la tête en bas et le placer, à l’horizontal, dans la partie froide du réfrigérateur pendant 3 heures.

LA CREME DE POIREAUX

1. Peler et couper les pommes de terre grossièrement. Réserver.

2. Couper les poireaux aux ¾ de la partie verte et ne conserver que l’autre partie.

3. Laver la partie conservée en incisant 2 fois le premier tiers comprenant une partie verte et blanche.

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4. Ecarter les couches sous un filet d’eau pour ôter les restes de terre. Couper les racines.

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5. Débiter grossièrement les poireaux en rondelles. Réserver.

6. Ciseler l’échalote et la faire suer dans une casserole comprenant de l’huile bien chaude.

7. Ajouter ensuite les poireaux et laisser cuire 2-3 minutes à feu vif jusqu’à ce que le tout ait ramolli.

8. Ajouter alors les pommes de terre en morceau et verser de l’eau jusqu’à ce que les légumes soient intégralement recouverts.

9. Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 20 minutes environ.

10. Une fois que les pommes de terre sont devenues bien tendre (tester au couteau).

11. Retirer la casserole du feu et ajouter 15 cl de crème liquide ainsi qu’une botte de persil plat.

12. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème homogène. Ajuster l’assaisonnement à convenance.

LE DRESSAGE

1. Sortir le siphon du réfrigérateur et bien le secouer tête en bas.

2. Dans un verre taille haute, verser une louche de crème de poireaux TIEDE VOIRE LEGEREMENT FROIDE (en effet, l’espuma supporte très mal la chaleur).

3. A l’aide du siphon, dresser délicatement l’espuma de tomate jusqu’au bord du verre.

4. Ajouter une feuille de basilic frais ou saupoudrer du basilic ciselé sur la mousse pour la décoration.

5. Servir accompagné d’une mouillette de pain de campagne grillé frotté à l’ail.

6. Déguster.

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Bruschetta tomate-fraise-mozza

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Les beux jours reviennent enfin (du moins, on espère…), alors voici une petite recette simplissime, déclinable infiniement à l’envie, bien fraîche (mais qui peut très bien être revisitée en version hiver) et surtout qui ne peut que plaire à tout le monde. Bref, la recette simple, universelle et aux possibilités infinies ! Que demande le peuple ! Continuer la lecture

Oeuf mollet frit sur brunoise de courgette et pomme Granny (Chronique culinaire du Baromaître n° 1 – AEA Badinter)

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Si vous avez été des téléspectateurs fidèles de TopChef, ou si vous avez des contacts Twitter fan de cuisine, vous n’avez pas pu louper le fameux œuf mollet frit. Il s’agit ici d’en présenter la technique relativement simple et de l’accompagner d’un sucré-salé particulièrement surprenant mais qui fonctionne parfaitement !

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

  • 4 œufs frais et bio de préférence
  • 1 courgette
  • 2 pommes Granny Smith
  • farine
  • chapelure (ou pain de mie)
  • beurre + huile d’olive
  • vinaigre de framboise
  • assaisonnement à votre convenance

L’OEUF

1. Préparer plusieurs bols contenant respectivement : de l’eau froide avec des glaçons, un peu de farine, de la chapelure et un contenant 2 œufs entiers battus. Pas de chapelure chez vous ? Aucun problème : du pain de mie que vous faites très griller au grille pain ou au four et que vous réduisez en poudre à l’aide d’un mixeur ou d’une râpe.

2. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y plonger 2 œufs intacts.

3. Les laisser cuire dans l’eau bouillante pendant 5 minutes PRECISES.

4. Les sortir immédiatement et les plonger immédiatement dans l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson.

5. Une fois refroidis, les écaler avec beaucoup de précaution toujours dans l’eau froide pour éviter de rompre le blanc et les égoutter sur du papier absorbant sans les sécher totalement.

6. Rouler chacun des œufs dans la farine, puis dans les œufs battus pour enfin les rouler dans la chapelure afin de les enrober totalement.

7. Dans une poêle bien chaude avec moitié de beurre et moitié d’huile (cela évite à la fois que le beurre brûle et que l’huile éclabousse à la cuisson), frire chacun des deux œufs parés de leur panure en les arrosant régulièrement avec la matière grasse à l’aide d’une cuillère.

8. Compter en moyenne 2 minutes de cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien doré. L’idée est d’obtenir une belle panure sans cuire le jaune qui doit rester coulant.

9. Retirer du feu et égoutter sur du papier absorbant pour extraire la matière grasse.

LA BRUNOISE

1. Peler la courgette et la pomme si vous le désirez, et les travailler en brunoise, c’est-à-dire en petits cubes de 2 à 4 millimètres.

2. Mélanger le tout avec de l’huile d’olive et du vinaigre de framboise à votre convenance. Saler et poivrer (blanc de préférence).

3. Dresser et servir avec l’œuf encore chaud, accessoirement accompagné de mouillettes de comté et/ou de pain toasté.

4. Déguster.IMG_8701