Archives de catégorie : Créations personnelles

Oeufs cocottes lardons – mozzarella – gruyère

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Simple, rapide et « gourmaingue », la cocote est le partenaire idéal des longues soirées d’hiver. Pour faire plaisir et se faire plaisir. Voici un aperçu de ses talents 😉 Bon appétit !

« J’ai des goûts simples : je me contente du meilleur. » (Oscar Wilde)

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

  • 2 gros oeufs bio frais
  • 2 à 4 c. à s. de crème fraiche entière
  • Des lanières de poitrine de porc fumée (ou des lardons)
  • Une boule de mozzarella fraîche (de préférence di Buffala)
  • Une poignée de gruyère
  • Mâche
  • Pain de mie toasté
  • Poivre blanc
  • Basilic
  • huile d’olive

REALISATION

1. Dans chaque cocotte, disposer une tranche de mozzarella. Réduire le reste en cubes et réserver.

2. Ajouter un oeuf entier en veillant bien à ne pas crever le jaune et en essayant de conserver l’oeuf au centre de la cocotte.

3. Ajouter les lardons fumés préalablement passés à la poêle quelques minutes. En conserver quelques uns pour le dessus.

4. Ajouter les dés de mozzarella.

5. Recouvrir de crème fraîche et parsemer du reste de lardons.

6. Parsemer généreusement de gruyère râpé.

7. Poivrez et ajouter le basilic. Surtout ne pas saler, les lardons font déjà l’affaire.

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8. Enfourner à 180 °C SANS LE COUVERCLE pour une dizaine de minutes.

9. Servir directement accompagné d’une salade de mâche assaisonnée à convenance ainsi qu’une tranche de pain de mie toasté.

10. Déguster.

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Mousse au chocolat en coques cannelées et nage de suprêmes d’oranges au basilic

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Petit éloge de la complexité créative. On nous commmande la réalisation d’une mousse au chocolat. Jusque là rien de bien sorcier me direz-vous. Oui mais voilà, le grand amoureux de la complexité que vous êtes ne peut se départir de sa pathologie chronique à habiller et mettre en scène l’offre de départ. Et vous voilà parti à associer le chocolat à l’orange, un grand classique par delà l’éternel. Encore trop simple… A une variation de goûts, il nous faut une variation de textures. Et si on enfermait la mousse dans une coque de chocolat ? Croquant à l’extérieur et fondant à coeur… Et si on s’amusait avec une déclinaison autour de l’orange ? Une gelée douce et sucrée se mêlant au corsé du chocolat. Et de la fraîcheur, il nous faut de la fraîcheur ! Prélevons ce que l’orange à de meilleur à nous offrir : ses suprêmes ! Faisons les nager dans leur nectar et parfumons le tout avec la saveur ennivrante d’un basilic fraîchement ciselé.

Et voilà, on aurait sans doute pu se limiter à la mousse au chocolat et s’eût été assurément aussi bien. Mais nous avons décidé de nous faire plaisir, de laisser notre esprit divaguer. C’est sans doute cela l’important en cuisine : la complexité ne se justifie que par la sincérité du plaisir la sous-tendant. Et la difficulté n’est rien tant que l’immagination bouillonne.

Bref, pour faire plaisir, faîtes-vous plaisir. Continuer la lecture

Sabayon à la mangue en deux façons

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Les blancs d’oeufs ont souvent été à l’honneur dans les précédentes recettes. Se posent alors la question de savoir que faire des jaunes dont la conservation est très délicate. Je vous propose ici une façon simple de les utiliser et dérivable selon les envies : le sabayon. Afin d’y ajouter un peu d’exotisme et de vous proposer une création originale de La Robe et Le Fouet, j’ai décidé d’y associer la mangue, travaillée en deux façons pour épater, en toute simplicité, le palais de vos invités ! Continuer la lecture

Espuma de tomate sur crème de poireaux

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Toujours en lien avec les beaux jours, un peu de légèreté et beaucoup beaucoup de saveurs ! Une entrée un peu plus technique qui demande du matériel mais dont je vous assure qu’elle tiendra toutes ses promesses et surtout qui saura épater autant vos convives que vos papilles ! GO FOR IT !

INGREDIENST (pour 6 personnes)

Pour la crème de poireaux, 

  • 3 poireaux
  • 500 g de pomme de terre
  • 3 échalotes
  • 1 botte de persil plat
  • 15 cL de crème liquide
  • huile d’olive
  • sel de Guérande

Pour l’espuma de tomate,

  • 350 g de tomates à chair ferme (type cœur de bœuf)
  • 40 cL de bouillon de légumes
  • sel de Guérande
  • poivre
  • basilic (idéalement quelques feuilles fraîches)
  • 3 feuilles de gélatine

L’ESPUMA DE TOMATE – nécessite 3 heures de prise au froid

1. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Couper grossièrement les tomates en dés sans besoin de les peler ni de les épépiner.

3. Porter à ébullition le bouillon de légumes ou l’eau auquel on ajoute un cube type KubOr et y plonger les dés de tomates en conservant l’ébullition. Y mettre les feuilles de basilic à infuser et assaisonner à convenance

4. Une fois les tomates bien cuites (compter 3 à 5 minutes à feu vif), retirer du feu et mixer le tout au mixeur plongeant.

5. Passer la préparation au chinois afin d’en ôter toutes les grosses particules qui risqueraient d’obstruer le siphon.

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6. Sortir les feuilles de gélatine de l’eau froide, bien les essorer et les plonger dans la préparation encore chaude. Remuer pour les incorporer.

7. Verser la préparation dans un siphon bien propre. Fermer fortement le siphon et le mettre sous pression (1 cartouche de gaz pour un siphon de 0,5 L, 2 cartouches pour 1 L). Agiter vigoureusement le siphon la tête en bas et le placer, à l’horizontal, dans la partie froide du réfrigérateur pendant 3 heures.

LA CREME DE POIREAUX

1. Peler et couper les pommes de terre grossièrement. Réserver.

2. Couper les poireaux aux ¾ de la partie verte et ne conserver que l’autre partie.

3. Laver la partie conservée en incisant 2 fois le premier tiers comprenant une partie verte et blanche.

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4. Ecarter les couches sous un filet d’eau pour ôter les restes de terre. Couper les racines.

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5. Débiter grossièrement les poireaux en rondelles. Réserver.

6. Ciseler l’échalote et la faire suer dans une casserole comprenant de l’huile bien chaude.

7. Ajouter ensuite les poireaux et laisser cuire 2-3 minutes à feu vif jusqu’à ce que le tout ait ramolli.

8. Ajouter alors les pommes de terre en morceau et verser de l’eau jusqu’à ce que les légumes soient intégralement recouverts.

9. Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 20 minutes environ.

10. Une fois que les pommes de terre sont devenues bien tendre (tester au couteau).

11. Retirer la casserole du feu et ajouter 15 cl de crème liquide ainsi qu’une botte de persil plat.

12. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème homogène. Ajuster l’assaisonnement à convenance.

LE DRESSAGE

1. Sortir le siphon du réfrigérateur et bien le secouer tête en bas.

2. Dans un verre taille haute, verser une louche de crème de poireaux TIEDE VOIRE LEGEREMENT FROIDE (en effet, l’espuma supporte très mal la chaleur).

3. A l’aide du siphon, dresser délicatement l’espuma de tomate jusqu’au bord du verre.

4. Ajouter une feuille de basilic frais ou saupoudrer du basilic ciselé sur la mousse pour la décoration.

5. Servir accompagné d’une mouillette de pain de campagne grillé frotté à l’ail.

6. Déguster.

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Dôme de citron sur tartelette sablée

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Mon pêché mignon ! Que dis-je, ma lubie ! Attiré comme par une irrésistible fougue, me voilà happer dans le crémeux de son nuage soyeux, pour plonger inéluctablement dans la douceur aigre et corsée, mêlant la rondeur du sucre et le pétillement de l’acidité. Enfin, enrobant ces saveurs schizophréniques, mon palais rencontre ce croustillant perlé, ce sable délicieux qui, s’entremêlant avec la volupté de l’appareil, forme une parfaite harmonie dans laquelle valse mes papilles enivrées. Bref, vous l’aurez compris, je voue une adoration pathologique pour la tarte au citron.  N’ayez pas peur ! Laissez-moi au contraire vous piquer à cette passion en vous faisant découvrir cette version revisitée d’un incontournable de la pâtisserie. Continuer la lecture

Oeuf mollet frit sur brunoise de courgette et pomme Granny (Chronique culinaire du Baromaître n° 1 – AEA Badinter)

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Si vous avez été des téléspectateurs fidèles de TopChef, ou si vous avez des contacts Twitter fan de cuisine, vous n’avez pas pu louper le fameux œuf mollet frit. Il s’agit ici d’en présenter la technique relativement simple et de l’accompagner d’un sucré-salé particulièrement surprenant mais qui fonctionne parfaitement !

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

  • 4 œufs frais et bio de préférence
  • 1 courgette
  • 2 pommes Granny Smith
  • farine
  • chapelure (ou pain de mie)
  • beurre + huile d’olive
  • vinaigre de framboise
  • assaisonnement à votre convenance

L’OEUF

1. Préparer plusieurs bols contenant respectivement : de l’eau froide avec des glaçons, un peu de farine, de la chapelure et un contenant 2 œufs entiers battus. Pas de chapelure chez vous ? Aucun problème : du pain de mie que vous faites très griller au grille pain ou au four et que vous réduisez en poudre à l’aide d’un mixeur ou d’une râpe.

2. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y plonger 2 œufs intacts.

3. Les laisser cuire dans l’eau bouillante pendant 5 minutes PRECISES.

4. Les sortir immédiatement et les plonger immédiatement dans l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson.

5. Une fois refroidis, les écaler avec beaucoup de précaution toujours dans l’eau froide pour éviter de rompre le blanc et les égoutter sur du papier absorbant sans les sécher totalement.

6. Rouler chacun des œufs dans la farine, puis dans les œufs battus pour enfin les rouler dans la chapelure afin de les enrober totalement.

7. Dans une poêle bien chaude avec moitié de beurre et moitié d’huile (cela évite à la fois que le beurre brûle et que l’huile éclabousse à la cuisson), frire chacun des deux œufs parés de leur panure en les arrosant régulièrement avec la matière grasse à l’aide d’une cuillère.

8. Compter en moyenne 2 minutes de cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien doré. L’idée est d’obtenir une belle panure sans cuire le jaune qui doit rester coulant.

9. Retirer du feu et égoutter sur du papier absorbant pour extraire la matière grasse.

LA BRUNOISE

1. Peler la courgette et la pomme si vous le désirez, et les travailler en brunoise, c’est-à-dire en petits cubes de 2 à 4 millimètres.

2. Mélanger le tout avec de l’huile d’olive et du vinaigre de framboise à votre convenance. Saler et poivrer (blanc de préférence).

3. Dresser et servir avec l’œuf encore chaud, accessoirement accompagné de mouillettes de comté et/ou de pain toasté.

4. Déguster.IMG_8701