Archives de catégorie : Créations personnelles

Moelleux au chocolat sans gluten ni beurre

Lundi 17 avril 2017, 2h30 du matin, une fulgurante envie de cuisiner et de publier m’envahit. Forcément, je dois faire avec les moyens du bord et j’ai envie de simplicité tout en répondant à des demandes qui m’avaient été faites par le passé. Qu’à cela ne tienne, tentons le NO GLU !

Phénomène de mode pour beaucoup, mais réelle nécessité pour les vrais intolérants au gluten atteint de maladie coeliaque, le sans gluten fleurit un peu partout dans nos échoppes depuis une bonne année maintenant. Outre le fait de répondre à une demande, légitime ou non le client reste de toute façon roi, il est intéressant d’explorer une cuisine et une pâtisserie quelque peu alternative, au même titre que le végétarisme et végétalisme sur lequel je reviendrai ultérieurement, en ce qu’elles cassent les codes classiques des ingrédients essentiels, poussant à trouver des substituts et dont le salut se trouve dans la compréhension des phénomènes à l’origine de nos chers gâteaux. Voyage initiatique vers ce que sont et ont toujours été la cuisine et la pâtisserie : de la chimie au service de nos papilles.

Pour cette première expérience, somme toute très modeste comparé à mon introduction plus qu’audacieuse, j’ai décidé de coller un peu avec l’actualité du moment (enfin, y a-t-il un moment particulièrement d’actualité pour cet ingrédient…? Vous avez 3 heures), j’ai nommé : le chocolat ! Vous êtes allés chasser les oeufs (ou pas), vous avez reçus des tas de chocolat sous des formes divers et variées (ou pas, et dans ce cas revoyez votre cercle d’amis… ce que je vais envisager de faire de mon côté… bref !), et vous ne savez qu’en faire à part le manger. Que nenni ! Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme disait l’un des pères de la chimie fondamentale au doux nom sucré de Lavoisier (ça tombe bien, quelle pertinence !), nous allons recycler !

Facile, rapide et gourmande, cette petite recette garantie sans gluten et vous constaterez également sans beurre (pas encore Vegan mais on s’en approche), ravira vos papilles, vos intestins et vos poignées d’amour tout en vous permettant d’utiliser tout ce chocolat durement (ou non) amassé ! Un esprit sain dans un corps sain, que demande le peuple ! A vos fourneaux !

 *            *

*

A VOS EMPLETTES… (pour 3 à 6 )

  • 4 œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de chocolat à la force désirée
  • 100 g de poudre d’amande
  • Optionnel : 55 g de lait d’amande

Continuer la lecture

Chocolate, Brazil nuts and peanut butter cookies

Voilà plus de deux ans que le blog n’avait pas bougé, la Robe ayant pris le pas sur le Fouet. Mais ce dernier n’a pas dit son dernier mot et entend bien reprendre la place qui lui est dû ! Et pour ce faire, vous lecteurs et amis avez été mis à contribution afin de partager vos envies dans le but que, modestement, je les réalise et vous en livre mon interprétation.

Et voici la première réalisation de ce qui s’annonce être le renouveau de La Robe et Le Fouet et d’une longue série de gourmandises : COOKIES !

Classique des classiques, mais intemporels et universels, les cookies sont une page blanche à travers laquelle chacun peut réaliser ses plus grands rêves de porn food. Chocolats de tous types, noix de tous horizons, peanut butter, caramel, nutella… Bref, on peut en faire ce qu’on veut pourvu qu’ils soient craquaingue goumriangues (reference inside) et qu’ils correspondent à notre envie du mot que ce soit pour célébrer, partager, oublier ou juste dévorer !

Je ne peux pas dire que je sois un fondu de cookies mais, il faut se faire une raison, dès que j’en ai sous le nez, je ne vais pas pouvoir m’empêcher de sauter dessus. En toute modestie, j’ai cherché à réaliser les meilleurs cookies qui soient… et bien évidemment je n’y suis pas parvenu car il y a autant de cookies que de gens qui en mangent. Chacun à sa version de la madeleine de Proust version US, crunchy ou fondant, chubby ou hyper larges… Ainsi, oubliant cette prétention d’origine, je vous livre mon interprétation du moment, mon envie née de plusieurs essais, de navigation dans les rayons d’un magasins et d’inspiration spontanée. Cette recette n’est que le début d’une série sur les cookies car de sa réalisation sont nées bine d’autres envies. A suivre donc et d’ici là, enjoy !

*            *

*

A VOS EMPLETTES… (pour 25 cookies environ)

  • 120 g de beurre pommade (à température ambiante)
  • 5 g de sel (fleur de sel de préférence)
  • 100 g de beurre de cacahuètes
  • 10 g d’huile végétale (type huile de colza qui a un goût neutre)
  • 50 g de sucre blond (par roux, blond ! – Ouais, je suis comme ça !)
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 oeufs à température ambiante
  • 1 gousse de vanille
  • 240 g de farine semi-complète (fonctionne avec tout type)
  • 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs (type Maïzena – env. 15 g)
  • 1 cuillerée à café de levue chimique (env. 5 g)
  • 200 g de pépites de chocolat (ou de chocolat tout court que vous réduirez en pépites)
  • 100 g de noix du Brésil (ou autres selon vos goûts)

Continuer la lecture

Cake tout chocolat à la fleur de sel

IMG_9672

INGREDIENTS (pour un cake de 30 cm) 

Pour l’appareil,IMG_9677

  • 200 g farine T55
  • 85 g cacao amer
  • 7g de levure chimique
  • 125 g d’œuf
  • 300 g de sucre
  • 140 g huile végétale
  • 125 g crème double (ou crème fraîche entière comme la crème d’Isigny)
  • 240 g de lait entier

Pour les pépites de chocolat,

  • 200 g de chocolat a 66
  • 3 g de fleur de sel

Pour le nappage,

  • 200 g de chocolat
  • 100 g de beurre

LES PEPITES DE CHOCOLAT

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.

IMG_9590

2. Laisser retomber en température hors du feu et ajouter la fleur de sel.

IMG_9591

3. Couler le chocolat fondu dans un cercle pâtissier posé sur un tapis de silicone ou dans n’importe quel récipient préalablement filmé.

IMG_9592

4. Entreposer au réfrigérateur pour 15 minutes.

L’APPAREIL A CAKE

1. Tamiser la farine, le cacao et la levure.

IMG_9593

2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre semoule.

IMG_9594

3. Monter le mélange en « mayonnaise » en incorporant petit à petit l’huile.

IMG_9595

4. Incorporer en plusieurs fois le mélange farine, cacao, levure en mélangeant bien entre chaque incorporation.

IMG_9597

5. Détendre l’appareil en ajoutant la crème.

IMG_9599

6. Incorporer ensuite le lait raclant bien tout le fond du cul de poule avec la spatule afin d’assurer une mélange bien homogène.

IMG_9600

7. Sortir le plaque de chocolat du réfrigérateur, défilmer et décercler, et couper au couteau en carrés grossiers d’un centimètre environ (SURTOUT NE FAITES PAS COMME MOI SUR VOTRE TAPIS EN SILICONE, j’ai ruiné le mien, déchiqueté en lanières :(…)

IMG_9603

8. Plonger les pépites ainsi confectionnées dans l’appareil et bien mélanger pour une répartition équitable. (ASTUCE : pour éviter que les pépites de chocolat ne tombent toutes au fond du cake lors de la cuisson, roulez les préalablement dans une mélange de farine et de maïzena avant de la plonger dans l’appareil. Cela vaut pour tout élément que vous souhaitez incorporer dans un appareil à cake, quiche etc…).

IMG_9604

LA CUISSON

1. Préchauffer le four à 200 °C.

2. Découper une feuille de papier sulfurisé de la forme du moule. Dans notre exemple, il s’agit d’un moule de 30 cm environ. Pour prendre en considération les arrêtes, réaliser une découple en angle inférieurs à 90° comme sur la photo.

IMG_9601

3. Chemiser le moule avec le papier sulfurisé, au besoin en humidifiant un peu le moule pour faire adhérer plus facilement le papier sulfurisé à celui-ci. Laisser dépasser le papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

4. Couler l’appareil dans le moule ainsi chemisé et niveler à la spatule.

IMG_9605

5. Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 200 °C puis environ 55 minutes de cuisson à 150 °C. Surveiller l’évolution de la fin de cuisson en plantant une lame de couteau dans le cake ; si celle-ci ressort propre, c’est qu’il est cuit.

6. Une fois cuit, laisser le cake reposer à température ambiante avant de la démouler et d’ôter le papier sulfurisé.

IMG_9606

7. Laisser reposer sur une grille.

IMG_9607

LE NAPPAGE CHOCOLAT

1. Faire fondre au bain marie 200 g de chocolat noir et 100 g de beurre en incorporant bien les deux à la spatule.

IMG_9609

2. Une fois fondu, laisser redescendre en température afin d’obtenir un nappage moins liquide.

IMG_9610

3. Couler sur le cake refroidi et posé sur une grille. Laisser le chocolat couler naturellement, au besoin en inclinant le cake pour le guider mais sans jamais utiliser de spatule pour éviter toute trace et toute coulure.

IMG_9612

4. Saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel.

IMG_9614

5. Laisser figer et déguster.

IMG_9620

Red Velvet à la framboise

IMG_9437

Je vous propose aujourd’hui une réalisation sans fioritures, familiale, brut comme se doit d’être le gâteau à l’américaine : un gâteau généreux, riche et gourmand, simplement décorer à la spatule dans la pure tradition du mommy’s sunday’s layer cake 🙂

Et ici un grand classique de la culture américaine, surprenant par sa couleur puis ensuite par son goût chocolaté, agrémenté pour l’occasion de la fraîcheur de brisures de framboise et d’une cream cheese onctueuse et très gourmande ! J’ai nommé : le Red Velvet !

A faire en famille, avec les enfants, pour des occasions spéciales comme la Saint Valentin 😉 ou encore à décliner en bûche pour Noël, au gré de vos envies ! Enjoy !

INGREDIENTS (pour 8 à 16 personnes)

IMG_9447Pour le biscuit,

  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de farine
  • 35 cl d’huile végétale
  • 25 cl de lait ribot (ou bien 2 cl de vinaigre mélangés à 25 cl de lait entier)
  • 1 càc de vanille liquide
  • 2 pointes de couteau colorant rouge
  • 2 œufs
  • 40 g de cacao amère type Van Houten
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Pour le glaçage,

  • 600 g de cream cheese type Philadelphia
  • 300 g de beurre doux
  • 450 g de sucre glace
  • Vanille liquide

Pour la garniture,

  • Des brisures de framboise surgelées (notamment chez Picard)

Pour le matériel,

  • Un ou plusieurs moules à charnière de 20 à 25 cm de diamètre

 

LE BISCUIT

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Tamiser la farine, le cacao et le sel.

IMG_9421

3. Si nécessaire, mélanger le lait entier et vinaigre et laisser reposer une dizaine de minutes.

IMG_9418

4. Incorporer le colorant rouge et la vanille liquide au précédent mélange ou directement au lait ribot. Bien mélanger le tout.

IMG_9420

5. Dans le bol d’un robot (ou à l’aide d’un batteur), fouetter le sucre semoule avec l’huile végétale.

IMG_9422

6. Tout en continuant de battre, ajouter les œufs un par un.

IMG_9423

7. Incorporer ensuite la moitié du mélange de poudres.

IMG_9424

8. Puis le lait coloré.

IMG_9425

9. Puis la seconde moitié du mélange de poudres.

IMG_9426

10. Préparer le ou les moules avec du papier sulfurisé et chemiser le fond avec de l’eau et de la farine.

IMG_9427

11. Verser la pâte dans le ou les moules selon que le temps de cuisson désiré. Enfourner un moule unique pour 1h à 1h30 en vérifiant la cuisson en plongeant une lame dans le gâteau cuit qui doit ressortir propre. Sinon, enfourner 30 à 45 minutes 2 ou 3 moules remplis équitablement de pâte.

12. Une fois cuit, décercler le biscuit et laisser refroidir sur une grille.

IMG_9429

LE GLACAGE

1. Détendre le beurre coupé en morceau au batteur ou à la feuille afin de le rendre crémeux.

2. Ajouter l’arôme de vanille et la cream cheese et bien battre pour monter légèrement l’appareil.

3. Incorporer le sucre glace progressivement, sans cesser de battre.

4. Une fois à la consistance souhaitée (pas trop liquide et qui tient relativement bien), entreposer au frais au moins 15 minutes avant utilisation.

LE MONTAGE

1. Une fois le biscuit bien froid, réaliser en le coupant 3 à 4 cercles d’épaisseur identique.

IMG_9430

2. Déposer le biscuit du fond sur le plat final de présentation et napper de glaçage.

IMG_9431

3. Saupoudrer uniformément de brisures de framboise encore surgelées.

IMG_9432

4. Déposer le deuxième biscuit et réitérer les opérations précédentes.

IMG_9433

5. Une fois le couvercle déposé, napper intégralement le layer cake de glaçage sur le dessus et les côtés.

IMG_9434

6. Parsemer enfin de brisures de framboise et décorer à l’envie.

IMG_9437

7. Entreposer au frais quelques heures idéalement avant de le servir.

8. Déguster.

IMG_9445

IMG_9443

 

 

Tarte aux agrumes (Chronique culinaire du Baromaître n° 3 – AEA Badinter)

IMG_7236

« Un avocat est dans un procès ce qu’est un cuisinier dans un repas »

…combatif, passionné, exigeant et créatif. Ces deux professions peuvent sembler aux antipodes l’une de l’autre, et pourtant elles partagent inconsciemment bon nombre de qualités et d’exigences communes, nécessaires pour prétendre à l’excellence. Qui d’autre qu’un hédoniste, en la personne d’Aristippe de Cyrène, eut pu oser associer ces deux métiers de bouche ? La recherche du plaisir et la fuite du déplaisir. Et au titre des plaisirs de l’hédoniste, on retrouve à la fois les plaisirs de la table et ceux de la conversation et de l’oration.

La Robe et Le Fouet est la conjonction de ces deux passions, forgées par le plaisir et la soif de partage. Ces deux caractères se sont pleinement exprimés le 5 décembre 2013 alors que l’AEA (association des élèves-avocats) Badinter organisait au profit du Téléthon une soirée caritative au cœur de la capitale. J’ai eu ce jour l’insigne honneur de partager ma passion au profit d’une œuvre commune. Puisqu’on nous briguons tous la même profession, il était évident que c’est l’avocat, en tant que fruit, qui devait être mis à l’honneur, dans tous ses états et accommodés à toutes les saveurs. Vous avez été nombreux à venir contribuer à ce moment et nous vous en remercions tous très chaleureusement !

IMG_5606

Cette époque hivernale est maintenant révolue et les beaux jours semblent définitivement installés ! Profitons en alors pour réveiller les saveurs ensoleillées et mettre à l’honneur des fruits que j’affectionne tout particulièrement : les agrumes ! Aussi banals qu’ils puissent paraître, les agrumes renferment une myriade impressionnante de variétés aux formes, couleurs et saveurs multiples ! Citron, orange, pamplemousse évidemment, mais également cédrat, kumquat, yuzu, combava, ou même main de Bouddha… Je vous propose à cette occasion un dessert très simple et classique qu’est la tarte mais permettant d’accommoder tous ces agrumes à votre convenance ! Laissez donc parler votre curiosité et votre gourmandise et conviez vos amis à un voyage des sens aux saveurs envoutantes et dépaysantes ! Continuer la lecture

Camembert pané aux graines de sésame et de pavot, extrême réduction de cidre

IMG_8934


INGREDIENTS (pour 5 personnes)IMG_8933

  • 2 camemberts normands
  • 90 g de graines de sésame
  • 80 g de graines de pavot
  • de la farine
  • de l’huile d’olive
  • 75 cl de cidre normand brut
  • un sachet de jeunes pousses
  • fleur de sel
  • poivre blanc

Continuer la lecture

Marguerite de Chiboust et crémeux caramel au beurre salé en coque de chocolat

Marguerite de chiboust et crémeux caramel au beurre salé

 

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

Pour les coques en chocolat,

  • 250 g de chocolat à 66%

Photo 26-02-2014 01 30 25

 Pour la crème Chiboust (selon la recette de Christophe Felder),

  • 3 feuilles de gélatine
  • 12 cl de crème liquide
  • 2 cuillérées à soupe d’eau
  • 4 œufs entiers
  • 60 g + 25 g de sucre semoule
  • 10 g de Maïzena

Pour le crémeux caramel au beurre salé (selon la recette de Christophe Michalak),

  •  50 g de sucre semoule
  • 135 g de lait entier
  • 1 jaune d’œuf (20 g)
  • 10 g de Maïzena
  • 75 g de beurre demi-sel

Matériel,

  •  Une plaque en silicone avec empreintes semi-sphériques (ou tout autre forme à votre convenance)

Continuer la lecture

Fondant au chocolat cœur coulant à la framboise

Moelleux chocolat, coeur coulant à la framboise

IMG_4803

 

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

  • 3 œufs
  • 110 g de sucre semoule
  • 90 g de chocolat noir à 55 ou 64 % de cacao
  • 85 g de beurre doux
  • 35 g de farine type 45 ou 55
  • 300 g de framboises fraîches
  • Quelques spéculos

Continuer la lecture

Triptyque de tomates

IMG_9889

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

Pour le burger de tomate,

  • 6 tomates rondes
  • 3 boules de mozzarella di Buffala
  • 6 fraises environs
  • de la crème de balsamique

Pour le steak de tomate,

  • 6 tomates coeur-de-boeuf
  • beurre doux
  • fleur de sel
  • poivre 4 baies

Pour le gazpacho, 

  • Les restes des tomates utilisés précédemment
  • Une poignée de pignons de pin
  • De l’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc
  • Basilic en feuilles

Continuer la lecture

Yuzufruitier

IMG_0696

L’histoire de la création d’une recette peut être parfois tout aussi délicieuse que son résultat… Elle peut naître de façon improbable, d’une rencontre, d’un hasard ou d’une révélation. Celle que je m’apprête à vous conter est née de tous ces éléments et j’ai le plaisir et l’honneur de pouvoir partager avec vous l’une de mes premières créations.

La Robe Et Le Fouet venait de voir le jour. Les réseaux sociaux m’ont permis d’en relayer l’information à grand renfort de battage médiatique 2.0. Venue de nulle part, je reçois alors ceci :

L’aventure de La Robe Et Le Fouet était lancée, la première chronique sur le point d’être publiée et la mascotte tout de suite adoptée !

Dès lors, je me suis fait un point d’honneur à rendre à cette personne ce qu’elle m’avait spontanément offert : j’allais lui créer une recette, SA recette !

Laissez moi vous parler un peu d’elle : doctorante en droit à l’Université de Montpellier, elle rédige actuellement une thèse sur les fruits civils. Son dessert préféré : le Paris-Brest. Il fallait maintenant que je le revisite spécialement pour elle. Ressassant cette idée, l’illumination est venue sur le chemin de l’EFB un matin alors que mon esprit était encore embrumé. Un Paris-Brest… Des fruits… fruits civils… usufruit… yuzu-fruit… ! LE YUZUFRUITIER ! Je le tenais, il ne restait plus qu’à mettre la main à la pâte !

Un mois plus tard, je rencontrais enfin cette personne. Et pour marquer l’événement, je lui offris ma plus belle vue de Paris : la pointe de l’île de la Cité en direction du pont de Arts. Justice, art et gastronomie. L’équation était complète et le coup de foudre fut entier,  tant amical que gastronomique.

A vous de succomber !

« Un plat sans destinataire, c’est un plat qui n’existe pas. » (François Simon)

Continuer la lecture