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Moelleux au chocolat sans gluten ni beurre

Lundi 17 avril 2017, 2h30 du matin, une fulgurante envie de cuisiner et de publier m’envahit. Forcément, je dois faire avec les moyens du bord et j’ai envie de simplicité tout en répondant à des demandes qui m’avaient été faites par le passé. Qu’à cela ne tienne, tentons le NO GLU !

Phénomène de mode pour beaucoup, mais réelle nécessité pour les vrais intolérants au gluten atteint de maladie coeliaque, le sans gluten fleurit un peu partout dans nos échoppes depuis une bonne année maintenant. Outre le fait de répondre à une demande, légitime ou non le client reste de toute façon roi, il est intéressant d’explorer une cuisine et une pâtisserie quelque peu alternative, au même titre que le végétarisme et végétalisme sur lequel je reviendrai ultérieurement, en ce qu’elles cassent les codes classiques des ingrédients essentiels, poussant à trouver des substituts et dont le salut se trouve dans la compréhension des phénomènes à l’origine de nos chers gâteaux. Voyage initiatique vers ce que sont et ont toujours été la cuisine et la pâtisserie : de la chimie au service de nos papilles.

Pour cette première expérience, somme toute très modeste comparé à mon introduction plus qu’audacieuse, j’ai décidé de coller un peu avec l’actualité du moment (enfin, y a-t-il un moment particulièrement d’actualité pour cet ingrédient…? Vous avez 3 heures), j’ai nommé : le chocolat ! Vous êtes allés chasser les oeufs (ou pas), vous avez reçus des tas de chocolat sous des formes divers et variées (ou pas, et dans ce cas revoyez votre cercle d’amis… ce que je vais envisager de faire de mon côté… bref !), et vous ne savez qu’en faire à part le manger. Que nenni ! Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme disait l’un des pères de la chimie fondamentale au doux nom sucré de Lavoisier (ça tombe bien, quelle pertinence !), nous allons recycler !

Facile, rapide et gourmande, cette petite recette garantie sans gluten et vous constaterez également sans beurre (pas encore Vegan mais on s’en approche), ravira vos papilles, vos intestins et vos poignées d’amour tout en vous permettant d’utiliser tout ce chocolat durement (ou non) amassé ! Un esprit sain dans un corps sain, que demande le peuple ! A vos fourneaux !

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A VOS EMPLETTES… (pour 3 à 6 )

  • 4 œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de chocolat à la force désirée
  • 100 g de poudre d’amande
  • Optionnel : 55 g de lait d’amande

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Cake tout chocolat à la fleur de sel

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INGREDIENTS (pour un cake de 30 cm) 

Pour l’appareil,IMG_9677

  • 200 g farine T55
  • 85 g cacao amer
  • 7g de levure chimique
  • 125 g d’œuf
  • 300 g de sucre
  • 140 g huile végétale
  • 125 g crème double (ou crème fraîche entière comme la crème d’Isigny)
  • 240 g de lait entier

Pour les pépites de chocolat,

  • 200 g de chocolat a 66
  • 3 g de fleur de sel

Pour le nappage,

  • 200 g de chocolat
  • 100 g de beurre

LES PEPITES DE CHOCOLAT

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.

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2. Laisser retomber en température hors du feu et ajouter la fleur de sel.

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3. Couler le chocolat fondu dans un cercle pâtissier posé sur un tapis de silicone ou dans n’importe quel récipient préalablement filmé.

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4. Entreposer au réfrigérateur pour 15 minutes.

L’APPAREIL A CAKE

1. Tamiser la farine, le cacao et la levure.

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2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre semoule.

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3. Monter le mélange en « mayonnaise » en incorporant petit à petit l’huile.

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4. Incorporer en plusieurs fois le mélange farine, cacao, levure en mélangeant bien entre chaque incorporation.

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5. Détendre l’appareil en ajoutant la crème.

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6. Incorporer ensuite le lait raclant bien tout le fond du cul de poule avec la spatule afin d’assurer une mélange bien homogène.

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7. Sortir le plaque de chocolat du réfrigérateur, défilmer et décercler, et couper au couteau en carrés grossiers d’un centimètre environ (SURTOUT NE FAITES PAS COMME MOI SUR VOTRE TAPIS EN SILICONE, j’ai ruiné le mien, déchiqueté en lanières :(…)

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8. Plonger les pépites ainsi confectionnées dans l’appareil et bien mélanger pour une répartition équitable. (ASTUCE : pour éviter que les pépites de chocolat ne tombent toutes au fond du cake lors de la cuisson, roulez les préalablement dans une mélange de farine et de maïzena avant de la plonger dans l’appareil. Cela vaut pour tout élément que vous souhaitez incorporer dans un appareil à cake, quiche etc…).

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LA CUISSON

1. Préchauffer le four à 200 °C.

2. Découper une feuille de papier sulfurisé de la forme du moule. Dans notre exemple, il s’agit d’un moule de 30 cm environ. Pour prendre en considération les arrêtes, réaliser une découple en angle inférieurs à 90° comme sur la photo.

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3. Chemiser le moule avec le papier sulfurisé, au besoin en humidifiant un peu le moule pour faire adhérer plus facilement le papier sulfurisé à celui-ci. Laisser dépasser le papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

4. Couler l’appareil dans le moule ainsi chemisé et niveler à la spatule.

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5. Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 200 °C puis environ 55 minutes de cuisson à 150 °C. Surveiller l’évolution de la fin de cuisson en plantant une lame de couteau dans le cake ; si celle-ci ressort propre, c’est qu’il est cuit.

6. Une fois cuit, laisser le cake reposer à température ambiante avant de la démouler et d’ôter le papier sulfurisé.

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7. Laisser reposer sur une grille.

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LE NAPPAGE CHOCOLAT

1. Faire fondre au bain marie 200 g de chocolat noir et 100 g de beurre en incorporant bien les deux à la spatule.

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2. Une fois fondu, laisser redescendre en température afin d’obtenir un nappage moins liquide.

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3. Couler sur le cake refroidi et posé sur une grille. Laisser le chocolat couler naturellement, au besoin en inclinant le cake pour le guider mais sans jamais utiliser de spatule pour éviter toute trace et toute coulure.

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4. Saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel.

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5. Laisser figer et déguster.

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