Camembert pané aux graines de sésame et de pavot, extrême réduction de cidre

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INGREDIENTS (pour 5 personnes)IMG_8933

  • 2 camemberts normands
  • 90 g de graines de sésame
  • 80 g de graines de pavot
  • de la farine
  • de l’huile d’olive
  • 75 cl de cidre normand brut
  • un sachet de jeunes pousses
  • fleur de sel
  • poivre blanc

L’EXTREME REDUCTION DE CIDRE

1. Dans une casserole, faire chauffer les 75 cl de cidre à feu vif pendant environ une quinzaine de minutes (cela dépend de la source d’énergie utilisée).

2. Ôter du feu lorsque le liquide a bien réduit au point qu’il ne reste plus qu’un reliquat sirupeux.

3. Réserver.

LE CAMEMBERT PANE

1. Disposer dans trois récipients la farine d’une part, les œufs entiers battus d’autre part (ce que l’on appelle une « anglaise »), les graines de sésame mélangées aux graines de pavot enfin.

2. Couper chaque camembert en 5 parts égales.

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3. Pour paner les morceaux de camemberts, nous allons procéder à la méthode classique de panure, le mélange de graines de sésame et graines de pavots faisant office de chapelure. Vous pouvez reproduire les opérations suivantes pour toutes recettes impliquant une panure :

  • Rouler les morceaux de camembert dans la farine afin que toutes les faces en soient recouvertes.
  • Plonger les morceaux de camembert ainsi enfarinés dans l’anglaise (les œufs entiers battus).
  • Rouler enfin les morceaux de camembert dans notre chapelure faite de graines de sésame et graines de pavot afin de bien en recouvrir toutes les faces.

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4. Dans une poêle, idéalement à bords hauts, faire chauffer une quantité généreuse d’huile d’olive (environ ½ cm de hauteur).

5. Faire rissoler les morceaux de camembert dans l’huile bien chaude, en les tournant sur chacune de leurs 5 faces, environ 20 à 30 secondes chacune. Pour se faire, user de deux fourchettes en veillant bien à ne pas se brûler avec les projections d’huile.

6. Une fois panés, ôter les morceaux de camembert de la poêle et les poser dans une assiette recouverte de papier sulfurisé afin d’absorber le maximum de matière grasse.

LE DRESSAGE

1. Dans une assiette, disposer un lit de jeunes pousses. Assaisonner avec parcimonie en fleur de sel et poivre blanc moulu. Y ajouter une cuillère à café de la réduction de cidre.

2. Déposer deux morceaux de camembert panés et napper des quelques goutes de réduction de cidre.

3. Servir chaud et déguster.

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