Bûche royale chocolat framboise

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Il y a trois choses importantes à respecter pour réaliser une bûche de Noël :

  • Choisir tout d’abord le type de bûches que l’on souhaite réaliser (glacée, roulée ou ce que j’appelle coulée),
  • Allier ensuite des saveurs qui se marient bien tout en veillant, dans la mesure du possible, à les choisir au sein des produits de saison (place donc à l’exotisme, c’est le moment !)
  • Et enfin, last but not least, respecter la forme de la bûche. Cela va de soi bien évidemment mais cela implique donc parfois de s’adapter au contrainte du format de saison. C’est aussi une occasion intéressante de réinterpréter n’importe quelle recette à l’aune des fêtes de fin d’années et tel est ce que je vous propose aujourd’hui en réalisant un classique de la pâtisserie française dont j’ai déjà publié la recette par le passé, mais cette fois-ci en version bûche ! La recette est donc la même, seul le montage final change 🙂 A vos maryses !

INGREDIENTS (pour 8-12 personnes)

IMG_0641Pour le dacquois,

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 16 g de Maïzena

Pour le praliné croustillant,

  • 50 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné
  • 100 g de feuilletine (crêpes Gavottes)

Pour la mousse au chocolat,

  • 60 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 9 jaunes d’œufs
  • 220 g de chocolat DE COUVERTURE noir à 66 % (pas du chocolat pâtissier classique, se trouve en magasins spécialisés)IMG_0631
  • 500 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 50 g de chocolat noir quelconque

Pour l’insert de coulis de framboise,

  • 150 g de coulis de framboise
  • 25 g de sucre semoule
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir au chocolat,

  • 250 g de sucre semoule
  • 94 g d’eau
  • 88 g de poudre de cacao amer type Van Houten
  • 175 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 5 feuilles de gélatine

Pour le matériel,

  • Une gouttière à bûche (que vous pouvez acquérir dans les magasins spécialisés comme Déco Relief, 6 rue Montmartre à PARIS)

LE DACQUOIS

1. Préchauffer le four à 200 °C

2. Monter les blancs en neige.

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3. Une fois bien fermes, les serrer en verser le sucre semoule en pluie tout en continuant à battre.

4. Battre encore 1 à 2 minutes pour meringuer les blancs (résultat bien ferme et qui colle au récipient. Faites le test en le retournant ;))

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5. Mélanger le sucre glace, la Maïzena et la poudre de noisettes.

6. Tamiser le mélange sur les blancs et incorporer délicatement le tout à la spatule en réalisant des gestes circulaires.

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7. Une fois bien homogène, verser l’appareil dans une poche sans douille.

8. A l’aide de la poche, dresser une bande de la longueur et la largeur de votre gouttière. Les quantités indiquées vous permettent de réaliser deux bandes mais une seule sera nécessaire pour une bûche. Moi, je me suis lancé dans de la production industrielle ! 🙂

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9. Enfourner la bande durant 8 minutes environ.

10. Une fois cuit, décoller le biscuit de la surface de cuisson après refroidissement et le réserver à température ambiante.

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LE PRALINE CROUSTILLANT

1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

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2. Une fois fondu, retirer du feu et incorporer le praliné au chocolat.

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3. Ajouter ensuite la feuilletine et mélanger délicatement pour ne pas briser les morceaux.

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4. Réserver à température ambiante.

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LA MOUSSE AU CHOCOLAT (VERSION PÂTE A BOMBE)

La recette fonctionne également avec une mousse au chocolat classique selon votre recette qui ne nécessitera pas l’utilisation de chocolat de couverture, mais simplement un chocolat pâtissier classique.

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre durant 3 minutes environ (c’est ce qu’on appelle du sirop baumé à 30 ou sirop 30 °B qui est un sirop comprenant 1,35 fois plus de sucre – 1350 g de sucre pour 1 litre d’eau).

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2. Commencer à battre les jaunes.

3. Verser le sirop baumé à 30 bouillant sur les jaunes.

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4. Battre à vitesse moyenne puis accélérer progressivement jusqu’à complet refroidissement, le mélange devant devenir mousseux.

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5. Faire fondre les 200 g chocolat de couverture au bain-marie.

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6. Le verser sur le mélange mousseux et l’incorporer vivement à la spatule afin qu’il ne fige pas. Le mélange va réduire sensiblement de volume pour devenir pâteux.

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7. Dans un récipient bien froid, battre la crème liquide froide et la monter en crème fouettée.

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8. Ajouter la crème fouettée à l’appareil chocolaté et l’incorporer délicatement afin de ne pas faire retomber la crème (pour ce faire, commencer par une petite quantité de crème fouettée en battant vivement pour détendre la crème chocolatée puis incorporer le reste délicatement en réalisant des gestes circulaires verticaux).

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9. A l’aide d’un mixeur, réduire les 50 g de chocolat noir en copeaux.

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10. Incorporer les copeaux de chocolat à la mousse.

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11. Filmer au contact et réserver au frais.

L’INSERT DE COULIS DE FRAMBOISE

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2. Porter à ébullition le coulis de framboise et le sucre.

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3. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées.

4. Comme il nous faut réaliser une bande de gelée, couler le coulis dans une forme la plus adaptée possible. Pour moi ce sera un cadre pâtissier rectangulaire, préalablement filmé.

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5. Réserver au frais pendant deux bonnes heures.

LE MONTAGE

1. Les gouttières étant vendues pour de très grand format, il convient d’abord de réduire celui-ci (mon congélateur n’est malheureusement pas extensible. Pour ce faire, couper la gouttière en son centre et faire chevaucher les deux tronçons en les fixant à l’aide de scotch sur l’extérieur.

2. Etaler sur le biscuit le praliné croustillant.

3. Réserver au frais une quinzaine de minutes.

4. Couler une partie de l’appareil au chocolat dans la gouttière et chemiser le bord à la spatule.

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5. Demouler la gelée de framboise et rabattre le rectangle sur lui-même afin de réaliser une bande. Retailler la bande afin qu’elle soit de la taille adéquate pour le moule, soit légèrement plus petite.

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6. Déposer l’insert de coulis de framboise au centre du moule à l’aide de l’adhérence de celui-ci au papier film et le défilmer déclassement.

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7. Remplir la gouttière avec le reste de l’appareil au chocolat.

8. Sortir la bande de biscuit nappé de praliné croustillant du frigo et la déposer dans la gouttière en la retournant, biscuit praliné vers le bas au contact de l’appareil au chocolat. Appuyer légèrement afin de lisser le tout et retirer éventuellement le surplus d’appareil pouvant déborder du moule.

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9. Filmer au contact en évitant les bulles d’air et entreposer au congélateur durant plusieurs heures jusqu’à ce que l’ensemble soit totalement pris (idéalement une nuit).

LE GLACAGE MIROIR

1. Dans deux casseroles différentes, porter à ébullition la crème d’une part, le sucre et l’eau d’autre part.

2. Trois minutes après l’ébullition du mélange eau et sucre, incorporer le cacao en poudre tamisé.

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3. Une fois le mélange bien homogène, verser la crème bouillante et bien remuer.

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4. Incorporer la gélatine essorée au mélange chaud et bien remuer.

5. Démouler sur une grille la bûche glacée en chauffant rapidement la gouttière retournée à l’aide d’un sèche cheveux (pas de chalumeau bien évidemment puisque le moule est en plastique !)

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6. Le résultat au sortir du moule peut ne pas être parfait du fait de l’adhérence de la mousse à celui-ci ainsi que de ses éventuels aspérités. Auquel cas, vous pouvez lissez l’ensemble légèrement à l’aide d’une spatule.

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7. Faire descendre la température du glaçage aux alentours des 40 °C et le couler dans son intégralité en une fois sur l’ensemble bûche en veillant à ne pas laisser de zones nues. Bien veiller à déposer la grille préalablement sur une surface permettant la récupération du nappage excédentaire. Ne surtout intervenir à la spatule sur le nappage de même que ne pas couler de nappage deux fois au même endroit afin d’éviter tout risque de coulures, le résultat doit être miroir !

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9. Déposer accessoirement sur une bande de carton doré et entreposer dans une boite adéquate si nécessaire.

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10. Décorer ou non selon vos envies.

11. Déguster. Joyeux Noël 🙂

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