Brioche au beurre (Fou de pâtisserie #3)

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INGREDIENTS

  • Brioche fondante au beurre

    260 g de farine

  • 28 g de sucre
  • 6 g de sel
  • 10 g de levure boulangère fraiche idéalement (ou en sachet)
  • 15 g de lait
  • 3 œufs froids (150 g)
  • 210 g de beurre à température ambiante
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure ou du lait

Matériel,

  • Un robot pâtissier
  • Un moule à cake

NB : Cette recette est rédigée pour les possesseurs de robot pâtissier. Elle peut être tout à fait être réalisée intégralement à la main mais les durées indiquées sont dans ce cas à ne pas prendre en compte. Il s’agira alors de ressentir l’élasticité et le corps de la pâte pour savoir si celle-ci est à point. L’adhérence de celle-ci au plan de travail sera aussi une indication valable. Armez-vous de patience si vous vous lancer dans l’expérience et ne perdez pas espoir : j’ai essayé et au final on arrive à nos fins quand bien même le doute s’installe pendant la réalisation de la recette ! Force et honneur camarades de labeur !

REALISATION

1. Verser dans le bol du robot la farine, le sucre.

2. Former un cratère et ajouter le sel sur le bord et la levure le lait au centre du cratère. En effet, le sel tue la levure et donc tout contact direct risquerait de faire échouer la pousser de la pâte. Si jamais vous utilisez de la levure en sachet (toujours boulangère évidemment, surtout pas chimique !), délayez là préalablement dans le lait que vous aurez fait chauffer à 35-40 degrés. Cette étape est longue fastidieuse car la levure se délaye assez mal. Vous pouvez vous aider d’un batteur pour accélérer l’opération sans évidemment en projeter partout.

3. Commencer à mélanger les poudre en munissant votre robot d’un crochet à pétrir (de série normalement sur tous les robots).

4. Battre les œufs entiers bien froids dans un bol à part. Ajouter d’abord deux tiers des œufs battus dans le bol et pétrir pendant 2 minutes environ à faible vitesse.

5. Après deux minutes de pétrissage, la pâte devrait se décoller des bords du bol. A l’aide d’une spatule ou maryse, détacher la pâte du crochet et relancer le pétrissage en ajoutant le reste des œufs battus.

6. Pétrir la pâte jusqu’à ce que celle si se décole à nouveau.

7. Incorporer alors le beurre morceau par morceau afin que celui-ci s’incorpore bien à la pâte (l’opération est d’autant plus longue que le beurre est froid et dur donc tâchez de la sortir à l’avance du réfrigérateur).

8. Une fois que la totalité du beurre a été incorporée à la pâte, accélérer la vitesse de rotation du robot afin de pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant environ 7 minutes.

9. A la fin de cette opération, la pâte devrait à nouveau s’être décollé du bol et se trouver accrochée au crochet. Ôter alors la pâte du crochet et verser là en boule dans un bol préalablement chemisé de farine pour éviter que la pâte en colle.

10. Entreposer ce récipient dans un endroit tiède (par exemple, un four que l’on a fait chauffer quelques minutes pour atteindre une température de 40-45 °C). Laisser alors pousser la pâte pendant une heure.

Après une heure de pousse, la pâte devrait avoir normalement doublé ou triplé de volume.

11. Extraire la boule de pâte du bol et la dégazer en l’aplatissant avec le poing et en l’étirant légèrement pour lui faire retrouver à peu près sa taille d’origine. En effet, le travail des levures aura créer du gaz carbonique qu’il convient d’ôter une première fois de la préparation.

12. Filmer ensuite la pâte et l’entreposer au mieux une nuit au réfrigérateur (au moins deux bonnes heures sinon).

13. Une fois bien reposée au froid, sortir la pâte et la déposer sur un plan de travail fariné. Aplatir la pâte avec la paume de la main pour la faire doubler de taille puis rabattre les coins en son centre pour former une nouvelle boule. Bouler ensuite la pâte en la faisant rouler entre vos mains afin d’obtenir une boule le plus lisse possible.

14. Couper la pâte en trois tronçons égaux et recommencer l’opération de boulage afin d’obtenir trois belles boules.

15. Dans un moule chemisé (dont l’intérieur est recouvert) avec du papier sulfurisé, placer les trois boules en alignement. Tasser un peu si elles ne rentre pas parfaitement, mais toujours avec délicatesse.

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16. Laisser une nouvelle fois pousser la pâte à température ambiante ou tiède pendant deux heures environ.

17. Une fois que la pâte a bien poussé sous l’action des levures, badigeonner au pinceau le dessus de la pâte de lait ou de jaune d’œuf battu.

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18. Faire cuire la brioche à 180 °C pendant 45 minutes environ. Bien surveiller la cuisson une fois que le dessus à bien doré en plantant un couteau à la jonction des boules. Sortir du four dès que le couteau ressort net de la brioche.

NB : pour ma part, il m’a fallu bien moins de 45 minutes, moitié moins quasiment, alors que d’habitude je suis obligé de dépasser allègrement les temps de cuisson des autres recettes. Je ne saurai donc trop le répéter : le meilleur temps de cuisson, c’est encore de surveiller constamment ce que l’on fait cuire.

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19. Démouler la brioche en retournant simplement le moule. Ôter le papier sulfurisé.

20. Déguster.

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(Source : R. LEMOINE, « La brioche, trop fastoche ! », Fou de pâtisserie, n° 3, janv.-fév. 2014, pp. 67-70)

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