Moelleux au chocolat sans gluten ni beurre

Lundi 17 avril 2017, 2h30 du matin, une fulgurante envie de cuisiner et de publier m’envahit. Forcément, je dois faire avec les moyens du bord et j’ai envie de simplicité tout en répondant à des demandes qui m’avaient été faites par le passé. Qu’à cela ne tienne, tentons le NO GLU !

Phénomène de mode pour beaucoup, mais réelle nécessité pour les vrais intolérants au gluten atteint de maladie coeliaque, le sans gluten fleurit un peu partout dans nos échoppes depuis une bonne année maintenant. Outre le fait de répondre à une demande, légitime ou non le client reste de toute façon roi, il est intéressant d’explorer une cuisine et une pâtisserie quelque peu alternative, au même titre que le végétarisme et végétalisme sur lequel je reviendrai ultérieurement, en ce qu’elles cassent les codes classiques des ingrédients essentiels, poussant à trouver des substituts et dont le salut se trouve dans la compréhension des phénomènes à l’origine de nos chers gâteaux. Voyage initiatique vers ce que sont et ont toujours été la cuisine et la pâtisserie : de la chimie au service de nos papilles.

Pour cette première expérience, somme toute très modeste comparé à mon introduction plus qu’audacieuse, j’ai décidé de coller un peu avec l’actualité du moment (enfin, y a-t-il un moment particulièrement d’actualité pour cet ingrédient…? Vous avez 3 heures), j’ai nommé : le chocolat ! Vous êtes allés chasser les oeufs (ou pas), vous avez reçus des tas de chocolat sous des formes divers et variées (ou pas, et dans ce cas revoyez votre cercle d’amis… ce que je vais envisager de faire de mon côté… bref !), et vous ne savez qu’en faire à part le manger. Que nenni ! Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme disait l’un des pères de la chimie fondamentale au doux nom sucré de Lavoisier (ça tombe bien, quelle pertinence !), nous allons recycler !

Facile, rapide et gourmande, cette petite recette garantie sans gluten et vous constaterez également sans beurre (pas encore Vegan mais on s’en approche), ravira vos papilles, vos intestins et vos poignées d’amour tout en vous permettant d’utiliser tout ce chocolat durement (ou non) amassé ! Un esprit sain dans un corps sain, que demande le peuple ! A vos fourneaux !

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A VOS EMPLETTES… (pour 3 à 6 )

  • 4 œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de chocolat à la force désirée
  • 100 g de poudre d’amande
  • Optionnel : 55 g de lait d’amande

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Chocolate, Brazil nuts and peanut butter cookies

Voilà plus de deux ans que le blog n’avait pas bougé, la Robe ayant pris le pas sur le Fouet. Mais ce dernier n’a pas dit son dernier mot et entend bien reprendre la place qui lui est dû ! Et pour ce faire, vous lecteurs et amis avez été mis à contribution afin de partager vos envies dans le but que, modestement, je les réalise et vous en livre mon interprétation.

Et voici la première réalisation de ce qui s’annonce être le renouveau de La Robe et Le Fouet et d’une longue série de gourmandises : COOKIES !

Classique des classiques, mais intemporels et universels, les cookies sont une page blanche à travers laquelle chacun peut réaliser ses plus grands rêves de porn food. Chocolats de tous types, noix de tous horizons, peanut butter, caramel, nutella… Bref, on peut en faire ce qu’on veut pourvu qu’ils soient craquaingue goumriangues (reference inside) et qu’ils correspondent à notre envie du mot que ce soit pour célébrer, partager, oublier ou juste dévorer !

Je ne peux pas dire que je sois un fondu de cookies mais, il faut se faire une raison, dès que j’en ai sous le nez, je ne vais pas pouvoir m’empêcher de sauter dessus. En toute modestie, j’ai cherché à réaliser les meilleurs cookies qui soient… et bien évidemment je n’y suis pas parvenu car il y a autant de cookies que de gens qui en mangent. Chacun à sa version de la madeleine de Proust version US, crunchy ou fondant, chubby ou hyper larges… Ainsi, oubliant cette prétention d’origine, je vous livre mon interprétation du moment, mon envie née de plusieurs essais, de navigation dans les rayons d’un magasins et d’inspiration spontanée. Cette recette n’est que le début d’une série sur les cookies car de sa réalisation sont nées bine d’autres envies. A suivre donc et d’ici là, enjoy !

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A VOS EMPLETTES… (pour 25 cookies environ)

  • 120 g de beurre pommade (à température ambiante)
  • 5 g de sel (fleur de sel de préférence)
  • 100 g de beurre de cacahuètes
  • 10 g d’huile végétale (type huile de colza qui a un goût neutre)
  • 50 g de sucre blond (par roux, blond ! – Ouais, je suis comme ça !)
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 oeufs à température ambiante
  • 1 gousse de vanille
  • 240 g de farine semi-complète (fonctionne avec tout type)
  • 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs (type Maïzena – env. 15 g)
  • 1 cuillerée à café de levue chimique (env. 5 g)
  • 200 g de pépites de chocolat (ou de chocolat tout court que vous réduirez en pépites)
  • 100 g de noix du Brésil (ou autres selon vos goûts)

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Bûche royale chocolat framboise

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Il y a trois choses importantes à respecter pour réaliser une bûche de Noël :

  • Choisir tout d’abord le type de bûches que l’on souhaite réaliser (glacée, roulée ou ce que j’appelle coulée),
  • Allier ensuite des saveurs qui se marient bien tout en veillant, dans la mesure du possible, à les choisir au sein des produits de saison (place donc à l’exotisme, c’est le moment !)
  • Et enfin, last but not least, respecter la forme de la bûche. Cela va de soi bien évidemment mais cela implique donc parfois de s’adapter au contrainte du format de saison. C’est aussi une occasion intéressante de réinterpréter n’importe quelle recette à l’aune des fêtes de fin d’années et tel est ce que je vous propose aujourd’hui en réalisant un classique de la pâtisserie française dont j’ai déjà publié la recette par le passé, mais cette fois-ci en version bûche ! La recette est donc la même, seul le montage final change 🙂 A vos maryses !

INGREDIENTS (pour 8-12 personnes)

IMG_0641Pour le dacquois,

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 16 g de Maïzena

Pour le praliné croustillant,

  • 50 g de chocolat au lait
  • 200 g de praliné
  • 100 g de feuilletine (crêpes Gavottes)

Pour la mousse au chocolat,

  • 60 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 9 jaunes d’œufs
  • 220 g de chocolat DE COUVERTURE noir à 66 % (pas du chocolat pâtissier classique, se trouve en magasins spécialisés)IMG_0631
  • 500 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 50 g de chocolat noir quelconque

Pour l’insert de coulis de framboise,

  • 150 g de coulis de framboise
  • 25 g de sucre semoule
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir au chocolat,

  • 250 g de sucre semoule
  • 94 g d’eau
  • 88 g de poudre de cacao amer type Van Houten
  • 175 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • 5 feuilles de gélatine

Pour le matériel,

  • Une gouttière à bûche (que vous pouvez acquérir dans les magasins spécialisés comme Déco Relief, 6 rue Montmartre à PARIS)

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Epices et fruits de Noël autour du foie gras du chef Jean-Luc DANJOU (MOF)

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INGREDIENTS (pour 4 personnes)

Pour le foie gras,

  • 8 escalopes de foie gras surgelées Monfort
  • 6 tranches de pain d’épices
  • 4 amandes entières
  • 4 noisettes entièresIMG_0200
  • 4 cerneaux de noix
  • 2 cuillères à soupe de farine de châtaigne (ou farine classique à défaut)
  • 1 œuf entier
  • sel et poivre noir

Pour la garniture de fruits,

  • 1 pomme Royal Gala
  • 1 pomme Reinette du Canada
  • 1 poire Passe crassane
  • 8 marrons cuits
  • 20 g de beurre
  • 1 verre de Maury (ou porto)
  • 4 cuillères à soupe de jus de volaille
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • sel et poivre

LES ESCALOPES DE FOIE GRAS

1. Enfourner les tranches de pain d’épices durant 2 heures à 100 °C.

2. Dans une poêle chaude, colorer les escalopes 1 à 2 minutes sur chaque face.

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3. Les déposer dans une assiette et les assaisonner en sel et en poivre (ne jamais poivrer avant la cuisson pour ne pas brûler le poivre ce qui donnerait un goût acre au met).

4. Tailler les fruits secs en 2 (amandes, noisettes, noix).

5. Mixer finement les tranches de pain d’épices séchées pour en faire de la chapelure.

6. Préparer trois bols : un premier avec la farine, un deuxième avec l’œuf battu, un troisième avec la chapelure de pain d’épices.

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7. Rouler les escalopes froides dans la farine et ôter le surplus.

8. Les rouler ensuite dans l’œuf battu et es déposer sur la chapelure de pain d’épices.

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9. Déposer sur chaque tranche un morceau de chaque fruit sec.

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10. Saupoudrer les tranches de chapelure afin de bien les recouvrir.

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11. Placer les escalopes ainsi panées sur une plaque allant au four et les enfourner juste avant de servir pendant 5 à 6 minutes à 200 °C.

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LES GARNITURE DE FRUITS

1. Nettoyer les fruits et les tailler en quartiers sans les peler.

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2. Dans une poêler chaude, les rôtir légèrement dans du beurre.

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3. Ajouter en dernier les marrons préalablement réchauffés.

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4. Déglacer au Maury et laisser réduire quelques minutes.

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5. Retirer les fruits et ajouter un trait de vinaigre balsamique et le jus de volaille. Laisser réduire et assaisonner.

LE DRESSAGE

1. Dresser les fruits à votre convenance dans chaque assiette.

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2. Déposer dans chaque assiette deux escalopes panées en les chevauchant et terminer avec un trait de sauce.

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3. Déguster accompagner d’un verre de Maury.

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Bûche flambée citron-framboise d’Emmanuel Ryon

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INGREDIENTS :

Pour le biscuit de savoie,IMG_3947

  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 95 g de blancs d’œufs
  • 45 g de farine
  • 45 g de fécule de pomme de terre type Maïzena
  • 10 g de zeste de citron jaune

Pour le punch aux fruits,

  • 60 g de purée de pêche
  • 20 g de banane fraîche
  • 10 g de jus de pamplemousse rosé
  • 25 g d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • Une cuillère à soupe de limoncello
  • Une cuillère à café de manzana

Version facultative,

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 jus de citron
  • Une gousse de vanille

Pour la crème au citron,

  • 140 g de jus de citron
  • 40 g de beurre doux
  • 120 g d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • Le zeste d’un citron vert
  • Le zeste d’un citron jaune
  • Un peu d’extrait de vanille
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour la meringue italienne,

  • 50 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 15 g de glucose (facultatif)
  • 75 g de blancs d’œufs
  • Le zeste d’un citron vert

Pour le montage,

  • des brisures de framboises surgelées (Picard)
  • le zeste d’un citron vert

 

LE BISCUIT DE SAVOIE

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre semoule en les fouettant vigoureusement.

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3. Une fois blanchis, incorporer les zestes de citron jaune et réserver.

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4. Monter les blancs en neige au batteur avec une partie du sucre semoule.

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5. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter en pluie le reste du sucre semoule afin de les serrer.

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6. Une fois bien fermes, incorporer délicatement une partie des blancs montés dans les jaunes blanchis à l’aide d’une spatule en réalisant des mouvements circulaires verticaux.

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7. Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre et incorporer le mélange au précédent appareil, toujours délicatement à l’aide d’une spatule.

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8. Terminer en incorporant toujours délicatement le reste des blancs montés.

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9. Couler l’appareil sur une plaque en silicone à rebord ou sur une plaque de four classique à rebord recouverte de papier sulfurisé. Graisser les parties non recouverte avec du papier avec du beurre afin de pouvoir facilement décoller le biscuit après la cuisson.

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10. Enfourner pour une cuisson de 7 minutes environ.

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11. Une fois cuit, filmer immédiatement le dessus du biscuit afin de conserver l’humidité et ainsi obtenir un biscuit bien moelleux.

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12. Laisser refroidir quelques instant puis démouler le biscuit et le laisser reposer sur grille à température ambiante.

LE PUNCH AUX FRUITS

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

2. Cuire pendant quelque minutes et mixer si nécessaire pour obtenir un mélange homogène.

3. Réserver.

LA CREME AU CITRON

1. Immerger les feuilles de gélatine dans de l’eau FROIDE.

2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule en fouettant vigoureusement.

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3. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé, les zestes et l’extrait de vanille liquide.

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4. Verser une partie du mélange chaud sur les œufs blanchis, bien mélanger et reverser dans la casserole.

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5. Cuire tout en fouettant continuellement jusqu’à ébullition.

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6. Débarrasser la crème dans un récipient froid et incorporer la gélatine.

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7. Lisser la crème à l’aide d’un mixeur plongeant.

8. Filmer au contact et réserver au frais.

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LA MERINGUE ITALIENNE AU CITRON VERT

1. Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre (et le glucose accessoirement) jusqu’à atteindre la température de 118 °C.

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2. Pendant ce temps, monter les blancs en neige au batteur.

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3. Une fois le sirop à 118 °C, le verser en un fin filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter.

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4. Ajouter ensuite le zeste du citron vert ainsi qu’un peu de son jus.

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5. Continuer à fouetter les blancs meringués jusqu’à complet refroidissement (en contrôlant la température à l’aide de la paume de la main sur le bol).

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6. Réserver.

LE MONTAGE

1. Déposer le biscuit de Savoie sur une grande feuille de papier sulfurisé (au besoin, collez deux feuilles de papier sulfurisé comme sur la photo)

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2. Imbiber généreusement le biscuit du punch ou du sirop à l’aide d’un pinceau.

3. Etaler la crème au citron sur le biscuit de façon homogène à l’aide d’une spatule.

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4. Parsemer de brisures de framboises surgelées.

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5. A l’aide du papier sulfurisé, rouler le biscuit sur lui même, pas trop lâche pour que la bûche se tienne, pas trop serré pour ne pas faire sortir toute la crème au citron de la bûche.

6. Fermer le papier sulfuriser autour de la bûche ainsi roulé en papillote, comme un bonbon.

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7. Réserver au frais durant au moins 20 minutes.

8. Une fois figée, ôter le papier sulfurisé.

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9. Napper la bûche de meringue italienne à l’aide d’une spatule en n’hésitant pas à réaliser de nombreuses vaguelettes et pointes qui ressortiront au flambage.

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10. A l’aide d’un chalumeau, flamber la meringue en réalisant des cercles afin de ne pas la brûler.

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11. Zester un citron vert sur la meringue et décorer à l’aide de tranches de citron vert.

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12. Déguster.

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Battle culinaire sucrée !

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Jeudi 20 novembre 2014, j’ai eu l’insigne honneur d’être convié pour une nouvelle expérience inter-bloggeurs sous le signe de la compétition, du défi mais surtout de la convivialité et du partage : la #BattleCulinaire organisée par LE Sucre, autrement appelé Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre (CEDUS), qui n’est autre que l’organisme interprofessionnel représentant de la filière sucrière française, organisateur du Championnat de France du Desserts mais également l’auteur de spots publicitaires bien connus vantant les mérites du sucre comme celui-ci :

Bref, tout ça pour dire que j’étais très honoré, moi petit bloggeur sans prétention, d’être convié à un événement chapeauté par un tel nom !

Une Battle culinaire donc autour du sucre bien évidemment. Mais pas d’informations supplémentaires. Impossible de se préparer donc, de réfléchir à quelle sauce on allait pouvoir être mangés, le flou total.

LA BATTLE

J’arrive donc la fleur au fusil à deux pas de la place des Vosges dans le superbe atelier du chef Martial. Rencontre avec neuf autres bloggeuses (oui le féminin compte étant le seul représentant de la gente masculine :)) venant d’horizons aussi diverses que la cuisine évidemment mais également les voyages, la mode et le lifestyle.

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Après tirage au sort, nous voilà répartis en équipe de deux et nous découvrons alors le thème de la soirée : le dessert voyageur ! Tout un programme qui nous fait immédiatement penser à des saveurs exotiques, d’autant que chaque binome se voit attribuer un panier différent, tous comportant des ingrédients aux saveurs lointaines tels que la mangue, la grenade, l’hibiscus, etc…

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En équipe avec la très charmante Tabara (dite Tabou et dont je vous invite à découvrir les créations essentiellement salées sur Le Blog de Tabou en Cuisine), nous nous voyons attribuer le panier comportant les ingrédients suivants :

  • mandarine
  • grenade
  • pommes
  • basilic

A notre disposition se trouve également une caverne d’Ali Baba du gastronome avec de nombreux ingrédients de base et certains plus originaux afin de créer notre dessert.

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Objectif : Créer en une heure un dessert répondant au thème du dessert voyageur et en réaliser 12 verrines.

LA RECETTE

Après un rapide brainstorming, nous nous lançons dans la réalisation de verrines intitulées « A la faveur d’un voyage de saison » !

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©CEDUS

En voici la recette (bien évidemment avec des quantités approximatives car c’est un peu comme ça qu’on l’a vécu – grand moment de solitude sans balance…) :

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Pour 12 verrines,

  • 5 mandarines
  • 3 pommes
  • Une douzaine de feuilles de basilic
  • 1 grenade
  • 4 œufs
  • de la crème liquide
  • du madère
  • du sucre
  • des épices (cannelle, clou de girofle, poivre, étoile de badiane etc…)

1. Faire chauffer le madère avec les épices dans une casserole.

2. Réaliser une brunoise de pommes et la pocher dans le madère chaud.

3. Zester quatre mandarines et en presser le jus.

4. Faire chauffer dans une casserole à feu doux le jus, le zeste, la crème liquide, le sucre et les feuilles de basilic ciselées (sans les branches pour éviter une trop grande amertume) jusqu’à l’obtention d’une texture de crème anglaise. Passer la crème au chinois et réserver jusqu’à refroidissement.

5. Egrainer la grenade en la coupant en deux et en réalisant des incisions sur vers le cœur puis frapper avec le manche du couteau.

6. Peler à vif la dernière mandarine et réaliser des suprêmes.

7. Dresser les verrines avec les différentes préparations refroidies dans l’ordre suivant : brunoise pochée, crème à la mandarine, graine de grenade, suprême de mandarine.

8. Réserver au frais jusqu’à dégustation.

9. Déguster.

LES COULISSES

Durant une grosse heure, nous avons travailler d’arrache pied avec Tabou pour réaliser un dessert à la hauteur de ce défi sucré. Ca courrait dans tous les sens, ça suait (un peu), ça stressait (parfois), ça goûtait à droite à gauche (beaucoup !).

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©CEDUS

Résultat des courses autour d’une dégustation collective de nos créations respectives présentées au jury composé notamment du président du CEDUS en personne nous jugeant sur le goût, la présentation, le caractère pratique, et la propreté de notre travail.

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LE RESULTAT

Roulement de tambour, stress, angoisse, nous avons terminé… derniers ! Youhou ! Mais l’honneur est sauf car nous étions tous dans un mouchoir de poche, chacun séparé par plus ou moins 1 point. Ouf ! Peu importe donc car l’important était de partager un très bon moment en compagnie de gens sympathiques et passionnés !

Voici le classement complet :

CINQUIEME PLACE

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Brunoise de pommes pochée au vin aux épices, crème mandarine basilic, graines de grenade, suprême de mandarine

QUATRIEME PLACE

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Litchi cranberry lait de coco, ananas roti, banane crème au carambar, feuilles de brique

TROISIEME PLACE

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Mascarpone fouettée au kiwi, réduction acide de mangue, mangue rôtie, crumble de noix et feuilles de menthe

DEUXIEME PLACE

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Poires pochées à la verveine et poêlées, crumble, chantilly à la crème de marron et effeuillée de verveine

PREMIERE PLACE

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Coing rôti, gelée d’hibiscus, crumble, figue

LES GRANDES GAGNANTES ! 

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©CEDUS

Retrouvez toutes les participantes sur le site du CEDUS ainsi que leurs blogs et pages respectives : http://www.lesucre.com/actualite/agenda/battle-culinaire-de-blogueurs

Cake tout citron ! (inspiration Pierre Hermé)

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INGREDIENTS (pour un cake de 30 cm environ)

Pour le cake,

  • 375 g de farine T45IMG_9934
  • 6 g de levure (1 càc)
  • le zeste de 5 citrons jaunes
  • 400 g de sucre semoule
  • 6 œufs moyens
  • 250 g de crème liquide à 33% de m.g.
  • 60 ml (g) de rhume ambré (3càs)
  • 1 pincée de sel
  • 135 g de beurre doux

Pour le sirop d’imbibage,

  • 150 g d’eau
  • 65 g de sucre semoule
  • le jus de 2 à 4 citrons selon votre goût pour l’acidité

L’APPAREIL A CAKE

1. Préchauffer le four à 160 °C.

2. Zester les citrons jaunes et mélanger le zeste au sucre semoule. Laisser infuser les saveurs quelques minutes.

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3. Blanchir les œufs et le sucre en les battant pendant 5 bonnes minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux et clair.

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4. Incorporer la crème liquide tout en continuant à battre l’ensemble.

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5. Ajouter le rhum et le sel.

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6. Tamiser la farine et l’ajouter en trois fois en veillant à bien l’incorporer entre chaque ajout.

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7. Faire fondre le beurre au micro-onde. Une fois refroidi, l’ajouter en filet à l’appareil à cake tout en continuant à le mélanger.

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LA CUISSON

1. Découper dans une feuille du papier sulfurisé un patron correspondant à votre moule (pour ma part, mon moule étant en trapèze, j’ai du découper des morceaux évasés).

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2. Humidifier légèrement le moule et le chemiser avec le papier sulfurisé en repliant l’excédent vers l’extérieur.

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3. Couler l’appareil dans le moule.

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4. Enfourner le cake pour environ 55 minutes tout en surveillant la cuisson à l’aide d’une lame de couteau ; lorsque celle-ci ressort propre, le cake est cuit !

5. Laisser le cake légèrement refroidir puis le sortir du moule en tirant sur les languettes du papier sulfurisé et retirer ce dernier.

6. Réserver à température ambiante.

LE SIROP D’IMBIBAGE

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Plonger dans le sirop plusieurs rondelles de citrons pour les faire confire.

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2. Laisser cuire à petit bouillon pendant une dizaine de minutes puis stopper la cuisson et laisser refroidir.

3. Remettre le cake dans le moule et couler le sirop refroidi sur le cake afin de bien l’imbiber (juger à l’œil de la quantité nécessaire qui ne sera sans doute pas l’intégralité. L’idée est de bien imbiber le cake sans le noyer :))

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4. Laisser le cake se nourrir sur sirop puis le sortir du moule.

5. Décorer des rondelles de citron confit.

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6. Déguster.

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(Sources d’inspiration : http://www.mercotte.fr/2010/07/21/un-grand-classique-tout-simple-le-cake-au-citron/http://www.lesfoodies.com/philo/recette/cake-au-citron-de-pierre-herme-1)

Charlotte aux poires (version CAP)

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INGREDIENTS (pour 8-10 personnes soit un cercle de 20 cm)

Pour le biscuit à la cuillère,

  • 120 g de blanc d’œuf
  • 100 g de sucre semouleIMG_9891
  • 80 g de jaune d’œuf
  • 100 g de farine T45

Pour la crème bavaroise,

  • 250 ml de lait
  • 70 g de sucre semoule
  • 100 g de jaune d’œuf
  • 8 g de gélatine
  • 350 de crème liquide à 33% de m.g.
  • 20 g d’alcool ou sirop de poire (accessoirement)
  • 250 g de poire au sirop
  • 1 gousse de vanille

Pour le sirop de punchage,

  • 150 g de sucre
  • 115 g d’eau
  • 20 g d’alcool de poire (ou sirop de poire)

Pour la décoration,

  • 300 g de poires au sirop
  • Un joli ruban J

LE BISCUIT A LA CUILLERE

1. Blanchir les jaunes d’œuf au fouet avec la moitié du sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène (ruban).

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2. Monter les blancs en neige au batteur et les serrer en ajoutant une partie du sucre semoule en fin de foisonnement.

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3. Continuer à battre à faible vitesse tout en ajoutant les jaunes préalablement battus.

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4. Stopper le foisonnement et ajouter la farine tamisée sur l’appareil en l’incorporant délicatement à la maryse.

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5. Pocher la pâte à biscuit dans une poche munie d’une douille unie n° 10 ou 12.

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6. Sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé, dresser une ou deux cartouchières selon la taille de votre four composées de bâtonnets de 5-6 cm, sur une longueur totale de 63 cm environ (donc une bande de 63 cm ou deux de 32 cm).

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7. Sur une seconde feuille de cuisson, dresser deux disques de 16-18 cm de diamètre.

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8. Saupoudrer la pâte couchée de sucre glace une première fois et laisser reposer une dizaine de minutes.

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9. Saupoudrer une seconde fois de sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes de cuisson.

10. Une fois cuits, laisser légèrement refroidir les biscuits avant de la décoller et de les laisser reposer sur grille.

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LA BAVAROISE

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

2. Réserver la crème liquide au froid, éventuellement accompagné d’un cul de poule et des fouets du batteur si vous utiliser un batteur électrique (inutile pour un robot).

3. Réaliser une crème anglaise. Pour ce faire, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule.

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4. Dans une casserole, porter à ébulition à chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée.

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5. Ôter la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis.

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6. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire à la crème à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule.

7. Stopper la cuisson lorsque la crème nappe la spatule et que votre doigt laisse une trace sur celle-ci après passage (soit environ une crème à 85 °C).

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8. Débarrasser la crème dans un récipient froid et incorporer la gélatine essorée.

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9. Ajouter l’alcool de poire ou le sirop et la moitié des poires au sirop grossièrement coupée. Mixer au mixeur plongeant.

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10. Filmer au contact et réserver au frais.

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11. Une fois la crème anglaise bien refroidie et légèrement prise, monter en crème fouettée la crème liquide au batteur ou au robot en commençant à vitesse moyenne et en continuant à pleine vitesse.

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12. Incorporer délicatement à la spatule la crème fouettée dans la crème anglaise.

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13. Couper en dés le reste des poires et les incorporer à la bavaroise.

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14. Réserver au frais.

LE SIROP DE PUNCHAGE

1. Porter à ébullition pendant 3-4 minutes le sucre semoule, l’eau et l’alcool ou le sirop de poire.

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2. Réserver.

LE MONTAGE

1. Déposer un cercle pâtissier de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut sur le support final de présentation.

2. Chemiser le cercle avec la ou les cartouchières en les retaillant si nécessaire et ajouter le premier disque de biscuit au fond.

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3. Puncher les biscuits au pinceau à l’aide du sirop de punchage.

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4. Verser la moitié de la bavaroise au centre.

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5. Déposer le second disque de biscuit et le puncher.

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6. Recouvrir du reste de bavaroise et lisser à la spatule.

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7. Découper les demi-poires en lamelles et les disposer en rosace sur la bavaroise. Remplir le centre d’une brunoise de poires coupées en petits dés.

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8. Réserver au frais quelques heures.

9. Déguster.

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Cake tout chocolat à la fleur de sel

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INGREDIENTS (pour un cake de 30 cm) 

Pour l’appareil,IMG_9677

  • 200 g farine T55
  • 85 g cacao amer
  • 7g de levure chimique
  • 125 g d’œuf
  • 300 g de sucre
  • 140 g huile végétale
  • 125 g crème double (ou crème fraîche entière comme la crème d’Isigny)
  • 240 g de lait entier

Pour les pépites de chocolat,

  • 200 g de chocolat a 66
  • 3 g de fleur de sel

Pour le nappage,

  • 200 g de chocolat
  • 100 g de beurre

LES PEPITES DE CHOCOLAT

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.

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2. Laisser retomber en température hors du feu et ajouter la fleur de sel.

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3. Couler le chocolat fondu dans un cercle pâtissier posé sur un tapis de silicone ou dans n’importe quel récipient préalablement filmé.

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4. Entreposer au réfrigérateur pour 15 minutes.

L’APPAREIL A CAKE

1. Tamiser la farine, le cacao et la levure.

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2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre semoule.

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3. Monter le mélange en « mayonnaise » en incorporant petit à petit l’huile.

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4. Incorporer en plusieurs fois le mélange farine, cacao, levure en mélangeant bien entre chaque incorporation.

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5. Détendre l’appareil en ajoutant la crème.

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6. Incorporer ensuite le lait raclant bien tout le fond du cul de poule avec la spatule afin d’assurer une mélange bien homogène.

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7. Sortir le plaque de chocolat du réfrigérateur, défilmer et décercler, et couper au couteau en carrés grossiers d’un centimètre environ (SURTOUT NE FAITES PAS COMME MOI SUR VOTRE TAPIS EN SILICONE, j’ai ruiné le mien, déchiqueté en lanières :(…)

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8. Plonger les pépites ainsi confectionnées dans l’appareil et bien mélanger pour une répartition équitable. (ASTUCE : pour éviter que les pépites de chocolat ne tombent toutes au fond du cake lors de la cuisson, roulez les préalablement dans une mélange de farine et de maïzena avant de la plonger dans l’appareil. Cela vaut pour tout élément que vous souhaitez incorporer dans un appareil à cake, quiche etc…).

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LA CUISSON

1. Préchauffer le four à 200 °C.

2. Découper une feuille de papier sulfurisé de la forme du moule. Dans notre exemple, il s’agit d’un moule de 30 cm environ. Pour prendre en considération les arrêtes, réaliser une découple en angle inférieurs à 90° comme sur la photo.

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3. Chemiser le moule avec le papier sulfurisé, au besoin en humidifiant un peu le moule pour faire adhérer plus facilement le papier sulfurisé à celui-ci. Laisser dépasser le papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

4. Couler l’appareil dans le moule ainsi chemisé et niveler à la spatule.

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5. Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 200 °C puis environ 55 minutes de cuisson à 150 °C. Surveiller l’évolution de la fin de cuisson en plantant une lame de couteau dans le cake ; si celle-ci ressort propre, c’est qu’il est cuit.

6. Une fois cuit, laisser le cake reposer à température ambiante avant de la démouler et d’ôter le papier sulfurisé.

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7. Laisser reposer sur une grille.

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LE NAPPAGE CHOCOLAT

1. Faire fondre au bain marie 200 g de chocolat noir et 100 g de beurre en incorporant bien les deux à la spatule.

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2. Une fois fondu, laisser redescendre en température afin d’obtenir un nappage moins liquide.

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3. Couler sur le cake refroidi et posé sur une grille. Laisser le chocolat couler naturellement, au besoin en inclinant le cake pour le guider mais sans jamais utiliser de spatule pour éviter toute trace et toute coulure.

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4. Saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel.

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5. Laisser figer et déguster.

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Tarte aux pommes (version CAP)

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INGREDIENTS (pour 8 personnes)

Pour la pâte sablée,IMG_9460

  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre doux
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 œuf entier

Pour la compote de pommes,

  • 5 pommes Canada
  • un peu de sucre semoule selon le goût
  • 1 gousse de vanille

Pour la garniture,

  • 4 pommes Golden ou Royal gala
  • Du sucre cassonade
  • Du nappage neutre

LA PÂTE SABLEE

1. Dans un cul de poule, tamiser la farine.

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2. Ajouter le beurre couper en morceaux et le sucre semoule.

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3. Sabler le tout à la main ou au robot à la feuille.

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4. Incorporer ensuite un œuf entier afin d’obtenir une pâte bien homogène.

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5. Fraiser la pâte sur un plan de travail en la pressant avec la paume de la main afin de bien homogénéiser les ingrédients.

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6. Abaisser sous forme de rectangle (plus simple à abaisser ensuite qu’en forme de boule comme je l’ai fait suivant le principe du « faites ce que je dis, pas ce que je fais » :)), filmer et réserver au frais au moins 2 heures avant utilisation.

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7. Après repos, préchauffer le four à 180 °C.

8. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3-4 mm.

9. Chemiser l’intérieur d’un cercle de pâtisserie et le déposer sur un tapis de silicone.

10. Recouvrir le cercle de l’abaisse de pâte après l’avoir enroulé autour du rouleau à pâtisserie et foncer la pâte dans le cercle.

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11. Foncer la pâte dans le cercle.

12. Pincer avec les doigts la pâte vers l’intérieur du cercle sur un bon centimètre.

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13. Couper la pâte en excédent à l’aide du rouleau à pâtisserie.

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14. A l’aide d’une pince à pâte (ou pince à chiqueter), chiqueter la pâte sur tout le pourtour interne du cercle. Pour ce faire, relever avec un doigt le bandeau de pâte et pincer la en diagonale avec la pince tenue dans l’autre main. Continuer sur tout le pourtour en profitant de l’entaille précédente pour placer le début du prochain pincement.

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Pour une meilleur compréhension, voici un lien vers une très bonne vidéo explicative.

15. Piquer le fond de tarte, le recouvrir d’un disque de papier sulfurisé et de poix de cuisson.

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16. Enfourner à 180 °C pour 20 minutes environ.

17. Une fois la pâte précuite mais encore blanche, sortir du four, décercler et réserver à température ambiante.

LA COMPOTE DE POMMES

1. Eplucher et évider les pommes et les couper grossièrement.

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2. Dans une casserole, disposer le sucre semoule, les pommes coupées et une gousse de vanille coupée en deux ainsi que ses graines et ajouter un verre d’eau.

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3. Cuire à feu vif pendant une trentaine de minutes jusqu’à ce que les pommes s’écrasent facilement sous la pression d’une spatule.

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4. Ôter alors du feu et tranvaser dans un récipient froid.

5. Retirer la gousse de vanille et mixer les pommes à l’aide d’un mixeur plongeant (ou, à défaut, écraser grossièrement à la fourchette).

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6. Laisser refroidir.

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Variante : réaliser un caramel à sec en faisant chauffer à au doux du sucre semoule dans une poêle. Y déposer ensuite les pommes entière préalablement épluchées et évidées. Faire cuire à feu doux pendant une bonne demi heure et écrasant petit à petit les pommes au fur et à mesure qu’elles commencent à comporter. Ajouter ensuite la gousse de vanille coupée en deux et égrainée et bien remuer. Laisser cuire encore quelques minutes puis retirer du feu et laisser refroidir.

LA GARNITURE

1. Eplucher et évider les pommes.

2. Couper les en deux dans le sens de la hauteur.

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3. Tailler les en fines tranches régulières dans le sens de la largueur en posant la face interne sur une planche à découper.

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4. Réserver les chutes ou les rater les réduisant en petits morceaux.

LE MONTAGE

1. Une fois refroidi, remplir le fond de tarte de la compote de pommes également refroidie.

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2. Déposer les pommes en rosace que le cercle extérieur de la tarte en les faisant se chevaucher sur la compote.

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3. Remplir le centre des chutes des pommes pour mettre le tout à niveau.

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4. Réaliser une nouvelle rosace au centre de la tarte sur les chutes de pommes.

5. Réaliser une troisième petite rosace avec les tranches de pommes les plus petites sur la rosace précédente.

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6. Recouvrir de sucre cassonade et enfourner à 180 °C pour 20 minutes environ (surveiller régulièrement la cuisson).

7. Une fois cuite, napper les pommes au pinceau d’un mélange de 80% de nappage neutre et 20% d’eau légèrement chauffer dans une casserole.

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8. Servir et déguster chaud.

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